藏在胡同里的酱猪腱子肉

松香焖肉是什么?不知道!但是酱猪腱子肉你一定知道。53岁的刘建民向来喜好研究“鼓捣”美食,其代表作就是酱猪腱子肉,厉害的是他可以将酱猪腱子肉做出牛肉的口感。作为地道的老潍县人,刘建民小时候在东北生活了十多年,东北菜、潍坊菜都有所涉猎,有时候还会突发奇想进行一些菜品的创新和尝试。酱猪腱子肉因为肉质松软,香而不腻,因而他自创取名“松香焖肉”。

说起酱猪腱子肉,刘建民深有感触,小时候物质匮乏,日子过得也不富裕,不可能经常吃到新鲜的猪肉,酱猪腱子肉也只有过年的时候才能吃到。为了能让刘建民多吃几顿肉,妈妈就用简单的土方法,用大酱酱好多猪腱子肉,用坛子密封好,每天吃一点,这样他就可以从过年吃到年后好多天。紧实的肉质,酱香味浓郁的猪腱子肉是他小时候记忆中回味很久的美味。

1998年,刘建民从工厂下岗,喜欢做美食的他和妻子在胡同里开了一家小面馆。有时间研究美食了,记忆中的美味也就回来了。他自己尝试着去做酱猪腱子肉,客人一尝就好评如潮,甚至成为胡同里这家小面馆的主打。朋友也纷纷评价,看起来是猪肉,吃起来却像牛肉。

“做好这道菜,选材和火候很关键。”刘建民说,要挑选小腱子肉,纤维细腻,口感更加柔软。先将买回来的小腱子肉凉水泡几个小时,将血水泡出,后将肉放盆中加盐、酱油、糖、白酒、五香面、姜末,味精,香油等腌制两三个小时。腌制完成后,将猪肉切成5公分方块,和配料一起放入高压锅内大火煮,当蒸汽顶起阀后转小火再煮20分种后离炉,待高压锅内无气后再打开锅,把锅里的汁用微火收尽即可。“微火收汁的过程考验耐心,有时候可能会收三四个小时。”刘建民表示,即使采用的原料相同,但是不同人做出来的口感也不一,因为火候掌控也是个技术活。从前期准备到做完关火,刘建民做出的酱猪腱子肉需要近10个小时。做好的猪腱子肉捞出,切薄片上盘,蘸着味极鲜、蒜泥调成的蘸料,当真是一道香浓的美味和柔韧口感兼具的美食。

文/图隋炜凤

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