马宋饼——鏊上美食

□潍坊日报社全媒体记者王莹

“马宋饼三页成,烙花细碎似繁星。油丰柔软食不腻,微咸当中透香气……”说到马宋饼,在潍坊可谓妇孺皆知,凭借油丰而不腻、微咸而透清香的特点受市民喜爱。2007年,马宋饼制作技艺被纳入了潍坊市第一批(市级)非物质文化遗产名录。

马宋饼是源于昌乐县营丘镇马宋村的一道传统面食,为一张三层油饼,烙花均匀细密,晾透用手一抖即散开,层层薄如蝉翼,光滑透明,极具美感。吃起来不但松软可口,油而不腻,微咸清香,而且开人脾胃,营养丰富,是潍坊市独特的中华名小吃。

作为地道的马宋人,马宋饼非遗传承人程秀刚从小接触马宋饼,家里人也从小教授他烙饼的技艺,受祖辈熏陶,长大后的程秀刚携兄弟五人,带着从小练就的烙饼技艺走出了家乡,一干就是20多年。

“马宋饼的技艺从和面、搋面、揉面,到开墼子、打油、擀制以及上鏊、翻饼,工序比较复杂。首先是和面,一年四季用的水温都不一样,在和面的时候适当加点盐；搋面也很关键,搋面时用手蘸着水,把面搋得一点也不粘盆,既软又有筋力。”对于烙饼的技艺,程秀刚烂熟于心,“烙的时候看鏊子也非常关键,鏊子必须要烧到非常均匀,既不能烙糊又要把它烙熟,以前一般情况一个小时大约烙40到45张饼,如果烙少了就把饼烙干了,烙多了饼就烙不熟。”

据有关史料记载,马宋饼的传承从清乾隆年间开始较有名。至民国前期,潍(县)—徐(州)大道通经马宋,过往客商很多,马宋街常年车水马龙,路边店多以烙饼卖饼为业,当时马宋村120多户人家,卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除供应本地店铺、客商外,还用毛驴驮往潍县城发卖,常年不辍,生意红火。

由于世代相传,常年擀饼、烙饼的高手逐渐形成了一套完美熟练的技艺,和面、搋面、揉面、打油、醒面、做墼子、醮油、合墼子、擀饼、挂轴、打鏊子、烧鏊子、烙饼、翻饼、甩饼上绳、晾饼、收饼入蒲囤子。整个工艺流程十分严密,缺一不可,技术要求全面、娴熟。

在马宋,沿街两边经常可以看到卖马宋饼的店铺,“夫妻店”在这当中算是最常见的。50岁的周冠亮和媳妇唐凤云已经烙了十几年的饼,他的饼店招牌特别响亮——马宋第一饼,对他这个招牌不服气的也大有人在。从开铺子烙饼卖饼,夫妻两人就一天也没闲着,平时一天要烙二三百张饼,到了清明节前后,一天甚至要烙上千张饼。

“马宋饼象征着团圆、和谐与美满,是我们当地人饭桌上的主要面食之一,并且是干重体力活和招待贵客的佳品。食之不但有力气,而且特充饥,抗消化。”昌乐县昌城大酒店副总经理吴学增说,“若是再卷上鸡蛋和芝麻盐,那更是人间美妙的美食享受。至今我们这里还流传着过清明节吃饼卷鸡蛋的习俗。”

“用这个饼的油面卷上猪头肉、哑巴辣椒,干面一折,水、油都不漏。咬上一口别提多香了,我每次来都要吃两卷。”正在酒店吃饭的食客李洪利告诉记者,他经常出差来昌乐,每次路过昌城酒店都要进来“解解馋”。

吴学增介绍,随着人们生活水平的不断提升,马宋饼的口味和吃法也越来越丰富。为了迎合食客们的口味,他们也是在不断推陈出新,在马宋饼中加入豆面、南瓜、蔬菜汁等对人体有益的富含维生素的各类营养物质,极大地丰富了马宋饼的营养成分。同时,他们还推出了真空包装和礼盒包装的马宋饼,方便走亲访友携带,十分受消费者欢迎。

马宋饼作为传统名吃,一头牵起了经典的味道、儿时的记忆,一头牵起了绵绵的乡愁和浓浓的亲情。作为马宋人的吴学增,对马宋饼的感情更深:“这个饼也是对老一辈人的怀念,精神上的寄托。特别怀念小的时候奶奶给我擀的那个饼,一口饼一口菜,把我喂大的。我希望能把马宋饼给传承下去,让这门手艺继续延续下去。”

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