难忘家乡豆酱香

赵巧英晒的蚕豆酱香气扑鼻。陈燕飞 摄

■ 本报记者 陈燕飞 实习生 吴旻

生活越来越好了，在外吃的东西多了，很多时候，我们不禁会怀念小时候的味道。自家做的豆酱作为一种腌制品，过去是铜陵农村家庭必备的食物，更是餐桌上经常出现的一种主食伴侣。

在物质贫乏的年代，家家户户自制的这道美食，如今已再难寻到那种唇齿留香、终生难忘的体会……不过在义安区顺安镇凤凰山村仙冲组，72岁的赵巧英每年还在坚持着自己晒豆子做酱，“三个孩子都不在身边，可是离得再远，孩子们过年也要带一瓶回去，说这是家乡的味道。”

赵巧英的家处在深山里，盛夏的阳光下，门前空地上一个大瓦盆静静地躺着，凑近一闻，鼻腔里弥漫着浓郁的酱香，连口水都忍不住要流下来。“这酱还早着呢。”赵巧英笑着说。

赵巧英爱做蚕豆酱，做酱的手艺是跟母亲学的，“现在已没人晒酱了，以前几乎家家户户晒酱。”不过赵巧英每年还是会做，因为孩子爱吃这家里的味道，“只要有豆子就做。”

赵巧英做酱是从每年6月份的梅天开始的，拿出晒干的蚕豆，去掉破损的和杂质，留下籽粒饱满的蚕豆作为晒酱的原料。选好后，放水桶里泡上几天，泡好后洗净、去皮、煮熟，然后捞出煮熟的蚕豆放在簸箕里沥干水压成泥，拌上面粉。

把裹好面粉的蚕豆薄薄地摊开放在箩筐里，再在上面覆上茅草，接下来就等着“上霉”了。赵巧英说，一般一个星期左右，蚕豆就会长出一层黄黄的毛，“这个时候就可以把它们拿出来放在阳光下暴晒了。”

等到酱豆晒得坚硬，便可开始制作酱。制作豆酱盐和水是必不可少的，赵巧英有着几十年做酱的经验，从不执著于具体的精确比例，一切全凭手感和经验。烧一锅开水，放上盐，把盐水、酱豆一同倒入一个大瓦盆里，剩下的就交给阳光和露水了。

制作豆酱的过程俗称为“晒酱豆”，一个“晒”字道出了制作豆酱的秘笈。伏里天的炙热阳光提供了晒制酱豆的绝好条件。赵巧英将大瓦盆摆放在院内没有遮挡的空地上，白天让太阳痛痛快快地晒上一整天。太阳下山也并不搬回家，而是让酱豆夜晚“上露”，“酱豆要有露水才好吃的。”

晒酱豆也不是全然顺其自然、不管不顾，赵巧英说，正在晒的酱不能让雨淋了，淋了生雨水，酱就长蛆，所以，她最关心天气，看着快要下雨，就盖好酱盆，第二天早晨如果是晴天，再揭开盖子继续晒。豆酱如何做得好吃，赵巧英也有自己的心得，“正在晒的酱最好每天早上的时候搅拌，酱晒热的时候不要搅拌，否则酱就会发酸。”

等到三伏天过去，过了白露，豆酱也便基本晒好了。这时候酱料变稠，颜色也变为棕褐色，浓烈的酱香也会扑面而来，赵巧英则会将酱分装在大小不一的玻璃瓶里，等待着儿女们的归来。

“现在条件好了，做饭炒菜什么品种的调料都可买得到，但我觉得还是自己亲手做的酱味道纯正，给孩子吃放心。”赵巧英说，即使远在青岛的儿子每年回家也都要带上一瓶。

其实，很多时候，我们说起家乡，其实是在回味家乡的味道。

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