小小芥末鸡做成大产业

说起潍坊名吃,不得不提芥末鸡。芥末鸡清爽可口、开胃健脾,是潍坊招待客人的常见菜肴。据了解,芥末鸡起源于清朝乾隆年间,发祥于寒亭区朱里街道富郭庄村。富郭庄芥末鸡已成为芥末鸡的“代名词”,口味最佳,名气最大。2月2日,记者来到富郭庄村,采访了非物质文化遗产项目富郭庄芥末鸡技艺的市级传承人孙振吉。

每道工序都严格把关

2月2日上午9时,记者来到位于寒亭区朱里街道富郭庄村南首的振吉开元全鸡大酒店,看到工作人员已忙碌起来,将白条鸡去毛、洗干净,放入锅中,加入花椒、大料等20多种调料。大火烧开锅后,转中火煮40分钟,味道鲜美的卤鸡就煮好了。“煮鸡要掌握火候,不能煮老了,而且要用老汤,老汤里有我们的独家秘方。”孙振吉说,这样煮出来的鸡肉肥而不腻,嫩而耐嚼。

卤鸡煮好后,厨师董茂强开始准备酱油、香油、醋、香菜等调料,大葱切成葱丝,香菜洗净切段,备用。

临近中午,店里的客人渐渐多了起来,芥末鸡是客人们必点的一道菜。芥末鸡的用料和做法非常讲究,鸡必须是生长4个月左右的散养公鸡,重量在3.5斤左右,调料用量也非常严格,一只鸡用2两香油,半两酱油,3两醋,大葱须用本地大葱,芥末可根据个人口味适量添加。

董茂强将鸡头、翅膀撕下摆到盘子底部,用来做造型。鸡胸脯、鸡腿肉撕成条状放到盆里,同香菜、大葱、香油、酱油、醋一起搅拌。“拌鸡时要先加酱油和香油,将鸡调匀,再加入醋和芥末,用醋将芥末稀释,和鸡一起拌匀,一盘鲜香四溢的芥末鸡就能上桌了。”杀鸡、煮鸡、调料、拌鸡,每一道工序,孙振吉都亲自把关,严格的工序和操作流程,保证芥末鸡咸鲜香辣,细嫩醇香。

起源于清朝已传六代

富郭庄芥末鸡相传发祥于乾隆年间。孙振吉的祖辈都经营过芥末鸡生意,一代代传承下来,到他已是第六代了。

孙振吉告诉记者,在富郭庄村一直流传着一个关于芥末鸡起源的传说。相传乾隆年间,乾隆皇帝微服私访来到潍县。当时的富郭庄村村民喜食芥末,经常用芥末调拌白菜心和菠菜,调制出来的小菜清爽可口。

乾隆皇帝走到富郭庄时有点劳累,在此停留休憩。当时富郭庄只是一个小村庄,路边只有几家规模不大的小吃店,怎能招待得了皇帝?负责招待的厨师慌了手脚。

那时潍县路边有一种小吃叫“卤鸡”。厨师把卤鸡切好后,放到一边。准备调制一盘芥末白菜,不料慌乱之下把芥末倒在了卤鸡上面。厨师只好将错就错把“芥末卤鸡”呈给乾隆爷,乾隆爷吃后龙颜大悦、赞不绝口。就这样,芥末鸡诞生了。

富郭庄自此因芥末鸡出了名。在富郭庄也开始陆陆续续有了几家专门做芥末鸡的家庭式的小酒家。后来因战乱,芥末鸡这一道诞生于潍县的小吃并没有发展起来。新中国成立后,富郭庄村里有头脑的人重新做起芥末鸡的买卖。

继承家业并发扬光大

孙振吉10岁起就跟着祖父赶集卖芥末鸡,从小就对芥末鸡情有独钟,祖父更是有意培养他当传承人。孙振吉在祖辈经营的基础上,又进行改良加入了多种中草药成分,将生意经营得红红火火。1985年,孙振吉将自家的房子改为饭店,偏房做厨房,北屋当餐厅,只能摆两三张桌子。孙振吉的芥末鸡口感正宗,虽然店小,但吸引了很多回头客,生意越来越红火。

1995年,孙振吉在村南头盖起了大酒店,设有26个雅间和20多个散桌,一天能卖200多只芥末鸡,逢年过节能卖1000多只。为了满足更多客户的需求,孙振吉还做起了礼品盒,打造自己的品牌。

为保证芥末鸡的口感,孙振吉在大山里选定了7个养殖户,常年为店里养鸡。他还在村子附近成立了屠宰场。“运过来的鸡拉到屠宰场宰杀,经过杀菌、消毒后才能送到店里。”孙振吉说,从事餐饮行业容不得半点马虎,这样才能保证产品质量。

如今,孙振吉已培养好接班人,他的儿子孙兆卿今年34岁,毕业后一直跟着父亲学做芥末鸡,现在店里的生意主要由他打理。孙振吉已将独门技术和先进理念传承给儿子,希望儿子能继续做强、做大。文/图本报记者刘燕

●人物档案

孙振吉,出生于1955年,寒亭区朱里街道富郭庄村人,在祖辈经营的基础上,将芥末鸡改良发扬光大。2013年被寒亭区文化广电新闻出版局命名为区级非物质文化遗产传承人；2017年被命名为市级非物质文化遗产传承人。●非遗档案

富郭庄芥末鸡发祥地位于寒亭区朱里街道富郭庄村,用香料将鸡煮熟,到了一种喷香,颜色呈褐色的状态为止,等凉后,用芥末加香油、醋等主要香料拌匀,形成一种清香,爽口的特色食品。1997年,富郭庄芥末鸡被评为潍坊名吃。2013年,富郭庄芥末鸡技艺被寒亭区文化广电新闻出版局认定为区级非物质文化遗产项目；2017年,被认定为市级非物质文化遗产项目。

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