铜官红素手

□万以学

一

时维九月。我们顺着G3高速公路南行。

一到长江，远远地就可以看到铜陵的镇山——铜官山巍然卓立。环绕着它的是一圈低山，宝山、团山、天鹅抱蛋山、伞形山等。这一群大大小小、高高矮矮、若连若孤的低山之间，是土壤肥沃、溪流密布的冲坳谷地。这里便是中国地理标志产品——铜陵白姜的保护地。

我们继续深入，把长江边灰蒙蒙的水泥厂抛到身后，进入山明水净的另一个天地。拐过双龙洞，把车开上依长冲河堤修的黑色县乡公路，往东南方向行驰，遥遥看到天际线上逶迤的天门山了。那是铜陵与青阳的界山，翻过去，便正式进入皖南山区了。路两旁，是人工与自然混成的檀、檫木、枫香、女贞、楮、椿、竹等植物，透过葱茏的树叶间隙，一片片平整的田畈里，要么是已抽穗泛黄的稻田，要么就是罩着一片片黑色遮阳物的姜田。

经过铜陵市白姜研究会驻地“中华白姜文化园”，我们直达田头。曾夺过铜陵“姜王”称号的种姜能手老朱正在等着我们。他引领着我们直接进了姜田。天朗气清，和风吹拂。一片片的稻田和姜田交错铺陈，是那种丰收或即将丰收的景象，令人心情愉悦。如果抛开高度和茎秆粗细不论，生姜外观上很似甘蔗或苇草。它们密密实实，尽管纷披修长的茎叶在风中摇曳，却给人以厚实的绿色地毯感觉。

同行的老同事、原铜陵生姜协会会长纲英先生，说铜陵人收生姜叫“拔”生姜，而外地人收生姜叫“挖”生姜。一字之差，显出铜陵白姜的优异来。他给我做了示范。他走进姜田，弯下腰去，用双手抓住姜的茎叶，一发力真把生姜拔了出来。而不是像收山药、山芋、马铃薯之类，须用铁锹或镐头挖，也用不着机器。我看了看，认为这主要得益于土壤，生姜埋藏浅，其覆土层并不厚。老朱告诉我们，生姜原是种在田沟中，然后在生姜生长的过程中，不断地为其培土，最后使本来凹下的沟成了突出地面的垄。种植山芋，则直接种在垄上。姜田土壤质地为中壤土或沙壤土，培土过程实际也是培施肥料过程，培土包含着大量人畜粪肥和草木灰，所以生姜的覆土看上去格外蓬松。将生姜拔出来，再轻轻一抖搂，粘附在姜根茎上的土便纷纷掉落，现出完整的姜块来。

铜陵生姜的外观形象，完全颠覆了我对生姜的认识。超市里卖的生姜，多是那种粗壮、缩成一团的土黄色，外观上像是茯苓或略有些变形的马铃薯。铜陵白姜则只有根部略呈淡黄，总体上是白色的。形状则是直立，一排或数排，乍看像排箫一样矗立着，细看更像是美女伸展开的手掌。掌部厚实，手指玉直，润如凝脂，说得上是玉润珠圆。每根姜指指肚饱满浑圆，肥厚而不油腻，接近指尖部分，白色甚至变得清亮了，给人以晶莹剔透、脆嫩的能吹弹得破的感觉。指尖部则如戴了染色的指套，介于胭脂红与朱砂红之间，呈嫩红色，明亮而不尖锐。它亭亭而舒展，健康而优雅，既像大家闺秀一双保养得很好的富贵手，也像农家少女被凉水浸泡过的劳动手。简直就是《诗经》“手如柔荑”的形象图示，或者就是古人盛赞的红素手，或红酥手。

我想，仅仅把这铜陵白姜看做是经济作物，是种食材，是不是有点可惜了。它如不在土层中生长，而在可视的真空环境中生长，完全可以成为绝妙的观赏植物。

纲英摸起一块黑乎乎的东西，递给我看，说这是“姜种”。它基本完好，只破了一个小口。就是从这个小白茬口，生发出那么一大块生姜，抽出那么高、那么绿的茎叶。我捏了下，感觉仍很饱满。纲英补充说，它还可以用来烧菜，是烧鱼最好的佐料。然后他又捧着刚拔出的生姜，凑到我的鼻子前，对我说，你闻一闻。实际上已不需要专门提醒，空气中除了新鲜的泥土味，已经弥散着一种特别清新的味道，似是早春的青草味，也似未成熟的水果味，还混有种说不出的花香味。但我以为它更类似樟木新枝折断时，折断处挥发出的那种香味。清新而不青涩，鲜甜而含有辛辣，虽然味道极淡极细，却鲜明存在。它绕过了你大脑感官讯息处理站，根本不许你思索思考、分析辨别，便直抵人心。

