陕西人好的那口肉夹馍 到底从啥时开始的？

原创 莫作栋 夹馍星球“东方汉堡包”又火了。

几天前，在完成援助湖北抗疫任务后，陕西第三批医疗队返回西安，集中住进临潼疗养院，隔离休整。

电视台记者前去探访，看到他们回到家乡后吃的第一顿饭是：凉皮和肉夹馍。如果再加一瓶冰峰，就是标准的“西安美食三件套”。

这些之前为了省下一套防护服、连水都不肯喝的白衣天使们，此时终于可以卸下压力和警惕，大快朵颐了。

一名短发的女护士，拿着个肉夹馍啃了起来，边吃边对记者说：“香，太香了，我好久没吃到了！”同样馋这一口肉夹馍的，还有在家自我隔离的乡党们。在漫长的管制后，西安的外卖行业终于开始复工。一位顾客等得久了，让饿了么外卖小哥一次送了26个肉夹馍。

看来，老陕对肉夹馍真是爱的疯狂，爱的放纵。

除了能吃饱肚子，肉夹馍还是民族文化的象征，它被收入陕西省第五批非物质文化遗产名录，就因为承载了一种传统技艺。

几年前，国民党荣誉主席连战访问大陆，领导人在钓鱼台国宾馆设家宴接待，没准备啥名贵菜，就是简单的羊肉泡馍、肉夹馍和biangbiang面。

因为，两人都是陕西老乡。

01

2015年，美国《赫芬顿邮报》发表了一篇文章， 美食作家艾莉森 斯皮耶格尔称世界上第一只汉堡不是起源于美国， 也不是德国， 而是来自中国。指的就是肉夹馍。

文中介绍说，肉夹馍是把切碎的肉塞在开口圆饼里做成，从秦朝开始就有了。这话听起来很让中国人自豪，但实事求是，真正的肉夹馍历史并没这么长。

肉夹馍的种类繁多，一般说肉夹馍，是指腊汁肉夹馍。馍是白吉馍，肉是腊汁肉。这两样东西起初并没有结合在一起，各自经过了很长的独立发展时期。

在“夹”这个动作开始前，肉是肉，馍是馍，好比他大舅是他大舅，他二舅是他二舅。

腊汁肉的历史可以追溯到周朝，《周礼》中提到最早的国宴“周代八珍”，其中一珍叫作“渍”，那就是腊汁肉的祖先。

到了战国时期，位于今天山西南部和河北北部的韩国，已经开始制作腊汁肉的原型“寒肉”。秦灭韩后，寒肉的制作手法流入到陕西。

到了唐朝，又演变成了腤肉（注意，是腤肉，不是腊肉，腤字念ān），特指用盐、豉、葱和肉一起煮的烹饪方法，和今天的腊汁肉差不多了。

所以，腊汁肉的美味，离不开那繁杂像中药铺一样的香料。

唐代宗时有个宰相元载，也就是《长安十二时辰》里的大理寺评事、一心想攀高枝的凤凰男，他成功后，大肆敛财，独揽朝政，唐代宗劝了几次没用，只好抄了他的家。这一抄不要紧，从他家里抄出了无数的古玩和香料，光胡椒就有八百石。换算成现代的单位，足足有54吨。

元宰相为何要贪污这么多胡椒？因为在唐朝，胡椒贵比黄金。那时中国不产胡椒，唯一的渠道是阿拉伯商人走海上丝绸之路，从摩竭陀国，即今天的印度运来。

这么远的距离，就是今天的快递都不便宜，何况在唐朝。

而富贵人家，用它来洗澡。唐朝是大帝国，引领世界时尚，不但追求肥美，还追求体香，香料洗澡可以除去异味，产生效果。

人尚如此，何况是猪。把香料配置到猪的身上烹饪，自然也就美味无比。香料和沸水逼出猪肉的腥味，经过本质的蜕变，看着脂白似玉，入口鲜嫩柔滑。

所以，馍里夹的哪里是肉，分明是半个盛唐。

腊汁肉到底有多美味，贾平凹在《西安晚报》的专栏里，写过一次腊汁肉的做法：

腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上......大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

