韩城羊肉饸饹 ——有故事的韩城味道

本报记者彭一鹏

一种特色小吃就是一个城市的名片，就好像狗不理之于天津、热干面之于武汉一样，对于韩城来说，羊肉饸饹便是最佳的代表。

在韩城人心目中，羊肉饸饹早已成为“市吃”，从原来逢年上集的地摊小吃到店面经营，直至今天韩城人民婚丧嫁娶的饸饹流水席，其中满是亲朋挚友间的热情款待。无论是远方游子的惦念，还是招待尊贵的客人，首推的都是羊肉饸饹，这是一种浓得化不开的家乡情结。它已成为韩城传统手工艺食品的典型代表，也是韩城民间饮食文化的一张闪亮名片。2015年，韩城羊肉饸饹被列入陕西省非物质文化遗产保护名录。

要说这羊肉饸饹其实就是道简单的食物，去过韩城的人一定见过，便是在装着饸饹的碗中泼入多味调料的羊肉汤。那么，这样一道简单的食物又是如何诞生的呢？

地处交通咽喉之地的韩城，历史上也多成为边境之地与战争之地。和平时的商贸往来和战乱时的逃难与迁徙带来了民族的融合，也酝酿了羊肉饸饹的诞生。

要说这羊肉饸饹，不妨让我们把羊肉和饸饹分开来说。

先来说说这饸饹。饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点。在《辞海》中，对饸饹的解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏\’。”而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或做汤饼，谓之河漏。”

王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书·荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

在史籍中，关于饸饹的记载并不算少，最早的当属元代诗人许有壬，这人吃了饸饹，还专门写了一首诗。而后，便是明代李时珍的《本草纲目》。再到清朝，关于饸饹的记载就多了，如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子（清初，朝廷从黄河以北迁移人口用以开围，有百户迁移至热河北一百六十里，得称“一百家子”）时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。

只是饸饹到底起于何时？已无从考证，倒是有一说法，说饸饹已有1500年的历史。姑且按这一说法算来，那么饸饹便是起于隋唐年间。

再来说说羊肉。如今，羊肉早已成为我们餐桌上一道常见的美食。然而，在古代，羊肉可并不是谁想吃就能吃到的。尤其是古代，羊作为一种祭品，其肉更是只有身份尊贵的人可以享用。比如先秦时期，羊肉就比金子还要贵。

在《左传》中就有这样一个关于羊肉的故事，说的是在春秋年间，当时晋国成为北方的霸主，而南方则是强大的楚国。为求生存，晋、楚之间的宋国与郑国便分别与晋、楚解结盟。

公元前607年，郑国在晋国的支持下，派遣公子归攻宋，宋国则命华元与乐吕领兵御敌。大战前夕，华元犒赏三军，杀羊给将士们炖羊肉吃，让兵士们吃顿好的，等上了战场，好拼命打仗。

这吃羊肉的好事可不是经常遇到，所以，兵士们都吃的非常开心，却有一个人不开心，这人便是给华元驾车的羊斟。要知道，那个时候能驾车的也是有一定身份的人，所以这羊斟的地位也不低，也不知是华元忘了还是怎样，分食羊肉的时候就偏偏忘了这羊斟。眼看着别人大快朵颐，这羊斟心里自然不是滋味。

第二天战场之上，两军对垒。双方主帅上前互相行礼（春秋时期，按照周礼，打仗时双方主帅是要互相行礼的），就在这时，羊斟驾着马车载着华元直冲向郑国的阵营，还便跑便喊：“昨天分羊肉，你说了算。今天驾车，我说了算。”就这样，仗都没打，宋国的主帅就被俘虏了。

由此也可见当时人们对羊肉的看重。

后来，到了秦朝，羊肉价格逐渐降低。到了南北朝时期，因为少数民族进入中原地区，战争又带来了大量的人员和耕地损失，所以羊肉的价格便更加低廉。可到了唐朝武则天时期，一条禁令，禁止天下屠宰牲畜，让吃羊肉变成了一个奢望。

所以，羊肉和饸饹的结合才一推再推。粗略算来，羊肉饸饹从金元时期至今也走过了数百年。但要说羊肉饸饹在韩城的发展与壮大则要到清朝。

清康熙年间，韩城知县崔世琪将羊肉饸饹推崇为芝川“太史赛”社饭，凡膜拜司马迁者一人一碗，不收分文，从而使羊肉饸饹誉满韩原。

从那时候起，羊肉饸饹几乎遍布了韩城所有的酒楼、餐馆。

据《韩城市志》记载：清末开设在老城西街口的羊肉饸饹店最负盛名。到1929年，因旱灾，酒厨多数倒闭，只有极少数可勉强维持。1931年，韩城农业丰收，饮食业也伴随着恢复起来。抗日战争中，由于河南、山西沦陷，国民党90军、阎锡山的二战区军队驻防韩城，酒厨、饭馆增多，炒菜在花样上达百余种，各种小吃也重现街面。一个门类比较齐全、地方风味多样、多层次、格调明显的饮食网络初步形成。饮食业中的韩城风味小吃羊肉饹饹、羊肉、芝麻烧饼，亦是人们必食之美味。

经过多年的摸索和实践，如今，适合羊肉饸饹制作的原料来源也发生了改变，不仅仅只限于韩城本地，人们从陕北购买肉肥油多的羊，颗粒饱满、出面率高的荞麦及沙蒿，加之韩城本地的调料、香醋、辣面等，一种特有的地方小吃——羊肉饹饹也慢慢成为韩城风味美食的代表。

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