这应当是铜陵生姜的品质特征之一。此地白姜品质优异，地域差异很大。其“隔夜留齿香”的特点，是任何其他地方生姜所不具备的。

二

我查《辞海》 （第六版 ，彩图本，上海辞书出版社）。其1084页，载：

姜，植物名，姜科。多年生草本，作一年生栽培。须根不发达，根茎肥大，呈不规则块状，灰白或黄色，有辛辣味。地上茎高60-70厘米。叶披针形，互生。花下有绿色的苞，层层包围，花黄色，唇瓣紫色，散布白点。在温带通常不开花。喜阴湿温暖，忌干旱、霜冻。蔬菜用姜宜栽于壤土或黏土。原产印度尼西亚，中国中部和南部普遍栽培。根茎作蔬菜、香辛料，并供药用。

《辞海》是国家最权威的工具书籍之一。但它说姜原产印度尼西亚，好像中国姜是后来引进的品种，我觉得很可疑。

姜不同于西红柿、辣椒等，它应是中国本土最原始、最古老的植物之一。

生姜的姜原写作薑。成书于汉朝的《说文解字》中，就有薑字。姜字是汉语通用规范一级汉字。始见于甲骨文，其古形象字是头戴羊角的女人。意思应该是高贵。中国自古有“姜”，地方有姜寨 ，是中国新石器时代的重要遗址，年代可追及公元前4600年前。民族有姜戎，这是古戎人之一。河流有姜水。作为姓氏，姜是中国最古老的姓，黄帝为姬，炎帝为姜。炎帝生于姜水（在陕西），因水命姓为姜。之于“姜水”名字从何而来，是不是一定指的戴着角的女人，还是指那条河流边遍布“薑”而来，我就不得而知了。

过去姜与薑两字并不通用。而后来的汉字，姜与薑是通用的。这两字外形上差距甚大，单从笔画论，难以混淆。但后人依然将姜与薑混用，我想其中应该有所考究。

炎帝即神农氏，其姓氏，指（姜）水为姜是一种说法，另一种说法则是“生”姜。神农是中华农业和医药的始祖。鸿蒙之初，他为中华子民遍尝百草，中毒的情况总会发生。有一次，他因为中毒，差点丧命，当他在昏厥状态下，无意识地将薑放在嘴里嚼后，竟奇迹般地起死回生了。薑对神农氏有再生之德，所以叫“薑”为“生姜”。还有与神农氏一个谱系的著名人物，是中国人都知道的姜子牙姜太公。老百姓也是把他这个“姜”与薑捆绑在一起的。“跌倒姜子牙，挖出牙子姜”。说是薑给了他另一个生命。

上古秘境中，生姜也被视为“还魂草”。黄帝与炎帝在中原争战，后来休兵合并。从此炎黄子孙，共享天下，绵延万世。当天下太平，黄帝从中原到黄山（轩辕峰）起灶炼丹，修炼成仙，炎帝也紧随黄帝，从中原到黄山脚下铜陵，伏地潜藏，种薑供乃兄使用，保其生命无虞。兄弟俩结伴行走，彼此照应，也不是不可能的哟。

神农氏的传说，因为没有文字记载，有些历史虚无者可能不认账。那我们也可从有文字记载看。

孔子是“大成至圣先师”，是中国人最尊崇的人物，其地位是连皇帝都不及的。记录孔子言行的《论语》，成书时间基本与孔子是同朝代。《论语》向来列为中国人必读书录，是经典中的经典。圣人所谓道者，不离乎日用之间也。孔子之所以能成为万世师表，绝对不仅仅靠几句名言警句。《论语》记录了孔子生活的方方面面，包括饮食，都态度端正，要求严格。即使以今天的标准看，大多也很科学和卫生。值得生姜从业者自豪的是，《论语》中唯一提到的蔬菜就是姜。

《论语·乡党第十》，说孔子，“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤薑（姜）食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也”。

《史记》也说，千畦姜韭与千户侯等。具体啥意思不甚清楚，但从字面看，似乎是说拥有一千畦生姜或韭菜，相当于一个千户侯。是不是把生姜搞得很高级很高贵了？《说文》也云，姜，菜名，御湿之菜。是不是对生姜的认识很深入很细致了？魏晋后中国佛教徒不食荤腥，荤包括了葱、蒜、香菜、韭菜等，但并不包括同属辛辣之物的生姜。是不是也从另一个角度 ，肯定了生姜的非同侪类、不同凡响之处？

宋朝朱熹，与孔子、孟子及王阳明一道，被后世中国人并称为“孔孟朱王”四大圣人。他最著名的著作是《四书章句集注》。他在《论语乡党》“不撤姜食”句下注：“薑，通神明，去秽恶，故不撤”。对生姜的认识也很高，甚至认为它通神明。这与上古文化一脉相通。

