渭南非遗的故事 蒲城椽头馍 制作技艺被列入陕西省第二批非遗名录 蒲城椽头馍不放碱的纯手工蒸馍

蒲城椽头馍香酥可口

将大杠压过的面切成小一些的块，然后用小杠再压

将搓成圆柱的面用刀剁成椽头馍的雏形

蒸椽头馍用的蒸笼有很多层

馍，大家都不陌生，但是酥而不硬、久存不霉、制作中不放碱的蒸馍工艺，就只有陕西省蒲城县的椽头馍技艺了。2009年，蒲城椽头馍制作技艺被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。

传说曾被慈禧钦定为朝廷贡品

走在蒲城县城的街道，随处可见售卖椽头馍的门店。说起椽头馍，蒲城人都特别自豪。蒲城椽头馍制作技艺的传承人宋转运介绍，蒲城椽头馍的历史悠久，唐王朝在蒲城葬有5个皇帝，春秋祭祀都献馒头。又传说唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文，立于蒲城北刘村，历代官员名流，专程前来欣赏、临摹和拓取碑文的。北刘村距县城不到10公里，往来人多有品尝和带走蒲城蒸馍的。这些虽非正史，但也可看出，很久很久以来，蒲城蒸馍就做得极好。

关于椽头馍的名字还有一个传说。早在明朝时，蒲城人每年六月六农忙后有去后稷祠祭祀的习俗，多以面食为供品。时任蒲城县令的彭希武重修后稷祠后，以祠内房挑檐松木椽头定样，规定了以后供品蒸馍的式样，蒲城椽头蒸馍随之得名并流传至今。

“说椽头馍的历史，一个人不能不说，那就是慈禧太后。”宋转运说，当年慈禧落难西逃途经蒲城永丰岔里村时，吃到了县令贡上的椽头馍，赞不绝口，并将其钦定为朝廷贡品。清道光名相王鼎在家乡也曾用椽头馍招待林则徐。爱国名将杨虎城常用家乡的椽头馍招待同僚，犒赏将士，“椽头馍中更有着蒲城特具的人文底蕴”。

制作工艺极其严格且讲究

“按照老一辈人的传授，椽头馍的制作工艺极其严格且讲究，从蒸馍的水到起锅，需要整整八道工序。”宋转运说，一水二面三酵四和五压六揉七蒸八起，这个八道工序每一道都不能出任何差错，任何一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。

馍能不能做得香甜，水是基础。以前做馍讲究用县城内东槐院地下井水，因为地下水通过土层的过滤，含的矿物质及PH值不同。城内东槐院的地下水，所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，都不能用。

“除了水，做馍用的面粉也非常讲究，要用蒲城当地产的高筋小麦，面粉要用人工石磨磨的。”宋转运说，因为人工磨面速度慢，面不发热，小麦中的原始成分不会被破坏掉，做出的馍香与不香，都与此有关。而用机器磨的面做出的馍无筋骨，吃着发黏。

做馍，发酵是关键。发面酵母，只能用自然的面酵母，若用化学酵母，做出的馍就缺少原始麦香味，容易开裂和霉变，不易存放。和面用的水温要随外部环境的变化而变化，艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，根据面和酵母的用量确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是5：5，夏季是3：7。这样，和成的面虽散却黏，虽硬但易成型。

香酥可口离不开压和揉

“椽头馍在不放碱的情况下能香酥可口，离不开压和揉。”宋转运说，做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块状，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压。大杠压后再将压成的面块切成小一些的块，用小杠再压。经过大小杠压过之后的面，其筋骨自在其中，摸似绸缎，光滑有加。

面经过大小杠千压万压之后，韧度和硬度都恰到好处，还需经过揉、搓、滚、切、捏等工序，这些均讲究手上工夫。大块面在艺人手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，便形成圆形面柱，再用刀剁成块，用手捏成菱角分明、别具特色的椽头馍雏形。冬季要把初成型的馍在热炕上泛，夏季在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀。

椽头馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须等蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。这样，每层笼的馍，一上锅就在相同的蒸气条件下蒸腾。这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近20笼。这样，从底层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，再持续30分钟，即用文火。否则，蒸出的馍下熟上不熟，更不会光滑如玉。

蒸馍时，最后一道工序就是起笼。起笼时要求不停火，这样，当从上向下逐层起笼时，蒸汽始终保持上冲之势，避免了笼内热、笼外凉的情况。否则，容易出现馍塌陷蜷缩。这就是笼内外温差大、热馍受冷后急速收缩造成。

将发展椽头馍系列产业

宋转运说，凡是吃过椽头馍的人都赞不绝口，因为正宗的蒲城椽头馍光泽晶莹，如美玉凝脂，十天半月不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，异香扑鼻，甘香盈口。热吃不黏，到口松软，甜香清悠，回味无穷；冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

“现在，传统正宗的椽头馍在市面上已经很难找到了。”宋转运说，先不说小麦的品种，首先面粉都是机器磨的，几乎没人用石磨磨面粉，而且现在压面、揉面都是机械代替人工，蒸馍也几乎不用传统的蒸笼，都是现代的蒸箱。

宋转运表示，椽头馍的市场倒是很大，但蒲城做椽头馍的都是小手工作坊式，没有一家规模较大的企业或者厂子制作经营，导致馍的质量良莠不齐。他认为椽头馍要发展，需要发展系列产业。首先在蒲城建立椽头馍小麦种植基地，为椽头馍提供高质量的小麦；其次建立椽头馍制作园区，椽头馍非遗基地等一系列基地园区。这样可以从源头到工艺流程上对椽头馍的质量把关，还可以发展旅游产业，让艺人们的收入更高，让椽头馍的名气更大。华商报记者 康菲 本组图片由蒲城县非遗中心提供

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