白胖胖的大饽饽北方人就爱这口

在北方,馒头是家家户户餐桌上的必备品。而在昌邑,一个大饽饽,经过24个小时的“生长”,成为人们餐桌上的一道美食。蒸制大饽饽,也成为当地人的传统民俗。

□文/图潍坊日报社全媒体记者齐英华

从和面到包装要经过24个小时,每一步都很讲究

10月6日,走进昌邑乐春老面大饽饽有限公司生产车间,一股麦香味迎面而来。工人们正紧张有序地忙碌着,和面工端着一盆面放到面案上,工人用刀切成小块,面很硬,切面处光滑平整。负责称重的工人按1公斤/块的规格,认真地将一个个面团称重,再传到压饼机前。压饼工把面团放入压饼机,面团瞬间成面饼,折叠后再放入,每块面团反复压8－10次成饼状,传递给馒头工。馒头工通过叠、压、搓、揉、收等步骤,再嵌入小红枣,仅20秒就将面饼制作成底径11厘米、形状周正、上下匀称的大饽饽。

“揉面是制作的重要环节,经过人工反复揉制,蒸熟的大饽饽内瓤呈多层状,口感极佳。”该公司业务经理李凤泉介绍,昌邑大饽饽是纯手工制作,成型这道工序非常重要,一个成熟的工人需要培养三年,他们这里干得最久的工人已做了9年。

工人严格按照标准揉制,所以大饽饽不会“因人而异”,每个托盘放4个,运送到蒸制间醒发。大饽饽醒发过程中,工作人员需不定时开箱检查,醒发好了,再蒸制。

经过先小汽,后大汽,后小汽三步控温,55分钟后,工人打开蒸炉,热气随之蒸腾而出,一股更加浓郁的、甜甜的麦香味沁人心脾,让人瞬间饿了,想啃一口那刚出锅、白嫩、细腻、圆润的大饽饽。等热气散尽,工人在大饽饽上用食用色素点上胭脂红,象征日子红红火火。

另一个车间里,一排排架子上整齐地摆放着前一天蒸好的大饽饽,工人正给大饽饽套袋。还有几排架子用白布遮挡着,防止把大饽饽吹“笑”了。装袋后的大饽饽被运到封装车间装箱、发货。就这样,从和面到包装,经过24小时的“生长”,美味的大饽饽才能走上餐桌。

“面必精、水必清、引必老、揉必韧。”李凤泉说,制作大饽饽的每个环节都十分讲究。单说和面,要根据气温的实时变化控制水温、水量等,调整老面引子的用量比例,确保和出来的面符合品质要求。

销售旺季一天制作25000斤面粉,外地人找上门买

一个大饽饽到底多大才合适?李凤泉说,他们做过0.5公斤的、0.75公斤的,最终确定每个1公斤。“这个规格不是随便定的,我们尝试了很多次,蒸出不同规格的大饽饽,找社会各界人士、公司部门经理等反复品尝,品品到底这饽饽做多大时味道才最好。”李凤泉说,经过近半年的摸索,他们最终确定一个大饽饽重1公斤。

当下这个时节并不是昌邑大饽饽的生产旺季,一天加工2500余公斤面粉,十余名工人就能忙得过来。春节前两个月才是他们最忙的时候,一天至少和面12500公斤,百十名工人一天要忙10个小时,生产的大饽饽仍是供不应求。有一年,天津一客户订购2万箱,河北一客户订购1.1万箱,两家快递公司在昌邑宾馆设点,不停地往外发货。“过了腊月初十我们基本就不接单了,忙不过来。”李凤泉说。

前几年,昌邑市民刘利强到淄博的姨妈家串门,带了两箱乐春大饽饽,姨妈吃后赞不绝口,连称昌邑大饽饽筋道、起层,还有一股麦香味,都不想再吃其他馒头了。“这之后我姨只认乐春大饽饽,一次买好几箱,冷冻着慢慢吃。”刘利强说。

近几年,昌邑大饽饽声名远播,慕名而来的顾客多了起来。曾有一位上海的老板,专门找上门买了十几箱。李凤泉问他:“上海人也吃大饽饽吗?”对方回答:“我是山东人,在上海就听说昌邑大饽饽好吃,特意赶来买最正宗的。”

因俗而生随俗而变

昌邑大饽饽,一种传统面食,何以成为一道美味,成为许多在外的昌邑人、北方人特别想念的那一口?

因俗而生。昌邑近代是全国闻名的“丝绸之乡”,丝绸贸易的繁荣催生了传统面食业的发展。清朝中后期,昌邑北部地区开始出现专门经营婚丧嫁娶面食的门店,时称“饽饽铺子”,专注传统面食的制作与研发,花样多、品相好,逢年过节或喜庆祝寿时,民众喜欢到此购置食品或供品。这些铺子中,孙氏乐春饽饽铺最为有名。1949年以后,孙氏后人孙化臣继承传统技艺,在柳疃街开设饽饽店。而每年春节来临之际,昌邑农村各家各户都会蒸大饽饽用来作祭祀供品和招待亲友,走亲戚时也会带上,以示尊重。

“昌邑大饽饽承载着老百姓诸多美好的追求和愿望,蕴含着深厚的民俗文化内涵,在民众信仰活动中充满了仪式感。”李凤泉说,大饽饽是昌邑当地民众生活和民俗活动不可或缺的礼品、供品和美食。

随俗而变。随着生活水平的提高,人们开始怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽,昌邑县政府招待所(昌邑宾馆前身)抓住这一时机,开始挖掘、整理、研制、创新这一传统面食,于1976年增设传统面食制作项目,聘请孙化臣传授传统面食制作技艺。1995年,招待所体制改革后,进一步鼓励和扶持孙化臣传承手艺,并将乐春老字号注册,成为山东省驰名商标。李凤泉1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺,是第四代传承人,2004年10月乐春公司成立后,他一直担任业务经理。2020年10月,乐春传统面食技艺被列入省级非遗代表性项目名录扩展项目名录。

除了老面大饽饽,乐春传统面食还有喜饽饽、面鱼、寿桃、馓子、莲花卷、花磕子等品种。销量逐年增长,销售范围逐年扩大,随着产品的供不应求,昌邑宾馆正在筹划新建标准化车间和冷库,上自动化设备,进一步扩大生产。

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