烧饼嚼时香透齿 劝君速吃莫踌躇

一份烧饼,配上一碗熬得恰到好处的咸黏粥,是很多老潍坊人关于早餐的印象。对于张大板肉烧饼铺的张宝玉来说,做烧饼不仅是祖辈传下来的手艺,更带有一份推广潍坊名吃的责任。

□文/图潍坊日报社全媒体记者隋炜凤

老两口一天能做200个左右

每天早上5时许,位于奎文区早春园西巷的张大板肉烧饼铺就开张了。拿出提前发好的面团,和馅,煮上咸黏粥,点上炉……61岁的张宝玉和老伴李保强忙活开来。

只见张宝玉从大面团上揪下一块块小面团,如鸡蛋般大小,然后在面板上用手掌又拍又碾成薄饼状,接着放到一个装有生芝麻的容器里按一下,让饼的一面都沾满芝麻。随后,张宝玉将饼放到炊帚表面,来到烤炉前,迅速深入炉膛,借着一股巧劲,飞快地把烧饼贴到锅上。

烤制烧饼的炉子非常特别,锅是倒扣在炉子上的,面向下,对着柴火。烤炉的开口既可以填燃料和调节火候,也可送入和回收烧饼。张宝玉观察着炉内烧饼,待受热渐渐膨胀,下层凸起后,她立即用一个长把铁铲把烧饼从锅子上铲下,用大铁罩接着,放到大筐里待售。

“热气腾腾、外脆里嫩的烧饼就出锅了,你馋吗?”张宝玉不忘幽默地问一句。除了制作鼓烧饼,还有肉烧饼,老两口一天能做200个左右。

老顾客每次都站着吃完

烤熟的烧饼一面鼓一面平,挂满芝麻,浓郁的香气扑面而来。顾客陆续到来,张宝玉跟每一人都能聊上几句。由于店铺比较小,座位少,很多顾客都是站着吃完这一顿早餐的。

“来了,还是老三样?”李保强问道。10月19日早上,65岁的市民郭跃汉准时来吃早餐。郭跃汉戴着墨镜,穿着工整,站得笔直,一份鼓烧饼加油条,一份咸黏粥,配上一份小咸菜,这是他的标配。他全程站在烤炉旁边的一角默默吃完这顿早餐,然后结账离开。

在张宝玉夫妇看来,郭跃汉是个独特的粉丝,十多年如一日,几乎天天来,雷打不动的鼓烧饼配油条,无论店内是否有座都站着吃。“从小就吃潍坊烧饼,早上习惯了这个味道。”郭跃汉说,他是老潍坊人,住在经济开发区,没有特殊情况,每天早上都开车来吃烧饼。他是个退伍军人,习惯了站立。

“越到周末,店里越忙,很多离得远或者搬家了的老顾客,周末才有空带着家人来吃。”张宝玉说。

寻找接班人,把好味道传下去

张宝玉的曾祖父当年做学徒,学到做烧饼的手艺后,在福寿街白浪河桥头的闹市开了一家“张家烧饼”,逐渐有了名气,直到张宝玉的父亲张熙昌才改名为张大板肉烧饼,到她这里已经是第四代了。为啥叫张大板?“我父亲外号叫张大板,形容人正直、板正,比较轴。”张宝玉笑着对记者说。

张宝玉自17岁就跟着父亲学做烧饼,父亲的“大板”体现在做烧饼的方方面面,也深深影响到了她。“比如面,父亲以前常说‘面根要正’。”张宝玉边做边说,所谓正就是用的面粉和发面大小、软硬都要恰到好处。“料要足”,严格按照比例来,用一两香油,少了的话绝对出不来那个味。“我父亲常说,炉子就像一匹烈马,驯服它,就能在打烧饼的时候得心应手。但如果驯服不了,那烧饼可能啪嗒啪嗒掉下来。”

这些说起来简单,做起来并不容易,张宝玉也是在不断学艺、实践中慢慢领悟到父亲的话。从跟着父亲学艺后,她基本没离开过这个行当。2001年父亲去世后,不想手艺无人接续,张宝玉作为家里的老大,带着妹妹继续经营。“生命不息,战斗不止。”张宝玉说,只要还能干,就要一直为爱吃烧饼的潍坊人做下去。

以潍坊烧饼为代表的潍坊美味,不仅在于给人味蕾的感受,更重要的是情感的载体,更是城市精神的汇集和传承。

面对大批潍坊烧饼的忠实粉丝,张宝玉也陷入深思。如今做潍坊烧饼的年轻人越来越少,培养接班人也成为她考虑过无数次的问题。“要让更多人继续吃到潍坊烧饼,一定要寻找传承人。”张宝玉说,好苗子的标准主要是看人要正,真正热爱烧饼行业,她希望能将祖辈的烧饼手艺原汁原味传承,而不是变味地延续。

潍坊烧饼

相关史料记载,西汉时张骞出使西域,带回一种叫胡饼的食品。到了新疆,改名叫羊肉馕,面粉发酵后做成面团,羊肉和圆葱切丁,加孜然、盐、辣椒粉搅拌成馅,用面团包好,外面蘸上芝麻,在地炉壁上烘烤而成。

后来这种食品传到皇宫,有人说,用地炉做的胡饼是下人吃的,他们要吃用天炉做的。于是,宫厨将铁锅倒置在立炉之上,做成天炉来烘烤胡饼,并称其为羊肉烧饼。

一位曾在北京做官的潍县人将这种烧饼带回家乡。人们不太喜欢羊肉的膻味,民国年间,潍县大十字口的烧饼匠们改羊肉为猪肉,用羊油调制成馅,这种烧饼出现了两种肉的味道,深受食客的欢迎,名字还叫羊肉烧饼。

民国末年,潍县烧饼匠王星辉、张大板、李超、张文珍等商议,去掉调馅的羊油,用全猪肉馅的,也就是现在的肉烧饼。

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