四代传承酿好醋本报记者 白冰涛

“南甜北咸，东辣西酸”是一句谚语，字面意思是南方人爱吃甜的，北方人爱吃咸的，东部地区的人爱吃辣的，西部地区的人爱吃酸的。不过在陕菜中，酸确实是主味之一，这便少不了醋。

大荔县韦林镇的张俊杰一家以酿醋为生，家族四代传承，让“沙苑”醋大放异彩。陕西省商务厅今年2月发布了首批“陕西老字号”名录，陕西沙苑酿造有限责任公司（以下简称“沙苑酿造公司”）的注册商标“沙苑”榜上有名。

现年56岁的张俊杰是沙苑酿造公司的董事长。要说这张氏家族的酿造史，还得从张俊杰的爷爷张兴孝说起。据张俊杰介绍，他的爷爷在新中国成立前到华阴市一家醋坊学艺，新中国成立后在韦林镇做起了醋生意。因修建三门峡水库，他们一家曾移居宁夏、富平三十多年，期间做的也是跟醋有关的营生。1984年，张俊杰的父亲在大荔县西寨租地继续做醋。高中毕业后张俊杰加入了酿醋行当，他的哥哥、弟弟也在醋坊做工。2001年后，他的兄弟先后改行，唯独张俊杰继续坚守。

为了振兴家族醋事业，张俊杰勤于学习，多次改良酿造工艺。以前他家的酿醋工艺是先蒸原料，后糖化制曲、封缸自然发酵，周期长达3个月，粮食转化率低，品质也不稳定。也有固态酿造，需要加辅料，时间需要20天左右。张俊杰在报刊杂志上看到有关酿醋工艺的文章后，大胆将蒸改为煮，使用醋酸发酵，精准控温，严格把关每个环节，实现深层发酵，一个礼拜就可以发酵到位，粮食转化率也提升了一倍多。原料方面，张俊杰将以前的玉米、红薯等原料改为小米，酿出的醋有种甜香，风味更佳。2016年，张俊杰又先后做出了白米醋、冬枣醋。经营方式也有改进，将作坊调整为加工厂，将传统酿造技艺与现代酿造技术相结合，产量和品质都得到了大幅提升。

张俊杰的儿子张创在2013年大学毕业后逐步涉入家里的酿造事业。张创对生产工艺进一步改良，自动化程度高了，还实现了手机监测控制。同时，他积极开拓市场，借助电商平台，线上线下同步销售，让公司的销售收入稳步提高，产品覆盖渭南地区，在“黄河金三角”区域也有一定的影响力。

人生百味，酸甜苦辣咸。张俊杰说他酿醋已有35年，这一路走来十分不易，想着继续把好质量关，提高产量和自动化水平，逐步向醋饮等相关产业延伸，不断擦亮“沙苑”招牌。

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