陈忠实在《白鹿原》里，还把腊汁肉与女人的舌头并举，号称天下有四香：

头茬子苜蓿二淋子醋，大姑娘的舌头腊汁的肉。

陕西人爱吃馍，也是从唐朝开始的，最早流行的是饼，都是面食。笔记小说《 因话录》里写道唐人 “世重饼啖”，就是这个意思。

那时候，整个长安可以说是饼的天堂，光种类就有胡饼、蒸饼、烧饼、笼饼、槌饼、汤饼、煎饼 、薄饼......《长安十二时辰》里，观众听到的第一声吆喝，看到的第一个食物就是胡饼。胡饼，即现在新疆的馕，汉朝时从西域引进，所以叫“胡”。唐朝时，开始盛行。白居易吃过后，觉得很香，还专门寄给朋友。在他的诗《寄胡饼与杨万州》里写道：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

鉴真大师东渡日本，准备路上吃的干粮，主要也是面食，包括两车干胡饼、一车干蒸饼等。

陕西80后的孩子普遍有记忆，那时候上学，在学校住宿，每周要从家里背一包干饼子。饿了，就用水泡着吃，再加点家里腌的酸菜。

这都是老祖先传承下来的生活方式。

做肉夹馍用的白吉馍，就是从饼演化而来，最早是指不放芝麻和油的烧饼。和面时要硬，烙的时候火要急，连续翻扣几下，就好了。

这种烧饼，因为底子是白的，所以叫“白底馍”。西安话土音，底念成ji，最后就成了“白吉馍”。

维特根斯坦说过，一切哲学问题归根结底都是语言问题。

02

肉夹馍到底是什么时候诞生的？说法不一。

唐朝时有位叫刘餗（念 sù）的史官，写过一本《隋唐嘉话》，里面记载了一个故事：太宗使宇文士及割肉 ，以饼拭手 ，帝屡目焉 ，士及佯为不悟 ，更徐拭而便啖之。

翻译过来意思是：

唐太宗让宇文化及切肉，他一边切，一边用饼擦手。太宗观察他的举动，有些生气，你小子把饼当抹布用了。宇文士及假装不知道，擦过几次之后，把饼给吃了。

本想宣扬的是唐太宗的节俭品德和臣子的聪慧，同时也提供了一种饼和肉的新吃法。

有人将此定义为肉夹馍的诞生，严格来说不能算，宇文士及只不过是把馍和肉放一起，并没有“夹”这个行为。就像谈恋爱，顶多到见面相亲这个环节，还没有入洞房。

现在西安最有名的是潼关肉夹馍，来自潼关县秦东镇的一种做法，特色是馍干脆酥香，肉肥而不腻。在潼关县政府的官网上有一则肉夹馍的历史：

李世民当年路过潼关，突然闻到有股异香，循着香气找到了潼关肉夹馍，尝过后连呼：“妙，妙，妙，吾竟不知世上有如此美食。”

这事总觉得有些牵强附会，是给潼关肉夹馍做背书而已。李世民说的是当时的中原官话，也就是今天的西安官话，他不应该说“妙，妙，妙”，肯定是：嘹咋咧！

真要说明确的肉夹馍记载，在《西安市志第四卷：经济》里，有这么一个记录：看来，那时肉夹馍的官方称号叫做白吉馍夹肉。

樊炳仁是陕西蓝田人，1904年来到西安打工，开始沿街叫卖腊汁肉。到他儿子樊凤祥接班时，发现来吃饭的多是挑行李的伙计，一只手扶着扁担，另一只手不方便吃饭。

如果进店吃饭呢，又不方便看行李，于是他就将腊汁肉和馍结合起来，创造了一只手就能拿着吃的新单品——肉夹馍。

这听起来才是肉夹馍比较合理的出生证明。

肉夹馍的诞生时间其实并不重要，人们更关心的是它的名字——明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍？小学生都知道，这是语法错误，送分题。

说起来，还是与西安这个地方有关。假如真的叫“馍夹肉”，用西安话念出来，容易听成是“莫夹肉”，也就是没有夹肉的意思。

小贩这样吆喝的话，还能有生意吗？

为了让人知道馍里有肉，更为了突出肉，就把它移到前面来。所以，正确的事情，不一定是有益的事情。俩字一颠倒，就将面食变成了肉食，将主食变成了菜肴，这是一种语言的艺术，也蕴含着中国人的智慧。

