推行分餐制 难点在哪里

习惯养成需要时间、餐企运营成本增加等都影响推广

虽然各个部门都在大力倡导分餐制,大部分市民和餐企也都表示赞同,但在实际实施过程中,分餐制增加了餐饮企业的成本,还有一部分市民一时间无法适应就餐习惯的改变,目前分餐制的推行还面临一定困难。那么,“分餐制、公筷制”面临的最大问题是什么?有什么解决之道?4月9日,记者进行了探访。

分餐安全卫生有待推广食客和餐企需慢慢适应

记者调查发现,多数市民对分餐制很赞同,但短时间内还无法形成固定的用餐习惯。此外,从菜品来讲,中餐讲究“一热抵三鲜”,分餐肯定会影响造型、口感；从中国人的饮食习惯来说,大家习惯了一桌子菜很热闹的感觉,分餐可能会让食客觉得失去氛围。

“亲朋好友在外面聚会,都喜欢热热闹闹,可以拉近感情。分餐确实卫生安全,但是中国人好面子,如果餐厅本身没有分餐,很少有人会单独提出来,这样容易让其他人反感。”家住高新区金茂府小区的李女士认为,有必要将分餐制推行下去,但需要一个过程。餐饮企业要在经营模式上进行一定改变,顾客自身也要养成习惯,慢慢形成一种社会共识。

不少市民认为分餐在操作过程中不方便。“像是家庭在外聚餐,大家都喜欢围坐在一起,有说有笑,旁边经常有服务员来分餐会很别扭。很多商务聚餐可能会在饭桌上谈事,有服务员在也不方便。”在东风东街与文化路交叉口附近一单位工作的刘震说,推行并接受分餐还得慢慢适应。

位于北宫西街与永安路交叉口附近的三星聚福堂酒店负责人钱常青表示,中国饮食有自己的文化,全部进行分餐并不太合适,但是结合一下还是很有必要的。“我认为最关键的是要提升国民意识,重视用餐卫生安全,养成良好的个人用餐习惯。”钱常青说。

“改变一种多年习惯的就餐模式,无论是消费者还是餐饮企业都需要一个适应的过程。”位于虞河路的景芝小炒前厅经理孙玉洁表示,不仅是消费者对分餐方式不太习惯,需要逐步引导,对于餐饮企业来说,服务流程的改变也对他们的工作提出了挑战。为此店内将“分餐制、公勺公筷双筷制”服务纳入日常流程管理,明确相关岗位职责,每天在早会上加强服务流程的培训,并加强员工日常性专题实操培训。

推行分餐和公勺公筷后人工成本和工作量增加

不少推行分餐和公筷公勺的餐企表示,只要顾客的健康意识逐渐提高,加上餐厅的引导和提醒,可以执行得很好,但分餐制的推行对餐企的服务、人力成本都提出了挑战。

“实行分餐制后,人工成本等有所增加,从后厨制作到备菜传菜再到上桌,工作人员的工作量都翻倍。”富华大酒店餐饮部经理李加伟告诉记者,比如在后厨制作中,原本一道菜需要一个摆盘,分餐成10份就需要做10个盘头。在餐具使用上,一桌10菜一汤的菜品一般需要20个左右的餐盘,实行分餐制后,餐盘使用量至少翻了三四倍,后期清洗消毒的工作量也增加。还有就是工作人员上菜时,原本上一道菜到转桌上就行,现在要上10次菜到各个顾客面前。

“现在客流量非常少,达不到以前的一半,所以我们的服务人员还能忙过来。”孙玉洁说,如果将来客流量恢复正常,那么势必也要增加服务人员数量以及相应的人工成本。

“在分餐方面,有些顾客想看到完整的菜品,我们上菜后,根据顾客需要分餐。”孙玉洁表示,如果一桌上有5位顾客,点了10道菜,那么服务员至少要为顾客分50次菜品,工作量加大。虽然转变的过程有点困难,但是他们也会积极去适应推广,将分餐制常态化。

