18道美味菜肴 唇齿留香

望留全驴宴非遗传承人韩志科从选驴屠宰到炖煮,精益求精

俗话说,天上的龙肉,不如地下的驴肉。驴肉的醇厚、鲜美让很多食客流连。要说在潍坊吃驴肉,那不得不提市级非物质文化遗产项目:望留全驴宴-百年老汤锅。百年传承,18道经典菜肴,望留全驴宴以其讲究的选材、精致的烹饪、飘香的味道,不仅在潍坊当地名气响当当,更吸引了外地食客。1月31日,记者前往潍城区望留街道槐行村,找到了“望留全驴宴-百年老汤锅”的传承人韩志科,听他讲述了这项非遗技艺的百年传承。

今年57岁仍亲自“庖丁解驴”

“不错,都是叫驴,3年以上,毛色也好。”1月31日,韩志科一边拍着驴身一边说。这天一大早,他便忙碌起来,从辽宁购买的16头驴到货了,验货后他很满意。“叫驴”就是公驴,味道好,价格也比母驴高。

临近春节,韩志科店里更忙了,一天就要杀四五头驴。

验完货后,韩志科换了身工作服,亲自上场宰杀驴。“杀驴这一步很重要。”韩志科说,虽然今年57岁了,但宰驴这个活,他仍然亲力亲为。用粗麻绳将驴蹄拴住,一刀下去,黑驴应声倒地。将驴皮小心翼翼剥下来,开始分割工作。

“这是驴后腿,这是前腿,适合包水饺、做丸子。这是脖子肉,炖着才香。”韩志科一边麻利地分割着,一边盘算每个部分的料理方式。驴全身都是宝,每个部位有独特的料理方式。望留全驴宴,经过岁月沉淀不断更新,如今共有18道菜,道道风味不同。

新鲜的驴肉清洗3至4遍,便可下锅煮了。锅是青石盖板,柴是木柴玉米秸,加入八角、桂皮、肉蔻等佐料,温火焖6-8个小时,浓郁鲜香的驴肉便出锅了。尝一口,肉香浓郁,纹理清晰,唇齿留香。

全驴宴起源于清朝,传承六代

望留全驴宴的制作工艺,起源于清朝同治年间,从曾祖父韩守业一代代传承下来,到韩志科已经第六世。由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,远近闻名的望留全驴宴被迫中断了30多年。

仿佛传承了祖上的技艺,韩志科对屠宰动物自带天分。中学毕业后,他到潍县食品公司当了一名屠宰工,练就了一身屠宰技艺。

1982年,不顾父母的反对和周围人的不解,韩志科放弃了在食品公司的“铁饭碗”,决定自己折腾点事。而究竟干什么事儿,他也迷惑了。在迷茫之际,他想到了自己的爷爷经常杀驴、煮驴肉给他吃,便灵机一动兴奋不已:“老祖宗们都杀驴,我为啥不能重新拾起来呢?”说干就干,中断了30多年的望留全驴宴,在韩志科的努力下,终于得以重见天日。

名气越来越大,每个环节都不马虎

韩志科把自家的四间屋子改成饭店,一开始却没有一个顾客上门,韩志科的内心也非常苦恼。而因为一场风筝会,望留全驴宴在整个潍坊市叫响了。

“那一年,正好国际风筝会开始在浮烟山举行,来了很多人,我家离浮烟山近,这就是个契机。”韩志科说,越来越多食客夸赞望留全驴宴味美,口口相传,越来越多的人慕名而来。

如今,韩志科已经在市区开了5家店。尽管名气越来越大,但韩志科深知,做这一行就是个良心活,容不得一丝马虎。

选驴的时候首先要看“地茬”,东北草木肥美,驴肉紧实鲜美,比南方的驴口感好很多。驴肉太嫩了炖不香,驴肉太老了咬不动,韩志科选驴,都选3年-6年间的驴,这个年龄段的驴肉鲜美香嫩,口感正好。驴的喂养也有讲究,不可用饲料,得用大豆、玉米、谷糠。望留全驴宴一步步发展下来,经久不衰,靠的就是每一步都精益求精。

希望更多有天赋的年轻人能学习

望留全驴宴被冠以非物质文化遗产的荣誉后,韩志科更感责任重大。作为望留全驴宴的传承人,如何将这门技艺传承并发扬光大,成为他思索的问题。

如今,望留全驴宴面临着两个问题,一个是驴少,一个是人少。所谓驴少,是因为驴的数量变少,市场上“以马代驴”的现象泛滥。韩志科为了找货源,跑遍了全国各地,终于在内蒙古、新疆、东北三省找到了长期稳定的基地。“我这边的员工,即便离职了,逢年过节都会来拿驴肉,因为他们知道咱这儿不掺假。”韩志科说。

所谓人少,也是最让韩志科犯愁的,是这项技艺的传承问题。全驴宴从屠宰到制作,十分讲究,没有三年的工夫做不下来,却很少有年轻人有耐心花这么长时间学习。让韩志科欣慰的是,如今他的儿子大学毕业后回到店里学习。而他希望有更多优秀、有天赋的年轻人,能来学习并发扬这门非遗技艺。

文/图本报记者李楠

●人物档案

韩志科,1961年生人,潍城区望留街道槐行村人,2008年被市文广新局命名为非遗项目望留全驴宴制作技艺的传承人。

●非遗档案

望留全驴宴起源于清朝同治年间。据韩志科家谱记载,可考察出韩氏七世祖“祖籍东菜(菜阳)的韩腾,字升甫,乃是皇清(朝)例授修职郎”,当时韩氏家族便开始屠宰驴、煮驴肉、干起了老汤锅行业。从韩志科的曾祖父韩守业一代代传下来,距今已历六世。

望留全驴宴主要技艺特点是:用料考究、口味独特。所选用的驴是6岁左右健壮的公驴,饲料主要是小米秸、玉米粒、玉米面；屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、剥皮剔骨、分割部分；煮肉时用高粱秸、木柴温火煮肉,先把分割好的部位清洗3-4次,然后下锅；佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、凉姜、丁香等中药;锅是青石盖板,温火焖煮6-8小时。

2008年,望留全驴宴制作工艺被认定为潍坊市(市级)非遗项目。

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