潼关美食篇 好一碗滋味悠长的“鸭片汤”

本报记者郭艳

“宁可食无菜，不可食无汤。”对于大多数中国人来说，无论走到哪里，不论是南方菜还是北方菜，汤羹在饭桌上都以其特有的姿态占据着一席之地。以汤命名的菜肴种类繁多，各有各的滋味。近日，本报记者来到关中的东大门——潼关，与当地最地道的传统美食亲密邂逅，感受来自这座华夏金城的“舌尖诱惑”。

“老板，给咱来碗鸭片汤！”

“好，马上来咧，您先坐！”

落座没多久，店家便从后厨端上来一碗热气腾腾、“混搭”着青绿色、亮白色、橘黄色的“鸭片汤”，那丰富的色彩看着就让人垂涎三尺。用汤匙轻轻一搅，碗中便露出晶莹剔透的小粉块，汤汁中那缕缕清润鲜美的香气随即扑鼻而来，令人流连忘返、回味无穷。

如果单听“鸭片汤”这一汤名的话，您可能会以为它是用鸭肉片做成的，其实不然，那它到底是用什么做的呢？在“梁喜娃肉夹馍”店，潼关鸭片汤制作技艺代表性传承人梁多萍热情地介绍道：“我们的鸭片汤原名是烩里脊片，它是用新鲜的猪肉里脊加入鸡蛋清和其他佐料用心烹制而成的。你别看它只是一碗小小的汤水，但里面某些特殊食材的加入，却可以让人整个秋冬都滋润起来哩。”

“为把鸭片汤做成一种色香味俱佳的汤，每天早上我都会提前将肉片冒好，洗净各种需用的新鲜蔬菜并切好放于碗内，再用温火烙制好薄薄的鸡蛋饼切成菱形，有客人来时，只需在熬好的肉汤中加入食材煮沸，拌上调料，鸭片汤就可以出锅了。”在她眼里，鸭片汤不仅是一种美食，更是一种生活和记忆，难以忘怀。

途经潼关时，四大衙门（道台、协台、大老“税务”、县执事）的官员为讨好太后和皇帝，调度百余只木船，搭起浮桥，船头船尾均以黄缎遮盖，中间用板铺平，又有红毡盖面，各路官员和民众跪道接驾，好不气派，以至慈禧一行已到东门而不知已过黄河。四大衙门为了取得两宫欢心，宴请名厨演习满汉菜谱。

清光绪二十七年（1901）九月一日，慈禧太后返京逗留潼关，潼商道聚集名师烹调设宴，厨师赵来炮烹调烩里脊，太后品尝后，肉酥汤鲜味美，问：“这菜是鸭片吗？”侍从答：“烩里脊，用猪的里脊肉制作。”慈禧太后品尝后大为赞赏，说此菜味似御膳中的“鸭片”。因之，潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”，延至今日仍为潼关一大名菜。

冒肉、备调料、烹调……其实，想把制作工序看似简单的鸭片汤做得美味却并非易事，它的每一道制作过程都十分有讲究。首先要选取新鲜的里脊肉作主料，将它先竖后横切成小片状，放入碗中用蛋清调和；然后，等炒锅稍微加热后，盛入清油，不等油冒烟，将调和好的肉片加少许淀粉稠浆勾芡放入锅内，用炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大，稍变白色即可出锅，去掉余油置放碗中。这样，冒肉环节才算完成。再用白汤（不加佐料的煮肉汤）适量，放入锅内煮沸，按一定比例撒入盐、姜末、葱丝，倒入炒好的肉片，出锅后淋上少许香油才算完工。

刚一入口，汤中清淡的姜香、葱香、肉香、鸡蛋香便顺着食客的舌尖蔓延，瞬间征服味蕾，一种酣畅淋漓呼之欲出。

如今，“潼关鸭片汤”的规模和名气越来越大，逐渐成为当地美味佳肴的“代言人”。更令人惊喜的是，这道蕴藏着道不尽的家乡味道的“鸭片汤”还荣获了“渭南市非物质文化遗产”称号。

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