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舌尖上的古法做酱

来源:大江晚报 2018-08-22 02:18   https://www.yybnet.net/

一家三口忙着翻酱

翻晒时,每天早晚各查看一次。

三伏天是晒酱的最好时节

一缸缸色泽醇厚的酱,让人垂涎欲滴。

打扫酱缸

在高温35℃左右天气里翻酱,总是满头大汗,让人一身湿。

新做的酱,只要天晴一翻就是十几缸。

成汤做醢,周公制酱,作为生活中最常见的调味品之一,酱已有近3000年的历史。在繁昌县新港老街,有一处坚守传统工艺做酱的作坊“同和酱园”,厂史已有90多年,做出一坛好酱,需要晒足11个月,翻酱100多次,这里时间最长的酱已有5年了。

同和酱园的历史要追溯到民国时期。创始人刘子青生于清光绪八年(1882年),幼时读过私塾,曾在铜陵县顺安镇酱坊里当过学徒,后几经磨砺,任河南省财政厅厅长,1923年辞官后经商,1926年在新港创办同和祥锅坊,生产铁锅,锅坊有300多位工人。为了工人生活需要,常派人徒步去横山买豆腐干,后来觉得这样不方便也不划算,于是自己开了一个水作坊,制作黄豆酱、酱菜、豆腐、豆腐干,专供工人食用,即为锅坊工人的食堂,后独立出来。

现在的经营者、63岁的姜桂枝说,解放后,公私合营,她公公进酱厂做学徒工,最后做到了厂长,丈夫也是酱厂里的工人,一干就是几十年。2013年,丈夫翻晒酱时累伤,儿子王有文开始接手,一家祖孙三代皆做酱。

这里做酱,原材料只有黄豆、蚕豆、盐和水,不添加其他物质,采天地之灵气,汲日月之精华。每年梅雨时节的6月份开始做酱,选购优质黄豆,经过浸泡、蒸煮、发酵、翻晒等几个环节,方能得成。要想做出一坛好酱,一靠晒,二靠翻。酱料的最佳发酵时间是50摄氏度,所以三伏天是晒酱的最好时节,空气干燥、光照充足、温度高,让酱散发出黄豆天然的香味。刚做出来的新酱,前两个月是每天都要翻晒,到了第三个月,就要每三天翻晒一次,连续翻晒两个月,到了第五个月,就每个星期翻晒一次,基本上要晒足11个月,到次年的5月份始成,期间每缸酱至少翻晒100多次。每缸酱1000斤,共有50缸,可想而知这是一个多么大的体力活。

古法制酱,需要坚守匠心,三年、五年的酱,能直接出酱油了。姜桂枝说,水阳、和县等地的人来此购酱做茶干,上海、南京等地的大酒店,也选用这里的酱。虽然古法做酱很辛苦,但她不想让这种传统工艺丢失了。

记者 马正超 文 赵亚玲 摄

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