鲁菜为何号称“八大菜系”之首

古语云:民以食为天,五千年的华夏文明造就了中国饮食文化的博大精深,而在博大精深的饮食文化中,历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是构筑中国饮食文化大厦的基础所在。鲁菜更是以其久远深厚的历史文化积淀,独具特色的饮食方式和烹调技艺体系,成为中国著名的八大菜系之一,在中国饮食发展史上有着极其重要的地位。鲁菜覆盖面之广、影响力之大、内涵之丰富,在八大菜系中首屈一指,号称八大菜系之首,素有北方菜代表的广泛美誉。

鲁菜的形成与发展是在经历了数千多年的积累才得以完成的。一般可以认为,她滥觞于北方史前的历史时期,孕育于三代时期,经过汉魏南北朝的蕴集与丰富发展,至唐宋年间初步现显出雏形,又经过元、明等朝代的丰富完善,最终于清朝年间汇聚成了颇具儒家文化品质、富有齐鲁饮食文化特征的完整体系。

以往的鲁菜积淀出众多的文明成果,给我们留下了丰厚的饮食财富。现代餐饮业的发展虽然出现多元化的趋势,山东餐饮行业本地饮食风味体系也受到外来风味菜系的强烈冲击,旧的模式不断被打破,新的品牌相继而产生,传统的鲁菜也在交流、融合中重新整合,鲁菜文化进入重构时期。

鲁、苏、川、粤以及其他地方风味的交流、融合,孕育出了新世纪的新派鲁菜。融合混搭后的鲁菜,不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,已经上升到更高的境界,因此具有了更丰富的文化含义。概括说,鲁菜文化以齐鲁文化为根基,以儒家思想为背景而构成自己的主体风格,讲究礼仪和谐,追求民生完美,并以功底扎实的烹饪技艺为基础,深度锤炼,精益求精,推崇自然本味,形成返朴归真的烹饪本色和味兼四海的饮食内涵,中规中矩,厚重大气。经过了千百年的培育积累和现代新派鲁菜活力的注入,鲁菜体系已经成为中国健康烹饪的先进代表和中流砥柱。

我们从历史的角度去探视,鲁菜文化历经先秦时期的宫廷饮食文化、秦汉魏晋南北朝时期的庄园饮食文化、隋唐宋时期的市肆饮食文化、元明清时期的市井饮食文化,从宫廷的金字塔顶走向草根的民间大众；从神圣的庙堂到风味江湖。在历史文化背景的滋育之下,历经数千多年的起步、积累、完善、发展,才达到今天这样的辉煌境界。

自春秋战国以来,山东地区的经济就处于繁荣发展的阶段,在上层社会形成钟鸣鼎食的饮食模式,美食东方的荣誉率先笼罩在齐鲁之邦。

汉代社会的繁荣,使得山东饮食水平逐步提高,我们从出土的诸城前凉台庖厨画像石上,已能看到挂满各种畜类、禽类、野味的食品架,并且欣赏到精彩的烹饪过程,其中汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉等画面历历在目。到北魏时期,鲁菜已经创造出辉煌成就。我们从山东人贾思勰撰写的《齐民要术》一书中,就可以看到鲁菜烹饪使用了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等诸多技艺,发明了炙鸭、烤乳猪、炙蜊等历史名菜。而后,历经唐宋两代的培育和锤炼,鲁菜在烹饪技术方面继续提高,刀功和火候成为厨家关注的要点。元朝时期受蒙古饮食的影响,肉类烹饪的品种增多,炒肉、烤肉、涮肉的多种形式都被山东居民所接受。

明清时期,鲁菜进入了快速提升的阶段,北方官府餐宴乃至皇家御馔都开始靠拢山东模式。清王朝创建之初,在宴会时分有汉席和满席,其中汉席就以鲁菜的海味为主体结构。以鲁菜而命名的文化体系也出现并定型于这段时期。到清末民初,社会酒楼的勃兴把鲁菜又带入专业化的更高层面。

鲁菜是中华饮食文化的象征,论历史悠久,论影响力,论文化底蕴,鲁菜都是当之无愧的中华名菜。

(李志刚)

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