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陕西人好的那口肉夹馍 到底从啥时开始的?

来源:澎湃新闻 2020-03-28 17:51   https://www.yybnet.net/

原创 莫作栋 夹馍星球“东方汉堡包”又火了。

几天前,在完成援助湖北抗疫任务后,陕西第三批医疗队返回西安,集中住进临潼疗养院,隔离休整。

电视台记者前去探访,看到他们回到家乡后吃的第一顿饭是:凉皮和肉夹馍。如果再加一瓶冰峰,就是标准的“西安美食三件套”。

这些之前为了省下一套防护服、连水都不肯喝的白衣天使们,此时终于可以卸下压力和警惕,大快朵颐了。

一名短发的女护士,拿着个肉夹馍啃了起来,边吃边对记者说:“香,太香了,我好久没吃到了!”同样馋这一口肉夹馍的,还有在家自我隔离的乡党们。在漫长的管制后,西安的外卖行业终于开始复工。一位顾客等得久了,让饿了么外卖小哥一次送了26个肉夹馍。

看来,老陕对肉夹馍真是爱的疯狂,爱的放纵。

除了能吃饱肚子,肉夹馍还是民族文化的象征,它被收入陕西省第五批非物质文化遗产名录,就因为承载了一种传统技艺。

几年前,国民党荣誉主席连战访问大陆,领导人在钓鱼台国宾馆设家宴接待,没准备啥名贵菜,就是简单的羊肉泡馍、肉夹馍和biangbiang面。

因为,两人都是陕西老乡。

01

2015年,美国《赫芬顿邮报》发表了一篇文章, 美食作家艾莉森 斯皮耶格尔称世界上第一只汉堡不是起源于美国, 也不是德国, 而是来自中国。指的就是肉夹馍。

文中介绍说,肉夹馍是把切碎的肉塞在开口圆饼里做成,从秦朝开始就有了。这话听起来很让中国人自豪,但实事求是,真正的肉夹馍历史并没这么长。

肉夹馍的种类繁多,一般说肉夹馍,是指腊汁肉夹馍。馍是白吉馍,肉是腊汁肉。这两样东西起初并没有结合在一起,各自经过了很长的独立发展时期。

在“夹”这个动作开始前,肉是肉,馍是馍,好比他大舅是他大舅,他二舅是他二舅。

腊汁肉的历史可以追溯到周朝,《周礼》中提到最早的国宴“周代八珍”,其中一珍叫作“渍”,那就是腊汁肉的祖先。

到了战国时期,位于今天山西南部和河北北部的韩国,已经开始制作腊汁肉的原型“寒肉”。秦灭韩后,寒肉的制作手法流入到陕西。

到了唐朝,又演变成了腤肉(注意,是腤肉,不是腊肉,腤字念ān),特指用盐、豉、葱和肉一起煮的烹饪方法,和今天的腊汁肉差不多了。

所以,腊汁肉的美味,离不开那繁杂像中药铺一样的香料。

唐代宗时有个宰相元载,也就是《长安十二时辰》里的大理寺评事、一心想攀高枝的凤凰男,他成功后,大肆敛财,独揽朝政,唐代宗劝了几次没用,只好抄了他的家。这一抄不要紧,从他家里抄出了无数的古玩和香料,光胡椒就有八百石。换算成现代的单位,足足有54吨。

元宰相为何要贪污这么多胡椒?因为在唐朝,胡椒贵比黄金。那时中国不产胡椒,唯一的渠道是阿拉伯商人走海上丝绸之路,从摩竭陀国,即今天的印度运来。

这么远的距离,就是今天的快递都不便宜,何况在唐朝。

而富贵人家,用它来洗澡。唐朝是大帝国,引领世界时尚,不但追求肥美,还追求体香,香料洗澡可以除去异味,产生效果。

人尚如此,何况是猪。把香料配置到猪的身上烹饪,自然也就美味无比。香料和沸水逼出猪肉的腥味,经过本质的蜕变,看着脂白似玉,入口鲜嫩柔滑。

所以,馍里夹的哪里是肉,分明是半个盛唐。

腊汁肉到底有多美味,贾平凹在《西安晚报》的专栏里,写过一次腊汁肉的做法:

腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上......大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。

陈忠实在《白鹿原》里,还把腊汁肉与女人的舌头并举,号称天下有四香:

