舌尖上的古法做酱

一家三口忙着翻酱

翻晒时，每天早晚各查看一次。

三伏天是晒酱的最好时节

一缸缸色泽醇厚的酱，让人垂涎欲滴。

打扫酱缸

在高温35℃左右天气里翻酱，总是满头大汗，让人一身湿。

新做的酱，只要天晴一翻就是十几缸。

成汤做醢，周公制酱，作为生活中最常见的调味品之一，酱已有近3000年的历史。在繁昌县新港老街，有一处坚守传统工艺做酱的作坊“同和酱园”，厂史已有90多年，做出一坛好酱，需要晒足11个月，翻酱100多次，这里时间最长的酱已有5年了。

同和酱园的历史要追溯到民国时期。创始人刘子青生于清光绪八年（1882年），幼时读过私塾，曾在铜陵县顺安镇酱坊里当过学徒，后几经磨砺，任河南省财政厅厅长，1923年辞官后经商，1926年在新港创办同和祥锅坊，生产铁锅，锅坊有300多位工人。为了工人生活需要，常派人徒步去横山买豆腐干，后来觉得这样不方便也不划算，于是自己开了一个水作坊，制作黄豆酱、酱菜、豆腐、豆腐干，专供工人食用，即为锅坊工人的食堂，后独立出来。

现在的经营者、63岁的姜桂枝说，解放后，公私合营，她公公进酱厂做学徒工，最后做到了厂长，丈夫也是酱厂里的工人，一干就是几十年。2013年，丈夫翻晒酱时累伤，儿子王有文开始接手，一家祖孙三代皆做酱。

这里做酱，原材料只有黄豆、蚕豆、盐和水，不添加其他物质，采天地之灵气，汲日月之精华。每年梅雨时节的6月份开始做酱，选购优质黄豆，经过浸泡、蒸煮、发酵、翻晒等几个环节，方能得成。要想做出一坛好酱，一靠晒，二靠翻。酱料的最佳发酵时间是50摄氏度，所以三伏天是晒酱的最好时节，空气干燥、光照充足、温度高，让酱散发出黄豆天然的香味。刚做出来的新酱，前两个月是每天都要翻晒，到了第三个月，就要每三天翻晒一次，连续翻晒两个月，到了第五个月，就每个星期翻晒一次，基本上要晒足11个月，到次年的5月份始成，期间每缸酱至少翻晒100多次。每缸酱1000斤，共有50缸，可想而知这是一个多么大的体力活。

古法制酱，需要坚守匠心，三年、五年的酱，能直接出酱油了。姜桂枝说，水阳、和县等地的人来此购酱做茶干，上海、南京等地的大酒店，也选用这里的酱。虽然古法做酱很辛苦，但她不想让这种传统工艺丢失了。

记者 马正超 文 赵亚玲 摄

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