无鱼已是至鲜全羊香飘百年

临朐全羊从清朝兴起,经过200多年的发展已成为潍坊的知名美食。临朐全羊在继承传统的基础上,与时代发展相结合,造就了今天的临朐全羊宴、临朐全羊汤。经过发展,临朐全羊已颇具规模,分店遍布潍坊乃至周边城市。如今,临朐全羊已被认定为省级非物质文化遗产项目。2月4日,记者采访了临朐全羊高家全羊宴的第八代传人高玉生,听他讲述高氏百年临朐全羊的发展故事。

骨头、内脏和羊肉分层煮炖

2月4日上午10时许,记者来到位于奎文区民生东街与四平路交叉口附近的旭光全羊,走进宽阔的厨房,只见七八名厨师身穿白色工作服、头戴白色高帽,正在忙碌着。两口大锅热气腾腾,锅内全羊汤正在翻滚,羊下货、羊骨头在沸腾的老汤中起伏,一阵阵略膻而鲜香的味道弥散出来,异常诱人。

中午12时许,客人们陆续上桌。服务员将热气腾腾的全羊汤端上,汤面上漂着绿白相间的香菜、葱花,用勺子搅动,大块的羊肉、各种零碎的羊下货翻转起来,略带腥膻的独特香气飘满了整个大厅。

“临朐全羊制作过程中,在宰杀时先放血,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹。”高玉生说,羊宰杀后,将整身肉分割为几块,将山泉水烧到80℃以上,然后下锅,骨头放在锅底,内脏放在中间,上面放最好的羊肉,用竹箅子压住,水沸时去沫,避免血沉入锅底影响羊汤的口感,再温火慢炖一小时后翻锅,大约两小时熟烂出锅,剔除骨头挂凉,然后将整身肉顺丝切片,内脏横丝切片,一并与原羊肉汤入锅煮沸,再将适量葱丝、香菜段、胡椒面、香油放汤盆中倒入锅内,“全羊汤”即成。

临朐全羊有煮、炸、烧、炖、爆、烩、涮等多种方法,根据羊体的不同部位,制作出色、香、味、形各不相同的菜品。如羊头制作的“鸿运当头”、羊蹄制作的“步步高升”、肋排制作的“一帆风顺”、大块羊肉串等,各种美味、各种鲜香,让人大饱口福,大开眼界。

重振祖业,并向其他城市推广

今年52岁的高玉生是临朐全羊高家全羊宴的第八代传人。1800年,高玉生的老祖宗高县赶集卖生羊肉、熟下货,经常剩下货,由于无法储存,只好将剩下的羊肉煮熟炖汤,一大早赶集的人可以喝上一碗热乎乎的羊汤,就这样才有了全羊汤,并一代代传承下来。

后来,高县的孙子高坤在五井集上开了一家“义和全羊”。1885年,高坤的儿子高奎升在“义和全羊”的基础上,又开设了“正南店客栈”,集全羊、小菜、住宿为一体。那时,谁家有红白喜事都找高奎升去做饭。一次在给青州一大户人家做喜事时,来的客人较多,准备的菜食不够,高奎升便用羊代替上菜,用羊肚、羊肝等做了32道菜,深受大家欢迎。从此,便有了全羊席。

清末民初,高奎升的三个儿子高鸿祥、高鸿喜、高鸿泰又开了一家“三义馆”,后期赶上战乱饭店倒闭,自此临朐高家全羊走向衰落。上世纪四十年代,高玉生的爷爷高乃义在战乱中去世。爷爷去世后,高玉生的父亲高法友被过继给同族的叔父高乃智。

1953年,高乃智成立了“五井大众饭店”,高法友在饭店内当学徒。1976年,高法友到五井煤矿招待所工作。1985年,高法友辞去工作,开始重振祖业,在五井成立了“义和饭店”。高玉生在饭店里当学徒,开始接触临朐全羊。

1987年,结婚后的高玉生成立了“义和饭店二部”。1989年,在五井煤矿成立了“青山饭庄”。生意红红火火,不过高玉生并没有满足现状,他想把临朐全羊推广到更多城市。2000年,高玉生“进军”潍坊城区,在潍城区成立了“旭光全羊”。2008年,高玉生又成立了羊餐饮文化公司。

如今,高玉生的公司经营规模越来越大,除潍坊城区的3家分店外,“旭光全羊”还在东营、威海等地开设了三家分店。

创新全羊宴,包含168道菜

色香味俱全的临朐全羊选用散养在临朐西南部青石山区的黑山羊,又称“黑麒麟”(俗称“山羊猴子”)为主料。黑山羊吃的是绿色、无污染的山间百草,其中有沙参、玉竹、金银花等数百种中草药；喝的是清洌甘甜的山泉,因为喜欢运动所以肉特别鲜香。

高玉生在临朐全羊饮食文化的传承、创新与发展上,做出了显著成绩。他根据现代人的口味,结合祖传配方加以现代工艺,配上当地山上生长的十几种中草药,调色煮制的全羊肉质红嫩、膻腥味小,软烂清香,汤清味浓,令人回味无穷。

在全羊宴方面,高玉生整理挖掘传统全羊宴32道菜系中的精华,大胆创新。临朐全羊由最初的炒、煮、炖三种技艺制作的30多道菜的基础菜系,已经发展为烹、炸、烧、烤、爆、炝、烩、炖、蒸、熘、涮、焖、煎、凉拌14种技艺、168道菜的新全羊宴大系。

在全羊汤方面,高玉生根据顾客的不同需求,将全羊分类细化的“临朐全羊”分为大锅全羊汤、大盆全羊汤、精品全羊汤三大类。在消费方面,根据消费群体的不同,改革传统的全羊消费价位,把“临朐全羊宴”分为低档、中档、高档、“极品全羊汤”四大类,满足了不同客户的需求。使全羊饮食从单纯的平房门店野摊子,登上大雅之堂,进入高端人群的消费视野,实现了临朐全羊由农村走进大中城市和高档宾馆的历史性进步。

2017年,高玉生成立了黑山羊养殖基地,与养羊户签订收购合同。同时,养殖基地可以让游客参观,让游客更加了解临朐全羊文化。另外,高玉生还成立了临朐全羊传习所,常年免费教授学徒。今年,高玉生计划举办临朐全羊制作比赛,进一步挖掘和培养新传承人。文/图本报记者刘燕●人物档案

高玉生,出生于1966年,临朐县五井镇五井西村人,临朐全羊高家全羊宴的第八代传人。在临朐全羊传承的基础上,做出了显著成绩,并创办了羊餐饮文化公司。2012年,高玉生被潍坊市文化广电新闻出版局认定为市级非物质文化遗产传承人；2016年,被认定为省级非物质文化遗产传承人。

●非遗档案

临朐全羊选用2-3岁青石山黑山羊,宰杀、放净血、去皮后,将生肉、内脏洗净,放入有香料的锅内慢火煮烂后捞出切片,放原汤内再加精盐、香油、料酒等调制而成,有不腥不膻,烂而不腻、酸辣适口,营养丰富的特点。2012年,被认定为市级非遗项目；2016年,被认定为省级非遗项目。

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