青岛的大海鲜与小海鲜 □王开生

胶东菜和济南菜,花开两朵,撑起了八大菜糸之鲁菜。济南菜,如敦厚朴实的山东大汉,沉稳内敛,以烹制内陆菜见长；胶东菜,如灵慧可人的山东小嫚,轻松活泼,以烹制海鲜为强项。而青岛菜是胶东菜中的旗舰、风向标,亦好比是山东小嫚中的时尚女郎。

青岛原住民对本地所产的各色海鲜,有着自己独特的分类方式。传统上归为两大类。一类称之为“小海鲜”,价格亲民,最接地气,以贝类为主打,约涵盖了蛤蜊,毛蛤蜊(毛蚶)、扇贝、蛏子、刀蚬、海虹(贻贝)、海蛎子(牡蛎)、小海螺、香螺、辣螺等各种螺类,以及比管、八带蛸(章鱼)、蛎虾、虾虎、海星、海胆、末货等。余之虽大都归为“大海鲜”范畴,但本地人却并无此种叫法。“大海鲜”一般是指海参、鲍鱼、对虾、螃蟹、大海螺以及各种海捕鱼类等相对高档的海鲜。餐桌上,大海鲜支撑场面,小海鲜满足味蕾。

青岛人请客讲究,以大海鲜点睛,小海鲜铺底,原则上要有一整条海捕鱼,以示隆重。若要上档次,可再加个吃海参、或鲍鱼、或对虾等,也基本算是常态。

小海鲜的烹制,则多以蒸食为主,最能保留其本味,技术含量并不高。

青岛菜的经典名品,无一例外出自“大海鲜”。传统的代表菜如金葱烧海参、煎大虾、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、百花酿蟹斗和油爆螺片等。此类菜品烹制精良,但口味和形式过于传统,故多见于正式场合。如煎大虾,色泽鲜亮、装盘美观,但口味偏甜,制作费时费力。本地海鲜餐馆,多将此改良为“大虾烧白菜”替代。用大白菜锁住大虾流出的虾油和鲜汁,使之成为最接地气的改良版本帮特色菜。

另有一类海鲜,因其小众和高端,难见于大众餐桌,却在美食江湖上,留有神话般的传说。

乌鱼蛋,海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》。只不过梁实秋先生将其误以为是墨鱼的子宫。其实乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋,外表似山鸡蛋,其内呈薄片状粘连在一起,须人工将其一片片剥离。漂在汤中的乌鱼蛋薄片,如浮起之古钱,故雅称“乌鱼钱”。酸辣乌鱼蛋,既是鲁菜的经典名品,亦是国宴的首选汤菜,历时久矣。

“更有诸城来美味,西施舌进玉盘中”。这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》。西施舌,是青岛地区海鲜中的贵族。其形如大蛤,上尖下圆,光滑饱满,肉质洁白软韧,入口爽滑,异常鲜美。其实,若按其出身,西施舌应归之于小海鲜家族。但因其对水质要求苛刻,亦不能人工养殖,且季节性强,产量少等因素,遂物以稀为贵了。大众餐桌上几乎难见其踪。《本草从新》记载,西施舌“补阴、益精、润脏腑、止烦渴”。原胶南县泊里镇所产,品质上佳,秋季多产,以深冬所采挖者,最为肥美。

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