春堂八宝糕制作技艺 返璞归真留住儿时“老味道”

潍坊历史悠久,文化积淀丰厚,传统糕点的制作在潍坊已有500多年的历史。然而,岁月流逝,在西式“洋”糕点的冲击下,传统糕点日渐式微,作坊和品种越来越少,许多著名的传统糕点离我们的生活越来越远。在餐桌上,传统糕点难得一见,即便有,也沦为配角。在昌乐,有一百多年历史的春堂八宝糕却留住了儿时的“老味道”。

□本报记者王莹

在昌乐,有一个对传统糕点痴迷的人,他就是非物质文化遗产春堂八宝糕制作技艺第三代传人郄西新。传统糕点在他的心里有着一番难以释怀的情结,他告诉记者:“我们的生活离不开传统糕点,因为它承载了太多我们小时候的幸福记忆。所以,我和哥哥郄西国决定把祖传的春堂八宝糕传承下来,通过传承、挖掘、再创新,让春堂八宝糕拥有更广阔的市场,让众多和我们一样的昌乐人,多一份儿时记忆,少一份遗憾。”

让糕点充满家乡的味道

“糕”起源于周朝,由米粉、面粉、枣、豆、糖等原料制成,与秋收后人们敬神尝新的习俗有关。汉魏以后,重阳有食糕的习俗,后世相沿成风。唐代以后,糕的制作愈见精美讲究,成为节日与平时常见的点心。明正德年间(1506年),制粽术传入潍县,昌乐县东管庄郄氏家族开始有人学习包粽子,仿南方之粽样,以寿光大枣、江南糯米为料。他们包出的粽子既有南方特色又有北方风味,在当地民间颇受欢迎。

1902年,春堂八宝糕创始人郄乐俭,尝试把制粽术用于制糕,开始在民间经销糕点。后人在传承祖艺的基础上,潜心琢磨制糕之术,经过反复实验,对配方和制作工艺不断改进,研制出了以糯米为主的春堂八宝糕。

1999年,春堂八宝食品被中华人民共和国内贸部评定为“中华老字号”产品。2005年,由第二代传承人郄春堂,创新开发的春堂八宝生日蛋糕获得了国家发明专利证书。2007年,春堂八宝生日蛋糕还作为中国南极考察团专用食品登上南极大陆,并赠送给俄罗斯南极考察团,成为颇有影响的具有民族传统特色的品牌食品。

让美好寓意与美味共舞

春堂八宝糕制作技艺从郄西新的祖辈开始,已经有100多年的历史。秉持着“守住核心技艺,老口味代代传承”的理念,郄西新不断挖掘传统糕点制作技艺,严把“取材纯正,技艺传统”两道关口。

“选料关系到糕点本质,更关乎到经营者的诚信。春堂八宝糕选用的都是优质糯米、大红豆、赤小豆、豇豆、花生米、乐陵小枣、北京果脯、宁夏枸杞、新疆葡萄干、莲子等纯天然原料。”郄西新说,“原料选好以后,糕点师会按照配方比例进行配料。配料要求认真细致,绝不能马虎,这样才能确保食品的安全与质量。”在制作过程中,制作八宝糕的各种原料均不进行粉碎,一律保持天然形态,色泽晶莹剔透,自然亮丽,成品构图巧妙,赏心悦目。

“春堂是我父亲的名字,‘八宝\’就是指的八宝糕中的8种配料,每一种配料都寄托了对美好生活的祝福和向往。”郄西新介绍,“在食用过程中表达了中国人传统而温馨的人文关怀和亲情倾诉,是对人生美好的祝福和祈愿。”

春堂八宝糕传承发展到今天经历了数代人的坚守,凝聚着郄氏家族的心血和智慧。春堂八宝糕之所以能成为中华老字号食品品牌,不仅因为它继承发展了传统糕点制作技艺,更因为在它的生产过程中渗透着厚重的文化传统,传承发扬了诚信、祈福、养生、和谐的生产理念。

用纯手工打造情感寄托

“在人们的记忆中,最初的美味都挥之不去。”如今,让郄西新念念不忘的仍是小时候父亲郄春堂制作的八宝糕,入口柔软,清甜细腻,齿间留有的淡淡核桃香。他说,自己一直坚持做传统手工糕点,除了出于食品健康的考虑,更是因为那不可取代的情感寄托,“在传统手工制作的食品里,有着机器不可复制的味道。”

由于春堂八宝糕在配方和制作工艺上的特殊,一些技术无法用文字记录,只能靠口传心授,心领神会,对掌握配方和工艺的人技艺要求较高,传承培训至为重要。伴随着时代的发展,郄西新在传统春堂八宝糕的制作基础上,研发制作了更加符合年轻人口味习惯的鲜奶、乳酪、巧克力八宝糕,博得了年轻人的青睐。

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