“我们这里一套餐具的价格是50元。”鸢飞大酒店副总经理臧绍梅表示,为避免出现交叉感染,分餐时,顾客每人一桌,每桌一套餐具,包括餐盘、餐碗、餐勺、餐筷、隔离盖等,成本增加。此外,分餐制对菜品温度、服务效率提出了更高要求。“由于分餐出品准备及服务流程延长,更要确保菜品呈现在顾客面前时还保留足够的温度,才能保证菜品的风味和口感。如果是人数较多的大型宴会,要在最短时间内上齐菜品,避免等待的尴尬,就需要更多的服务人员和更高效的服务。”臧绍梅说。

餐饮企业积极求新求变努力将分餐制推行下去

那么,疫情过后分餐制是否还会继续推行?餐饮企业今后会不会在经营模式或菜品上进行一定改变?对此,记者走访城区多家酒店了解到,不少大型酒店在疫情前就已经实行分餐,目前在程序上又进行了完善,并表示今后会继续将分餐制推行下去。

潍坊金茂国际大酒店的康经理表示,他们自从复工以来就严格落实分餐制,将10人桌改成8人或6人,将菜品分餐,不能分餐的都放上公勺公筷。“其实我们之前一直都是使用公勺公筷,现在更加严格了,分餐对菜品质量以及用餐体验并不会有影响。”康经理说。

“公筷制会保留下来,分餐制会因人因菜而异。商务餐实行分餐比较好推行,亲朋好友的聚会会积极推广,通过公筷制向分餐制慢慢过渡。”臧绍梅表示,虽然服务附加值提高了,但是他们顶住压力,目前餐饮价格上没有浮动。不仅是服务上要转变流程和模式,酒店在菜品上也在积极求变。比如原来一整盘的菜,分餐后每一份菜量少了,对食物要求更高,摆盘讲究精致好看,让每一份都既有颜值,又能分得均衡,顾客吃到美味食物。

李加伟表示,全面启用分餐制使得酒店在服务模式、经营方式上都有了一定变化。“我们在上餐顺序和菜品的搭配上作了一系列规范和调整,使餐饮服务流程更加合理规范,适合当前防疫工作需要。”李加伟说。

“分餐是一种导向,下一步我们要加大位菜、现场料理等创新研发力度。对部分整体造型特性强的菜品,在餐前呈现、餐中派菜方面进行创新设计。”东方大酒店总经理李峰表示,分餐制和公筷制对于饮食卫生是至关重要的,应该保留,因此他们制定了《餐饮分餐服务管理程序》,对分餐的模式、服务流程、职责等作了详细规定。

从餐饮企业到学校家庭需全社会一起持续推动

记者从潍坊市文旅局了解到,近日,山东省多部门联合下发了《关于倡导分餐制实施分餐行动的通知》,他们根据通知中的有关管辖领域与其他部门联合进行积极倡导和落实。

“我们协会的会员单位之前也在推广,只是不完善,现在我们严格按照标准在倡导实行。”潍坊市饭店和烹饪协会会长张清树表示,协会根据《餐饮业分餐设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》两个省级地方标准落实行动。提倡餐饮企业转变经营模式,推动餐饮企业和经营业户树立“分餐”供餐经营理念。针对分餐服务特点,改进设备设施,配置分餐器具,优化菜品设计,重构服务流程,开展人员培训,逐步形成完备的分餐制度体系和操作规程。鼓励餐饮企业和经营业户根据自身经营定位和不同消费场景采用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服务,并在此基础上不断创新分餐模式,完善服务内容。

张清树建议,今后在餐饮企业的评级、评星条件中,可以加入关于“公筷制、公勺制、分餐制”推行情况的考核。同时,协会也会推荐一批带头落实的示范企业,也希望媒体加大宣传力度和监督力度。此外,需要市民进行教育普及、家庭倡导,在全社会持续推进分餐行动,实现分餐制从餐饮场所到学校教育到进入家庭的逐步推开,使分餐服务固化为餐饮行业的规范经营行为,分餐理念融入到人们日常文明礼仪和生活习惯中。

张清树表示,疫情过后,“分餐制、公筷制”一定能保留下来,这是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志,也更符合现代人追求品质生活的初衷。疫情让大家提高了安全和卫生意识,使用公勺公筷、分餐进食的文明生活倡议,这是一次契机,也是养成文明习惯的开始。

文/图本报记者隋炜凤王叶妮

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