头茬子苜蓿二淋子醋,大姑娘的舌头腊汁的肉。

陕西人爱吃馍,也是从唐朝开始的,最早流行的是饼,都是面食。笔记小说《 因话录》里写道唐人 “世重饼啖”,就是这个意思。

那时候,整个长安可以说是饼的天堂,光种类就有胡饼、蒸饼、烧饼、笼饼、槌饼、汤饼、煎饼 、薄饼......《长安十二时辰》里,观众听到的第一声吆喝,看到的第一个食物就是胡饼。胡饼,即现在新疆的馕,汉朝时从西域引进,所以叫“胡”。唐朝时,开始盛行。白居易吃过后,觉得很香,还专门寄给朋友。在他的诗《寄胡饼与杨万州》里写道:

胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。

鉴真大师东渡日本,准备路上吃的干粮,主要也是面食,包括两车干胡饼、一车干蒸饼等。

陕西80后的孩子普遍有记忆,那时候上学,在学校住宿,每周要从家里背一包干饼子。饿了,就用水泡着吃,再加点家里腌的酸菜。

这都是老祖先传承下来的生活方式。

做肉夹馍用的白吉馍,就是从饼演化而来,最早是指不放芝麻和油的烧饼。和面时要硬,烙的时候火要急,连续翻扣几下,就好了。

这种烧饼,因为底子是白的,所以叫“白底馍”。西安话土音,底念成ji,最后就成了“白吉馍”。

维特根斯坦说过,一切哲学问题归根结底都是语言问题。

02

肉夹馍到底是什么时候诞生的?说法不一。

唐朝时有位叫刘餗(念 sù)的史官,写过一本《隋唐嘉话》,里面记载了一个故事:太宗使宇文士及割肉 ,以饼拭手 ,帝屡目焉 ,士及佯为不悟 ,更徐拭而便啖之。

翻译过来意思是:

唐太宗让宇文化及切肉,他一边切,一边用饼擦手。太宗观察他的举动,有些生气,你小子把饼当抹布用了。宇文士及假装不知道,擦过几次之后,把饼给吃了。

本想宣扬的是唐太宗的节俭品德和臣子的聪慧,同时也提供了一种饼和肉的新吃法。

有人将此定义为肉夹馍的诞生,严格来说不能算,宇文士及只不过是把馍和肉放一起,并没有“夹”这个行为。就像谈恋爱,顶多到见面相亲这个环节,还没有入洞房。

现在西安最有名的是潼关肉夹馍,来自潼关县秦东镇的一种做法,特色是馍干脆酥香,肉肥而不腻。在潼关县政府的官网上有一则肉夹馍的历史:

李世民当年路过潼关,突然闻到有股异香,循着香气找到了潼关肉夹馍,尝过后连呼:“妙,妙,妙,吾竟不知世上有如此美食。”

这事总觉得有些牵强附会,是给潼关肉夹馍做背书而已。李世民说的是当时的中原官话,也就是今天的西安官话,他不应该说“妙,妙,妙”,肯定是:嘹咋咧!

真要说明确的肉夹馍记载,在《西安市志第四卷:经济》里,有这么一个记录:看来,那时肉夹馍的官方称号叫做白吉馍夹肉。

樊炳仁是陕西蓝田人,1904年来到西安打工,开始沿街叫卖腊汁肉。到他儿子樊凤祥接班时,发现来吃饭的多是挑行李的伙计,一只手扶着扁担,另一只手不方便吃饭。

如果进店吃饭呢,又不方便看行李,于是他就将腊汁肉和馍结合起来,创造了一只手就能拿着吃的新单品——肉夹馍。

这听起来才是肉夹馍比较合理的出生证明。

肉夹馍的诞生时间其实并不重要,人们更关心的是它的名字——明明是馍夹肉,为什么叫肉夹馍?小学生都知道,这是语法错误,送分题。

说起来,还是与西安这个地方有关。假如真的叫“馍夹肉”,用西安话念出来,容易听成是“莫夹肉”,也就是没有夹肉的意思。

小贩这样吆喝的话,还能有生意吗?

