饮食文化 关中沃野食风雅

以西安为核心的关中地区，起源于西周的饮食礼仪文化无处不在。

在关中地区坐席，大底是先上瓜果、点心和坚果之类，称之为茶席；再上凉菜，称为酒席；然后是热菜和主食，称为饭席。例如蓝田九大碗、西府十三花、大荔十三花等等。这些菜以鸡、鱼、虾、猪肉等为主制作，荤素搭配，一菜一味，酸、辣、咸、鲜、甜，各具特色。吃得差不多时，会以一道汤面、酸汤面或是臊子面收尾，这才算是一顿完整的宴席。

这样的讲究从皇家而来，演化入民间，世代传承。而在平日百姓质朴的生活中，衣食住行之“食”，则有着另一重至简之美。世人都知道陕西是面食王国，肥沃的关中平原历来是小麦生长的天堂，于是陕西美食的一大特色就是以“面”为本——取材普通，却千变万化，制作出花样繁多的面食。

先来看看最简单，也最有名气的“陕西第一面”——“Biangbiang面”。

“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”这个在字典里找不到踪迹，却几乎无人不知无人不晓的biang字写法真不简单，听听这段顺口溜，便能窥得一丝其中蕴含着的厚重关中文化。

Biangbiang面写着复杂，做法却很简单。做好的面又宽又长，放上葱花、花椒面、辣椒面等，用热菜籽油一泼，就成了陕西“裤带面”品类中著名的油泼面，没有配菜，却好吃耐饥，喜气洋洋，经典陕西味儿，令人念念不忘。

还有远近闻名的西府岐山臊子面：面条“薄、筋、光”，汤味“煎、稀、汪”，味道“酸、辣、香”，征服了无数人的胃。而更引人入胜的是其“一口香”的吃法，讲究汤宽，汤中一筷头面，吃面不喝汤，再续面，直到吃饱。这种“讲究”里，就融入了周礼文化。在陕西不少地方都有臊子面：长安臊子面、陕北羊肉臊子面，种类之多令人眼花缭乱。人生大事，无论是婚丧嫁娶、逢年过会都少不了臊子面，这一碗面不光是对劳作的人们最好的回馈，更是贯通一生、萦绕舌尖的绵长回味。

肉夹馍，“馍肉（菜）合一”，也是陕西人的独特吃法。单看这名字，就知道陕西人倔强的脾气和秉性，不按常规思维来叫“馍夹肉”，偏偏反着叫，还让肉夹馍响亮世界。继而花干鸡蛋夹馍、土豆片夹馍、辣子夹馍、凉皮夹馍等等各种花式夹馍让人眼花缭乱。“陕西肉夹馍，一馍夹世界”，壮哉！

不过，要说西安最具代表性的美食名片，当然还得看被誉为“天下第一碗”的牛羊肉泡馍。这种美食也有千年的历史渊源，经过不断演化改良，成为外地人来西安不得不吃的西安名吃。泡馍或者煮馍的吃法也是关中馍饼类饮食的典型吃法，西安的葫芦头泡馍、三鲜煮馍，户县的大肉辣子疙瘩，渭南地区的水盆羊肉配月牙饼，铜川的西红柿泡馍，咸阳乾县地区的豆花泡馍，甚至还有蒲城新出的驴肉泡馍等等。

（骞 哲）

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