无论什么说法，汉文字的历史记载，都有几个基本点，一是中国人食用姜的历史很长，早在春秋战国时就食姜，二是较为高级，是像孔子这样较为讲究人士的案上必备食品，而且与肉鱼酒、蔬食菜羹并列，或单列，三是古时中国人对姜是直接食用的，可以与药等同，但并不与佐料“酱”一样。

这样一个源远流长的生姜，说它原产于印度尼西亚。我可真有点不服气哟。

虽然生姜是中国本土的原生品种，但孔子那时食用的姜是啥样，我不知道。今天我们日常食用的，是不是经由外来物种，如印度尼西亚生姜的改造或改良，我也不知道。但若把生姜“直接食用”，作为其蔬菜品质标志，现在的生姜则很难达到古时标准了。今天的生姜虽然也是普遍食用，但多切成块或打作粉末，作烹调的佐料，已退化为调味品在使用。若要作蔬菜直接食用，必须要千挑万拣，特别选取那些新发的姜芽才可。

从“直接食用”这个角度看，特别是站在铜陵人的角度，我倾向铜陵白姜是铜陵本土野生或原生品种。不仅如此，铜陵白姜可能还是中华姜中唯一没有退化的品种。

三

种姜能手老朱热情邀请我们去他家。他现在不仅种姜，也搞生姜加工。

他家在兴化村部旁边。显著特征是在正房外廓，用玻璃做了一间挺大的阳光房。这是在阴雨天时晾姜用的。进入院子，空气中弥漫着鲜姜那有点甜丝丝的微辛味道。老朱雇用了十多位中老年妇女，正在他家两房间的檐棚下刮姜皮。已剪去茎叶的姜块浸放在大塑料盆里，在满盆清水中，一排排生姜，白中透红，红中透白，颜色愈发鲜艳起来。妇女们那些游离于红白相生颜色生姜中的手，与姜之间形成了颇有刺激的色差。院落里有十多张竹匾，晾晒着刚刮去姜皮的姜块。它们一块一块，白生生的，在太阳下耀着炫目的光。晾晒过的姜，再去拿去腌制、装瓶。再看这刮皮、晾晒、腌制过程，让我想起在黄山猴坑看他们采制猴魁，一枝一片，都包含了巨大的劳动强度，真是每片生姜都来之不易。也难怪，现在干这拔姜、去皮、晾晒、腌制活的年轻人几乎看不见了。也许，这兆示着铜陵白姜传统生产方式，也包括其传统食用方法，有着亟待升级的需要。

中国人视姜为日常生活必备，由来已久，日常食用不论，据说约百分之五十的中医处方中都配有生姜。而铜陵人更视生姜为精贵物品。铜陵白姜以块大皮薄，色白鲜嫩，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁，味辣而不呛口著名，可加工成糖冰姜、盐渍姜、糖醋姜食用。属多功能食用产品。铜陵人认为，把铜陵白姜作烹调佐料，那是暴殄天物，大材小用，浪费可惜了。所以基本是直接食用生姜。

冬天吃生姜，赛过吃人参，冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方，家备小姜，小病不慌，四季吃生姜，百病一扫光，男人不可一日无姜，女人不可一日无糖，早吃三片姜，胜过人参汤，饭不香，吃生姜，早上吃姜如人参，晚上吃姜如砒霜，等。这些谚语，不论是外地流传的，还是古已有之的，或是自编自创的，铜陵人都运用自如，融会贯通，成为家用日常指南。这种特殊的生姜文化氛围，应有利于保护铜陵白姜的品种纯正和高贵吧。

我们辞别老朱，找到一家农家乐，把我们从地里拔来的生姜交给后厨，专门交待，用鲜姜清炒姜丝，用姜种做红烧鱼佐料。端上来的姜丝，口感纯正，脆中有绵，辣中带甜，清爽提气。红烧鱼则鱼腥全无，鲜味倍增。

在等菜的当口，我们用姜佐茶。我估计这是铜陵独有风气。

中国人喝茶时多有茶食，嗑着瓜子喝茶，或就其他小食喝茶。讲究的多为坚果酥糖，最普通的是茶干，大多是豆腐制品或变种，如干丝，臭干子等。西方人喝茶，也喜欢用些茶点，多是烘焙食物，如饼干、蛋糕之类。而铜陵人用姜佐茶，一是在早餐前，泡上一壶绿茶，就着生姜，轻轻啜茗。愜意逍遥之外，既提神醒脑，又补一天阳气。二是在中晚正餐前，先来上一小碟生姜，让人用牙签扦插，一小块一小块，或者一小丝一小丝，就着绿茶来吃。既清淡开胃，又无其他小吃吃多了压肚子之忧。别具时尚感。