为了让人知道馍里有肉,更为了突出肉,就把它移到前面来。所以,正确的事情,不一定是有益的事情。俩字一颠倒,就将面食变成了肉食,将主食变成了菜肴,这是一种语言的艺术,也蕴含着中国人的智慧。

就像东北有道名菜叫“猪肉炖粉条”,猪肉两个字打头,但锅里最多的永远是粉条。

新疆有道名菜大盘鸡,要是按实际情况来命名,应该叫“大盘土豆”。

03

肉夹馍诞生的时间不长,真正开始流行的时间更短,要到改革开放之后了。

在之前的年代里,有馍吃就不错了,哪里还夹的上肉呢。

陈忠实没成名前,家里日子过得紧巴。有一次,诗人徐建铭请他吃肉夹馍,他咬了两口就不吃了,说要带回去给婆姨吃。因为想着她跟自己吃苦受罪,还没吃过这么好的东西。

陕西作家也像肉夹馍一样,外表像馍一样朴实厚道,内里却又汁水饱满,而他们写的书,就像美食一样,韵味悠长。

陈忠实辞世后,有位读者(豆瓣 jwzh222 )写文悼念,谈起自己读书的时光:

在陕西的大城小镇、书店地摊似乎随处可见贾平凹陈忠实柳青路遥这些本土作家的小说,像肉夹馍一样只要你想吃随意闯过两条街就能看到有卖的。

而《白鹿原》也成了他的性启蒙老师,每次都是翻到特定的那几页去读,脑子里全是羞答答的场景:

在我的整个青春期里小娥一直是一个感性美丽,敢爱敢恨,即使背负骂名也愿为心爱的人做出牺牲,敢对自己的“人生设定”说不的伟大女性。

白天吃着肉夹馍,晚上想着田小娥,难怪说,食色性也。当肉夹馍深入人心的时候,它就不单是一种食物了,还可以成为一个形容词。

2004年,陕西乡党张艺谋拍摄的《十面埋伏》上映,记者让主演章子怡用一个词来形容老谋子。这位北京姑娘想了一下后,说了一个词:肉夹馍。

因为张艺谋爱吃肉夹馍,也经常吃肉夹馍。有一次他去美国拍戏,一个影迷还专门去唐人街买了肉夹馍,送给他。在异乡,这是最好的礼物。

他担任北京奥运会开幕式总导演时,记者发现他常独自坐在会议室里,啃一个肉夹馍当午饭,随时接待来谈工作的人。

正是这种对于肉夹馍的爱,对于传统文化的咀嚼,他让全国人在恢弘的演出中恍惚回到了盛唐时光。

章子怡还说:他是很淳朴、很简单的一个人,他把一切都奉献给艺术了。

纪录片《舌尖上的中国》里说,能让陕西人一大早排长队的,只有肉夹馍。确实,也只有陕西人才懂得肉夹馍的妙,懂得什么是地道的做法。

白吉馍必须是虎背铁圈菊花心——饼皮的颜色要像老虎的后背,饼的四周要圆如铁圈,馍的花纹得形似菊花心。腊汁肉必须肥而不腻,瘦则无渣。

一个白吉馍,夹上腊汁肉就是腊汁肉夹馍;夹上岐山臊子,就是岐山臊子肉夹馍;夹上腊牛肉,就是清真的腊牛肉夹馍;夹上猪头肉,就是榆林的猪头肉夹馍......

总结起来,给陕西人一个馍,他们能夹起整个星球。食物是最能体现生活幸福感的东西,也是精神富足的一部分,关于味道的记忆,总是让人留恋。

疫情期间,被隔离在家,街上饭馆闭门,很多人怀念肉夹馍的味道。有些人也在家里尝试做,但毕竟比不上大师傅的手艺。

幸好,城市已逐渐开始复工,饭馆重新燃起烟火,想吃“三件套”随叫随到的日子,回来了。

根据阿里本地生活的数据显示,最近一周,面馆、肉夹馍和凉皮等西安人离不开的老味道,均在快速苏醒中。其中,肉夹馍的增幅达到10倍,凉皮的增幅达到8倍。

吃货们点餐的内容五花八门,但热爱美食心情是相通的。在支付宝“城市生活周”中,口碑饿了么首次上线“吃货卡”,可以先吃饭后付款,甚至分期还款。

这段失去了肉夹馍的经历,也让人体会到正常自由的日子是多么珍贵。哪怕平淡似水,但也是流动的水。水能和面,面能生馍......

延续了几千年的面食,养育了一个民族,并还将一代代传承下去。

在这里,倡导大家:

少吃野味多吃馍,健康生活都学我。

(完)

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