香浓筋道 又闻高密拤饼香

文/图潍坊日报社全媒体记者郭超张静

在外工作想念拤饼香

一方水土养一方人,每个游子心中都有一种难以割舍的家乡美味。电视剧《红高粱》的热播,让高密拤饼这种地方美食被人熟知。近日,记者来到高密市醴泉街道田家庄村,探寻这种美食背后的故事。

电视剧《红高粱》中,余占鳌带领众兄弟们吃着拤饼,就着大葱大快朵颐的样子,让观众们知道了拤饼。拤饼又称麦秸草拤饼或单饼,是用鏊子烙制而成,烙制的饼香浓而筋道,可根据自己的口味卷上烧肉、禽蛋、大葱等,深受当地人喜爱。

潍坊市饭店和烹饪协会高密分会会长侯文运说,拤饼是高密的特色美食,因为吃的时候要用双手拤住往嘴里送,故叫拤饼。

程斌今年49岁,老家在高密市醴泉街道田家庄村,在他看来,醇香的拤饼最能代表家乡的味道。

“小时候家里条件有限,逢年过节才能有好吃的,最让我惦记的就是清明节时的饼卷鸡蛋。”程斌说,当时都是自己家里擀饼,每到清明节前,村里的家家户户就忙碌起来,纷纷支起鏊子烙饼,空气里弥漫着饼香味。刚烙好的拤饼最好吃,筋道十足,越嚼越香。烙好饼后,再卷上煮好的鸡蛋,简直太香了。

程斌对记者说,现在村里会擀饼的人越来越少了,只有几位老人还有这个手艺,用传统鏊子烙饼的人也越来越少了,多数改用电鏊子烙。“虽然现在市面上有各种各样的饼,可吃起来总觉得少了些许烟火气,我还是喜欢吃家人亲手做的拤饼。”

“在外面工作,想家的时候就想起家乡的美食,特别是拤饼。”老家在高密的宋倩对妈妈擀的拤饼情有独钟,每次回老家,她的妈妈就在院子里撑起鏊子给她烙上十几张饼,让她带回去放在冰箱里慢慢吃。“刚从鏊子上拿下来的拤饼格外香,那种烫嘴的面香味和饼花的烟熏味在外面是吃不到的。”宋倩说,她特别享受坐在一边看妈妈烙饼的时光,妈妈擀饼,她在一旁吃,饼还没擀完,她已经吃饱了,觉得特别幸福。

孩子们回家前,老人们忙着烙饼

记者日前来到高密市醴泉街道田家庄村,邱桂云和单玉华是为数不多的还会支鏊子烙饼的两位老人,两人是无话不谈的好朋友。

因为两家儿女们周末都要回家,邱桂云和单玉华一大早便开始合作擀饼、烙饼。邱桂云手脚麻利地用温水和面,单玉华则备好柴火,将三块砖头垫在鏊子底下,准备烧火。准备工作就绪后,邱桂云先在案板上均匀撒上一层薄薄的白面,又拿出一个面剂子,揉成长条、切块,再揉成几个小面剂子,依次擀成圆形的单饼。此时单玉华已将鏊子烧热了,她用翻饼杖将擀好的饼轻轻挑到鏊子上。

要把拤饼烙熟而不糊,烧火至关重要。单玉华十分有经验,鏊子下的火往四周烧,这样受热更均匀。“饼上鼓起黄豆大小的泡儿,周边微微翘起时,就说明一面熟了。”单玉华边说边用翻饼杖从饼的边缘插入,将整张饼挑起后迅速翻面。两三分钟的工夫,一张散发着热气和香气的拤饼就熟了。

邱桂云对记者说,每次她们都会擀上四五十张拤饼,让孩子们带回家一部分,自己也会留下一部分。“孩子们在城市里吃不到这种手工鏊子饼,用柴火烧鏊子烙出来的饼特别好吃。”

擀饼烙饼是技术活,如今技术改良

当地流传着这样一句略带调侃的话:“媳妇一进门,婆婆教擀饼。”擀出一张让人交口称赞的拤饼,俨然成为农妇们引以为傲的事。

邱桂云说,能烙好拤饼可不容易,以前忙完了地里的农活,婆婆们就会支起鏊子,手把手教新媳妇们擀饼。当时物资匮乏,做饼的材料是地瓜面、红薯面,烙出的饼又涩又硬。“新媳妇们刚开始不得要领,擀好的饼还没上鏊子就裂开了,也掌握不好烧鏊子的火候,经常把饼烙糊。”邱桂云说,她和单玉华仔细琢磨,一起练习,想出了先做一个小面剂子,再做一个大面剂子,然后将小面剂子压在大面剂子上的方法,这样擀出的饼不易开裂,烙好后口感也好,“现在生活条件好了,大家都用白面,再也不用小面剂子压着大面剂子了。”

村民高振花也会擀饼,“从小跟在母亲身边,整天看她擀饼,但是自己没上过手,长大后想跟母亲学,本以为很简单,没想到需要很多技巧,学习过程中没少挨打,饼糊了给一杖、翻破了给一杖,打着打着,就学会了。”高振花说,当时她很不理解母亲的做法,后来想想,打她是为了让她记住,日后结婚了有一项持家手艺。

如今,邱桂云、单玉华、高振花都已经成了奶奶辈,握着从婆婆们手里传下来的翻饼杖、鏊子和面瓢,伴随她们的,不仅仅是那个年代人们对美好生活的向往,也是人们对这种技艺的传承。

侯文运表示,“麦秸草拤饼”在2015年5月被评为“潍坊名吃”,同年12月被评为“齐鲁名吃”,2016年6月被授予高密市“非物质文化遗产”,拤饼的知名度越来越高,技术也在不断改良。“用麦秸草或者柴火烧鏊子火候不好掌握,后来人们改为电鏊子烙制。从面粉的选择到和面,再到鏊子的温度,都要经过反复试验,终于用电鏊子烙制成口感更好的拤饼。”侯文运说,这种拤饼的特点是厚薄均匀效率高,饼花色泽一致,口感柔软筋道,干净卫生易储存。而且改良后的拤饼冷冻保存3个月后,上锅一蒸和现烙的一样,也便于推广。

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