随便说一下，用姜佐茶，如同嗑瓜子儿，纯粹是中国范儿。我反正从没看到过有人用姜佐咖啡的。

四

我们回到中华白姜文化园。现任铜陵市白姜研究会会长的敬明先生给我们介绍，并播放了专题片。说这专题片是为铜陵白姜争取世界文化遗产专门拍摄的。

铜陵素有“八宝之地”之称。所谓八宝，是指金、银、铜、铁、锡（也有指称硫），生姜、蒜子、麻。据说早在春秋时就有种植，北宋时已被列入朝廷贡姜，当时姜的产量“每岁不下十万担”。但这个说法我没有查到“当时”的出处。元代农学家王桢，是山东人，他对姜有评价，说“姜在白露后，则带丝，渐老，为老姜。味极辛，可以和烹饪，盖愈老而愈辣也”。他曾在铜陵县旁边的旌德县当过县尹，他在县尹任上写过一本在历史上有极大影响力的书，《农书》，对各种农作物从播种到收获都给予了记载描述和指导。但不知他说的姜是山东的生姜还是铜陵的生姜。

地方物产，能够记载入地方志的，都是相当成熟、得到社会公论，其实际存在一般远远超过志书编撰时间。我家里有明万历十五年和清乾隆间编纂的《铜陵县志》。这两本不同时代的地方志，都详细列明了当地的税赋物产。税赋中列明了贡赋各个品种，包括米、麦、豆，以及麻、生漆、皮毛等，但没有姜进贡的记载。但两志无例外，都将姜列为“蔬类”第一，青菜、白菜位于其后。苎麻则排“枲类”第一，有白麻，黄麻，葛麻等。牡丹则列入“花类”第一。可以看出，姜、麻、牡丹等在铜陵的栽植历史悠久。乾隆志还记载了农作物的市场情况，说“邑产姜蒜苎麻丹皮之类，近亦间有服贾者，但远人市贩者居多”。看来姜蒜麻，当时都是地方大宗特色交易产品。“八宝”之说并无虚妄。

值得提出的是，随着世事流转，现实生活中的“铜陵八宝”境遇差别拉大了。麻，已基本消失。铜陵过去有第一第二麻纺厂，规模都很大，但都倒闭了。皖南一带原本也产麻，为自制土布所用原材料，如徽州黟县就产麻，但今天也很难看到了。蒜，过去主要在太平等洲头上生产，不知因为种植的技术还是其他什么原因，今天品种多已退化，虽然还能见到，却也不是传说中的个大汁多、独擅一方之物了。普通人甚至很难判断，典型的铜陵大蒜是独瓣蒜，还是多瓣蒜。市场上，也鲜有人再打铜陵老蒜招牌揽客了。唯有生姜，近年来却风生水起，成为铜陵的一张名片。成为铜陵除“铜”之外，名气最大的地方特产。

铜陵白姜历史上有点名气，但今天铜陵白姜的名气，却是靠今天铜陵生姜人的持续努力。

2008年，铜陵白姜加工制作技艺被列为安徽省非物质文化遗产名录。

2009年，原国家质检总局批准对铜陵白姜实施地理标志产品保护。

2017年，铜陵白姜种植面积达到3500亩，亩产约2600市斤。

2021年，铜陵白姜开始启动申报世界文化遗产工作。

敬明说，他们正在筹备今年的生姜文化节。考虑今年的防疫形势和相关要求，他们裁撤了相关大型公众活动，转而开展系列小型活动，弘扬铜陵生姜文化。现在民间对铜陵白姜有不少期许。每到收获季节，都会有许多人自带车辆，一边郊游，一边观看生姜的收获加工流程，甚至亲自参加“拔”姜劳动，再在自己车里装满新鲜的生姜带回去。

生姜的用途应当非常广泛，铜陵目前还没有专门的科学研究机构和大的生产企业，对姜进行研究和开发。运用现代科学技术，对生姜进行药用开发、食品及保健开发、日化用品开发等，潜力应是无限大。我在市面上见过一种生姜洗发水，是用生姜的提取物与其他植物提取物混合制成，广告说，能去污去渍，控油去屑，防脱育发，强根健发，让人头发乌亮浓密，弹性蓬松，等等。生姜生津，但能不能生（头）发，我不知道，但这却昭示生姜开发的一种潜力。

我说建一座铜陵白姜博物馆，对种植者，馔肴爱好者，旅游观光者，可能是一件有意义、有趣味的事。过去铜陵搞“文化搭台，经济唱戏”，时光流转，今天或许到了“经济搭台、文化唱戏”的新阶段了。

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