就像东北有道名菜叫“猪肉炖粉条”，猪肉两个字打头，但锅里最多的永远是粉条。

新疆有道名菜大盘鸡，要是按实际情况来命名，应该叫“大盘土豆”。

03

肉夹馍诞生的时间不长，真正开始流行的时间更短，要到改革开放之后了。

在之前的年代里，有馍吃就不错了，哪里还夹的上肉呢。

陈忠实没成名前，家里日子过得紧巴。有一次，诗人徐建铭请他吃肉夹馍，他咬了两口就不吃了，说要带回去给婆姨吃。因为想着她跟自己吃苦受罪，还没吃过这么好的东西。

陕西作家也像肉夹馍一样，外表像馍一样朴实厚道，内里却又汁水饱满，而他们写的书，就像美食一样，韵味悠长。

陈忠实辞世后，有位读者（豆瓣 jwzh222 ）写文悼念，谈起自己读书的时光：

在陕西的大城小镇、书店地摊似乎随处可见贾平凹陈忠实柳青路遥这些本土作家的小说，像肉夹馍一样只要你想吃随意闯过两条街就能看到有卖的。

而《白鹿原》也成了他的性启蒙老师，每次都是翻到特定的那几页去读，脑子里全是羞答答的场景：

在我的整个青春期里小娥一直是一个感性美丽，敢爱敢恨，即使背负骂名也愿为心爱的人做出牺牲，敢对自己的“人生设定”说不的伟大女性。

白天吃着肉夹馍，晚上想着田小娥，难怪说，食色性也。当肉夹馍深入人心的时候，它就不单是一种食物了，还可以成为一个形容词。

2004年，陕西乡党张艺谋拍摄的《十面埋伏》上映，记者让主演章子怡用一个词来形容老谋子。这位北京姑娘想了一下后，说了一个词：肉夹馍。

因为张艺谋爱吃肉夹馍，也经常吃肉夹馍。有一次他去美国拍戏，一个影迷还专门去唐人街买了肉夹馍，送给他。在异乡，这是最好的礼物。

他担任北京奥运会开幕式总导演时，记者发现他常独自坐在会议室里，啃一个肉夹馍当午饭，随时接待来谈工作的人。

正是这种对于肉夹馍的爱，对于传统文化的咀嚼，他让全国人在恢弘的演出中恍惚回到了盛唐时光。

章子怡还说：他是很淳朴、很简单的一个人，他把一切都奉献给艺术了。

纪录片《舌尖上的中国》里说，能让陕西人一大早排长队的，只有肉夹馍。确实，也只有陕西人才懂得肉夹馍的妙，懂得什么是地道的做法。

白吉馍必须是虎背铁圈菊花心——饼皮的颜色要像老虎的后背，饼的四周要圆如铁圈，馍的花纹得形似菊花心。腊汁肉必须肥而不腻，瘦则无渣。

一个白吉馍，夹上腊汁肉就是腊汁肉夹馍；夹上岐山臊子，就是岐山臊子肉夹馍；夹上腊牛肉，就是清真的腊牛肉夹馍；夹上猪头肉，就是榆林的猪头肉夹馍......

总结起来，给陕西人一个馍，他们能夹起整个星球。食物是最能体现生活幸福感的东西，也是精神富足的一部分，关于味道的记忆，总是让人留恋。

疫情期间，被隔离在家，街上饭馆闭门，很多人怀念肉夹馍的味道。有些人也在家里尝试做，但毕竟比不上大师傅的手艺。

幸好，城市已逐渐开始复工，饭馆重新燃起烟火，想吃“三件套”随叫随到的日子，回来了。

根据阿里本地生活的数据显示，最近一周，面馆、肉夹馍和凉皮等西安人离不开的老味道，均在快速苏醒中。其中，肉夹馍的增幅达到10倍，凉皮的增幅达到8倍。

吃货们点餐的内容五花八门，但热爱美食心情是相通的。在支付宝“城市生活周”中，口碑饿了么首次上线“吃货卡”，可以先吃饭后付款，甚至分期还款。

这段失去了肉夹馍的经历，也让人体会到正常自由的日子是多么珍贵。哪怕平淡似水，但也是流动的水。水能和面，面能生馍......

延续了几千年的面食，养育了一个民族，并还将一代代传承下去。

在这里，倡导大家：

少吃野味多吃馍，健康生活都学我。

（完）

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