规范“三小”发展保障饮食安全 ——全省食品“三小”综合整治工作纪实

省食药监管局领导在一线调研“三小”治理情况。

日前召开的全省“三小”综合整治推进会上，与会人员进行现场观摩。

基层食药监管人员检测小作坊产品。

省食药监管人员联合检查小餐饮店。

城管和食药监管人员联合开展食品摊贩治理。

杨凌田园居小摊贩统一管理。

基层食药监管执法人员检查小作坊。

陈瑾张伟峰

油泼面、凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、酱牛肉、卤猪蹄……这些特色美食，使得陕西成为一个能留住人味蕾的地方。民以食为天，食以安为先。这些美食美味关乎人的健康和生命。让人吃得健康、吃得安全，对老百姓来说是“天大的事”。9月11日至12日，全省食品“三小”（小作坊、小餐饮、小摊贩）综合整治工作推进会在西安召开。当天，与会人员观摩了西安市雁塔区兴善寺西街小餐饮示范街等地点，重点参观学习了“三小”改造提升中的先进经验。陕西食品“三小”治理掀起了一次新的高潮。

《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》实施以来，特别是全省“三小”综合整治电视电话会议之后，全省上下统一思想，明确认识，按照省委、省政府对“三小”提出的“许可一批、提升一批、淘汰一批”的总要求和国家食药总局全面落实“四有两责”的工作要求，省食品药品监督管理局周密部署，多措并举，扎实开展了“三小”综治整治工作，历经一年多的集中治理，取得了明显的阶段性成效，全省“三小”整体面貌大为改观，“三小”规范化水平有了较大提升，“三小”治理的陕西实践已基本成型。

建章立制筑牢基础

9月12日11时，杨蕊在西安市小寨街区飞炫广场的一家韩式餐厅就餐，她是这家餐厅的常客，与以前不同的是，餐厅外不再是杂乱的人群，而是干净有序的桌椅，食品安全打分记录高高悬挂在餐厅内部，能清楚地看到，“吃得安全”在这里并不是一句空话。

让杨蕊满意的不仅是整个街区整洁度的变化，还有服务人员的规范。她说：“来这里吃饭，不管去哪一家餐馆，所有的操作人员和服务员都是穿统一的服装，戴统一的帽子和口罩，这确实和以前不一样了！”

小寨商圈号称西安的“潮流地标”。小寨路辖区内有各类食品药品监管对象1851家，食品安全监管对象基数大、业态复杂，集贸市场众多、交易频繁，从业人员多、流动性强，消费需求量大、投诉举报多，辖区食品“二元化结构”明显。如何破解监管难题，成了摆在小寨路食品药品监督管理所眼前的一只“拦路虎”。

小寨食药监管所的工作人员说，西安市制定了《“三小”整治提升基本要求》，所里严格按规定执行，并且结合辖区的特色，制定了路长制，全力打好“三小”管理的攻坚战。

群众吃得放心，得益于食药监管部门的管理。在全省“三小”综合整治电视电话会议后，各市、县（区）都及时召开会议，研究部署“三小”综合整治工作，进一步细化了工作职责和要求。

凉皮是陕西特色小吃。在宝鸡金台区西关街道“常老三面皮加工作坊”,老板闫银江每天要加工250千克凉皮送往凉皮店。虽然生意红火，他还是想着找检验机构对自家生产的凉皮检验一下。他之所以有这样的想法，缘于陕西省食品药品监管局出台的《陕西省食品生产加工小作坊产品检验项目清单》。按照这个《清单》估计，他的检测费用比过去至少节省500多元。他笑着说：“检测花钱少了，有检测报告自己心里也踏实，给别人销售时也有底气。”

在这份《清单》里，不仅有凉皮，而且还有挂面、烧鸡、酱牛肉等品种在内的17大类31个品种，从检验项目、样品数量、检测依据、检测方法以及检验项目参考费用等都予以明确，并对陕西省具有地方特色的63种食品小作坊产品依据其工艺流程和生产条件进行整理汇总，按照小作坊许可目录进行了分类，便于生产加工陕西特色食品的小作坊在产品检验检测时有章可循。

