最爱老潍县炸五香肉

炸货是老潍县菜里不可或缺的组成部分,不仅平时深受市民喜爱,逢年过节更是必不可少。家住领秀华城小区的隋钢是“老潍坊人”,从事房地产工作,外表看上去有些冷酷,实际上性格随和,而且做得一手好菜,对炸货更是有着特殊的感情。

隋钢喜欢做饭,十几岁的时候就开始给父母“帮厨”。“我最喜欢过年的时候一家人挤在厨房里一起做炸货,觉得特别温馨,最重要的是可以尝到新鲜出炉的美食。”隋钢说,潍坊炸货的代表有炸五香肉、炸藕盒、炸刀鱼等,他比较擅长炸五香肉。

在选材上,隋钢偏爱用外脊,切成3-4毫米厚的大片后将肉晾干,然后用酱油和五香面腌制3-4个小时。用面粉和淀粉适量搭配调成面芡。“炸东西的时候控制油温很重要,油温过高容易将肉炸糊,油温过低则容易糊底或使肉脱水焦干。”隋钢对于炸东西摸索出很多诀窍,比如不宜勤翻,因为翻动次数过多容易导致面皮脱落或破损,最佳的次数就是翻动一次,“一般生肉入锅3分多钟左右就可以翻动,再有1分多钟就可以出锅了。炸五香肉既是家庭聚餐的热菜硬菜,也可以凉后切条做凉菜摆盘”。

隋钢说,炸货是老潍县菜的重要组成部分,他要把这一美食传统传承下去。

文/图本报记者隋炜凤

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