走，咥一碗踅面

合阳踅面制作省级传承人田怀智在调制踅面

市级传承人宋景丽在用传统的大刀切踅面

本报记者史王萍通讯员史沛红

“走，咥一碗踅面去”。在合阳县，这句话几乎成为人们吃饭的口头禅了。尤其是在坊镇，很多人赶集都不说赶集，而是说“走，咥踅面去。”

踅面到底是什么面呢？说简单，也仅仅就是5元一碗的普通荞麦面。说不简单，是因为这种朴实的面已经渗入到合阳老百姓的心田里，成为老百姓思念家乡的一种情感寄托。

没吃踅面没到过合阳县

踅面是合阳县独有的一种地方风味小吃，以荞面为主，对预防和减缓血糖过高亦有功效，故而颇受老百姓欢迎。在合阳当地流传着“没吃踅面没看线（戏），没有到过合阳县”的说法。

之所以叫踅面，是制作时先将和好的面糊倒在鏊上，使用一种名叫“踅子”的半月形带柄木板将面糊摊平，烙成大饼，因而得名。“踅”是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而被形象地称为“踅面”。踅面，也写作旋（合阳方言念xue踅音）面、页（古音有读xue）面。

踅面的产生形成年代，没有确切的文字记载。据民间传说，公元前204年（汉高祖三年），韩信在洽川的夏阳渡用木罂渡军攻打魏王豹时，为迷惑魏军，不能埋锅造饭，但又要解决军士的吃饭问题，便利用当地盛产的荞麦，结合当地人的生活习俗，让农妇用荞面、麦面混合，烙成大饼发给军士，吃时用开水稍泡即可。

民间为纪念这一历史事件，纷纷效仿。后来历代不断加工改进，终于形成了独具地方特色的合阳踅面，也因此，合阳踅面被称为中国最古老的“方便面”。这种面饼携带方便，立等可食，的确为行军打仗的用餐提供了方便。

踅面在合阳各地都可以吃到，历代都曾涌现出不少高手，可惜史籍无载。而坊镇因地理位置处于水路连接秦晋之首镇，在明清时交通便利、人流量大、贸易繁盛而较早被外界了解，踅面馆子也成为客商谈生意、亲朋好友请客下馆子的最好场所。加之坊镇踅面选料认真，制作精良，因而被奉为合阳正宗。

匠心独运只为一碗踅面

如今，合阳踅面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。传承人田怀智家祖辈都是做踅面的，他自小就跟着父亲摆摊卖踅面。19岁开始，正式学习和面、揉面，开始正儿八经学习制作踅面。田怀智说，父亲一辈子很辛苦，但是再苦再累，关于踅面的制作，非常讲原则。辣子、盐、油、面等选料，都是亲自过问，从不含糊。制作过程中，和面软硬，油热温度掌控，都要绝对精确把控。

父亲的辛劳田怀智看在眼里，父亲的严谨认真他也记在心里。从35岁开始，他每年到荞麦收获的时候，就亲自去陕北、宁夏等地，收购新鲜的荞麦，然后拉回来亲自磨成荞麦面。“每年收的新荞麦，自己磨出来的面品质肯定有保证，用起来放心。”田怀智说。

除了选料，在制作过程中，田怀智也是丝毫不敢马虎。

踅面制作工艺分为磨面、和面、摊面、彻面、切面、下面等工序。因摊面用特制重达40余斤的铁鏊，舀一勺面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子按顺时针方向划开摊平。饼子烙到七八分熟时，揭起放在阴凉处，等面饼完全凉后，切成细条。“切面讲究切成的面宽窄要一样，四棱见线，才显功夫。”田怀智笑着说。

制作好的踅面好比方便面。吃踅面时，把水烧开。水中放盐少许，抓一把切好的面投入锅中，用筷子顺锅一搅，便可捞起（可干吃，亦可带汤吃），加少许鱼鱼，然后调上大油（白油），大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋，最后蘸一点花椒面，来一捏葱花，美味即成，便可食用了。

鱼鱼讲究用绿豆粉制作，这是最好的。用小麦面、玉米面也行，但通常多用红薯面制作而成。合阳盛产优质红薯，干甜适口，制作的鱼鱼又滑又嫩，多放点辣椒油和猪油，吃起来，又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。

一碗碗踅面一缕缕乡情

踅面面筋味浓，咬到嘴里筋，吃到肚里香。对合阳人来说，踅面是家乡的味道，是合阳人融进骨子里的“情结”。

每一位合阳人回忆起小时候赶集的情景，几乎都会有一个共同的场景：到了街上，嘴馋的时候，父母便带着娃娃踅过来，踅过去，最终还是停到最便宜的踅面摊前一饱口福。农民的父母亲穷，买不起踅面的时候，就许诺下次赶集时让吃碗踅面——儿时的“奢侈饭”，即使长大了，有钱了，可还是惦记那一碗踅面。无论离开家乡多少年，无论走出家门多么远，仍然惦记。踅面已经深深地在合阳人的心里扎了根，让在外的游子魂牵梦萦，只有吃一碗踅面，思乡之情才会得到安慰。

“走，咥踅面哈”。一碗踅面+一个烧饼+一碗面汤，就是合阳人所说的踅面套餐。离家的游子或在外打工的合阳人，回到家乡的第一件事，路过街上先找一家踅面店，或者坐在街边的踅面摊子前，美美咥两碗家乡的踅面，以解嘴馋。

如今作为合阳标志性地方小吃，洽川旅游食品的代表性品牌，合阳人外出会亲访友，往往会带上一大包踅面作为礼物。平日里和朋友或同事们出去吃饭，也常常以踅面为首选，吃饭打招呼都是“走，咥一碗踅面去！”有时候即使一块儿享用其他饭食，当中有人必叹：“哎呀！好些日子都没有吃踅面了，走，啥时候咥一碗.……”

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