建章立制是基础。陕西省在食品小作坊小餐饮和摊贩的综合整治中，注重立足省情实际，强化制度建设，勇于创新实践，先后出台了《陕西省食品小作坊食品生产许可指导目录》，涉及17大类31个品类，进一步细化了小作坊生产范围。在全省食品生产加工小作坊中全面实施“一票通”监管制度，这个制度就如同为食品小作坊的产品提供了一个合法的“身份证”，使小作坊生产的食品实现“来源可追溯、去向可查询、风险可掌控、责任可追究”。并制订了豆腐、粉条、生湿面条、菜籽油、酱卤肉、面（米）皮、食醋和蛋糕等10个小作坊操作指导规范。各地也都积极作为，因地制宜，出台了相应的制度。

在这一过程中，对“三小”实施许可备案是综合整治工作的重点。为有效开展许可备案，各地充分发挥网格化监管优势，组织精干力量，逐街、逐村、逐户进行拉网式排查，做到了底子清、情况明，为开展综合整治工作打下了良好基础。规范了“三小”许可备案程序，加大对“三小”从业者的帮扶引导力度，全省累计培训从业人员18.6万人次。截至目前，录入省级“三小”监管信息系统的食品小作坊15135户、小餐饮75074户、食品摊贩5397户，在去年年底的基础上分别增加了73.3%、44.1%和17.8%。

示范引领全面推进

5月17日，端午节前夕，石银作为“三蛋元宵粽子坊”的老板，正在新厂房里忙碌着。他的新厂房位于韩城市芝川小作坊园区，百余平方米的厂房四面的玻璃墙透亮整洁，屋内地板洁净如新。六位佩戴着卫生帽、口罩、罩衫、手套、鞋套等“全副武装”的工人，在操作台上熟练地包粽子。

“从我父亲开始，这几十年，我们都是在家里加工元宵粽子。”石老板说，厂房搬到园区里，制作全程有指导，出厂产品有监管，销路有人给联系，解决了小作坊很多难题，粽子坊从“脏乱差”变身“高大上”了。在芝川小作坊园区，像石银这样“变身成功”的小作坊共有45户。

在小作坊园区出现之前，据不完全统计，韩城市登记在册的小作坊近200家，生产加工大多在城乡交叉地带的农家院里，没有防尘、防蝇、防鼠措施，环境卫生和食品安全措施不达标。

整治期间，韩城市食药监管局提出“小作坊园区化”管理目标，成为破解食品生产加工监管难题的创新举措。韩城投资3000多万元，建立了食品生产加工小作坊园区，引导小作坊进入园区集中经营。还建成了7个便民市场，引导300余户小摊贩进入市场统一经营、统一管理。

投资兴建食品小作坊集中加工园区，既确保了食品安全，又实现了规范化生产加工。从园区运行情况看，通过市场化运作，多渠道筹集了资金，降低了运行成本，逐步实现了管理、检验、购销、培训的规范统一，有效地降低了食品安全风险。

不仅仅是韩城，陕西的每个城市都在“三小”管理中积极探索。各地都结合本地实际情况，因势利导，积极作为，打造“三小”示范点、示范街和“样板间”。通过组织“三小”从业者现场观摩活动，使其学有榜样、追有目标，促进不断规范提升。除了打造食品小作坊加工园区，各地还全力打造示范样板。针对小餐饮“一抓就好、一放就乱”的怪圈，各地采取强有力监管措施，积极开展小餐饮示范街和示范店建设，引领带动小餐饮的升级改造。

西安市结合旅游城市的特点，积极探索推进小餐饮集中经营管理新模式，建立了永兴坊等具有明显地域特色的小餐饮集中经营区；延安市推行小餐饮“三池五柜八有一整洁”的设置标准，打造“1938”小餐饮集中经营区；渭南市明确提出把打造“六统一”小作坊园区、限时小摊贩“六统一”管理和小餐饮的后厨阳光透明为升级改造的重点；铜川市明确要求各区县打造“三小”示范店、示范街和“样板间”，已建成各类示范店（点）55户……

在食品小摊贩管理这个难点上，各地城市综合执法部门在监管上都想办法，出实招，采取划片包干、规划引导、不定期巡查等办法，清理违法占道经营，切实规范摊贩经营行为。建立了便民市场、制作流动摊棚、流动的早市，把夜市的食品摊贩引导到集中区域，“划定地点、规定时间、统一经营”，都取得较好效果。

