小饭馆分餐落实有点难

编者按

3月16日,山东率先发布全国第一部餐饮业分餐制省级地方标准,倡导全省餐饮行业实行分餐。潍坊市文旅局也发出关于推广实行“分餐制、公勺公筷双筷制”的倡议书。在酒店和家庭里分餐制实行效果怎么样?有哪些困难?本报对此推出系列报道。

随着企业复工复产,各大酒店以及门头餐饮店已相继恢复堂食,根据相关要求,有关部门积极宣传安全用餐知识,大力推行分餐制。目前餐饮行业分餐制推行情况如何?记者进行了探访。

菜品每人一份,保证顾客用餐独立性

4月7日上午10时,记者来到鸢飞大酒店的一个包间内看到,里面摆放着6个单桌,之间都有固定距离,配有单独的碗筷、一次性手套、酒精湿巾等用品。

“一桌一餐,顾客在用餐时,每个人都相对独立。”酒店副总经理臧绍梅介绍道,不少商务宴会采用这种分餐模式,酒店按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品,餐厅后厨设置备餐间或分餐台,菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台进行分餐,按位上餐,每人一份,保证每位顾客用餐和餐具的独立性。

还有一种分餐形式是由服务员在顾客就餐时提供分餐服务。“有些顾客想看到菜品全貌,服务员先展示,然后按照人数现场分餐,这样既可以保证聚餐气氛,也达到了分餐应有的卫生要求。”臧绍梅说,同时可以视情况,增加一些适于按位上菜的蒸菜等,两种分餐模式并行。

中午11时30分,记者来到位于虞河路上的景芝小炒酒店的一间包间内看到,标配10座的圆桌前有5位食客围桌分散而坐,服务人员将一道菜端上桌后,询问是否需要分餐,待同意后用公筷将菜分到每一位顾客的餐盘里,随着进餐速度,依次撤旧盘、上新菜。顾客们有说有笑,但食物、餐具毫无交叉。

中大型酒店基本都推出公勺公筷模式

中大型酒店基本都推出了公勺公筷就餐模式。在景芝小炒酒店,无论是包间还是公共餐区,每个餐桌上都放置有多套公勺和公筷。酒店前厅经理孙玉洁告诉记者,疫情期间他们对服务流程做了进一步优化,在以前所有菜品都配备公勺公筷的基础上,从一套增至多套,方便客人使用。

记者发现,顾客自用的是黑色筷子,公筷则是绿色。“公勺也是专门定制的不锈钢勺,要比顾客自用的瓷汤勺规格大,很容易区分,避免混淆。”孙玉洁说。

在奎文区新华路与东风东街交叉口附近的一家酒店,所有就餐者必须间隔一米以上距离,全部采用公勺公筷,严格分餐。在此处就餐的市民田先生说,虽然这样有些距离感,但是特殊时期大家都能理解,采取这种就餐方式相对更加安全。

记者走访发现,大部分中高端餐饮酒店都积极宣传“分餐制、公勺公筷双筷制”,并在电梯间、餐厅门前等显著位置张贴、悬挂宣传海报,在餐桌摆放温馨提示台卡,一些酒店还利用微信公众号等网络渠道大力宣传,公筷、公勺等也都按要求放置。

小餐饮店认同分餐但实际操作有难度

“就餐请自觉分区就坐,谢谢您的配合。”在陕十三肉夹馍新华路店,工作人员在引导堂食顾客分区就坐,并指导顾客通过扫码进行无接触点餐。据了解,该店从3月10日起恢复堂食后开始推行分餐,进店先测体温。

经理陈秀玲告诉记者:“顾客进店后必须实名登记并测体温,我们会为每位顾客提供单独餐具并配备消毒湿巾,四人桌现在安排只接待两位顾客。因为我们属于快餐,餐品都是一人一份,所以分餐实施起来相对较为容易一些。”

记者走访发现,门头小餐饮店虽然也认同分餐制,但有些在操作实施上还并不完善。位于高新区金马路与健康东街交叉口附近的一家面馆相关工作人员表示,他们非常认同分餐制,但由于门店面积有限,而且只有两个工作人员,很难做到人人间隔一米以上,并进行分餐模式。

“前段时间来堂食的顾客比较少,我们基本上可以做到每人单独一桌,设置公勺公筷。但现在随着复工复产,大家都上班了,来吃饭的人也越来越多,我们人手不够,有时候根本顾不上。”该工作人员表示,他们下一步会进行改善。

而从餐饮形式上来看,像西餐、日式、快餐等餐饮店原本就是按份上餐,分餐更好实施。公勺公筷等分餐制模式推广多数体现在中式餐厅中。

积极倡导全市餐饮企业主动实施分餐制

疫情当下,分餐制是目前餐饮行业积极倡导的一种用餐方式,同时也是一种健康的饮食习惯。

“很多人认为,分餐是西方餐饮文化的产物,其实分餐制在我国古代就有雏形,席地而坐、铺上宴席、一人一案。”潍坊市饭店与餐饮协会会长张清树表示,通过史料可以发现,中国古人本来就是分餐的,比如先秦时期根据不同的等级实行分餐制,只是随着时代的变化、文化的交流,餐桌越来越高,才变成合餐制。“疫情是推行分餐制的窗口期,全社会也已经基本形成分餐的共识。”

近期,潍坊市文旅局按照省内相关通知对餐饮行业发出分餐制的倡议。“现在潍坊市已有部分餐饮企业在主动实施分餐制,在下一步工作中,我们将继续加大宣传力度,促使更多餐饮企业和市民了解分餐制,同时积极倡导全市餐饮企业主动实施分餐制。”市文旅局市场管理科的相关负责人表示,按照要求,餐饮酒店实行分餐、公筷公勺就餐模式,需要餐企创新研究分餐制菜谱、服务标准、服务流程、器皿配置,针对不同消费场景推出与之相适应的“分餐制、公勺公筷双筷制”形式。比如说,一般筵席(包括婚宴、旅游团餐、零点等)实行一菜一公勺(公筷)或按位上餐用餐方式,每座配双筷或一勺一筷；会议用餐,更多采用自助餐形式,由宾客自取。

文/图本报记者隋炜凤王叶妮

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