重拳出击确保效果

在汉中，从今年4月起，一场关系百姓切身利益，涉及中心城区6000余户食品经营户，近30000名从业人员的食品安全综合整治“百日会战”正式打响。

利用一百天的时间，汉中市食药监管部门逐街逐巷逐户“反复查、查反复”，针对问题要求整改，并在必要时配合过硬措施，推动了整个会战顺利的展开。

在实地调研具有汉中特色的汉台区四中巷、友爱路饮食一条街时，笔者直观感受到了小餐饮改造提升及“三小”行业整治规范的成效。统一清晰的食品安全信息公示栏、干净整洁的用餐环境、卫生清洁的后厨……一次次的整改，小作坊、小餐饮户补齐了原来缺失的安全信息，做到防鼠、防蝇、防尘，打造整齐洁净的操作间，原本狭小的空间焕然一新，实现了百姓安心，商家受益。

针对整改问题容易反弹这一现象，汉中市食药监管局在“百日会战”前一段大规模排查整治的基础上，各食药监管所推行了“网格化”的监管模式，实行长效巩固机制。笔者在参观汉台区东大街道办食药监管所时发现，辖区不但按照经营户的数量和监管干部的多少划分为若干网格，7个区设立了36个网格员进行全覆盖式的集中整治工作，还建立有来自于辖区居民自愿组成的志愿者队伍，协助进行食品安全监管。

值得一提的是，汉中市东大街食药监管所还在辖区内成立了全市首家“诚信联盟”，12家会员单位加盟，发挥诚信经营示范效应，对推动行业自律，维护消费者合法权益取得了显著成效。汉中市投资近50万元，制作食品小作坊、小餐饮“食品安全信息公示牌”2000余个，在经营场所醒目处悬挂，使亮证经营成为一道靓丽的风景线。

“三小”监管是保障食品安全、增强人民群众获得感的重要基础。为确保整治效果，省食药监管局多次召开“三小”综合整治领导小组会议，解决工作中存在的问题，研判整治成效。同时成立督查组，由局领导亲自带队对各地市整治工作进行现场检查督导，督查情况全省通报，限期整改解决。

从今年4月份开始，省食药监管局派出检查组，先后到商洛、渭南、韩城、延安、西安等市，现场检查综合整治工作情况。

据统计，“三小”整治以来，全省共检查食品小作坊、小餐饮、食品摊贩86720户，关停食品小作坊860户、小餐饮1740户、食品摊贩490户；责令改正7640户，立案1280户，结案930户。

打造亮点建立长效

“三小”整治是陕西省在食品监管领域的一个亮点工作。但是陕西省“三小”行业整治仍旧面临着基础条件差，人员素质低的现状。陕西省食药监管局提出要知难而进，迎难而上，规范提升，深入推进“三小”整治。

下一步陕西省将加强“三小”许可备案管理，提升监管整体水平，落实属地管理，主动提高服务水平。省食药监管局将继续健全食品小作坊操作指导规范，完善食品小作坊产品检验项目清单；坚持以“放管服”精神为指导，继续认真做好“三小”许可备案工作；在许可备案中抓好“放”，在日常监督中抓好“管”，做到“宽进严管”，方便群众办事；对食品小作坊集中园区和摊贩集中区，主动介入，提前做好指导服务。

“三小”食品安全监管，特别是食品摊贩的监管涉及部门多，只有建立起部门之间相互支持、相互配合的协调机制，才能形成监管合力。陕西省将协调各地市、各区县积极发挥食安办的综合协调作用，建立定期联席会议制度，建立部门协调机制，分析研究在设立食品小作坊集中园区，食品摊贩监管等方面存在的问题，做到相互理解、彼此支持、以诚相待，形成齐抓共管，共同推进的工作格局。

按照《“三小”条例》要求，陕西省对小餐饮、小作坊实施风险分类管理，采取“两不一直”检查，即：不预先通知、不打招呼,直奔商户生产加工经营现场进行飞行检查，依法查处违法行为。对食品小作坊、小餐饮和食品摊点生产经营的食品进行抽样检验，并向社会公布检验结果，检测结果不符合食品安全标准的，依法从严查处。要督促市场开办方切实承担起对场内食品摊点的管理责任，查验并督促其办理备案手续，牢牢把住食品质量安全关。加大对食品小作坊、小餐饮制售假冒伪劣食品、使用非食品原料、滥用添加剂和食品摊点销售禁止经营品种等违法行为的查处力度，做到有法必依、执法必严、违法必究。涉嫌犯罪的，及时移交司法机关处理，确保“三小”规范提升成果。不断提升陕西省食品小作坊、小餐饮及摊贩整体水平，确保陕西食品安全再上一个新台阶。

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