回味无穷“油没鸭”

“油没鸭”味道醇厚、香气怡人。本报记者 刘敏 摄

■ 汪茂文 本报记者 陈燕飞

有不少人不喜欢吃鸭子，因为他们觉得鸭肉吃起来膻膻的，不过在义安区钟鸣镇，有一种鸭子却能让不爱吃鸭子的人都愿意吃上几口。

鸭子的制作者梁红卫给这个鸭子起了一个很别致的名字——油没鸭。听起来很有画面感的鸭子，吃起来味道醇厚、香气怡人，完全没有鸭肉原本的膻味。在义安区全域旅游推介会上，油没鸭还被评为十大美食。

梁红卫今年51岁，在钟鸣镇经营一家农家乐。鸭子本是梁红卫奶奶在他小时候给他烹制的一道美食，后来被精于美食的他改良而成，成了店里的名菜。油没鸭在钟鸣一带是家喻户晓的美食，梁红卫平均每天要卖出30多只，逢年过节，一天至少要卖出100多只。

梁红卫说，油没鸭的制作是奶奶祖传的手艺，奶奶烧的鸭子当年在村里是出了名的美味，“在我小的时候，奶奶偶尔会烧鸭子给我吃，特别香，小时候的那个味道一直是我最怀念的。”梁红卫说，2000年他开了这家农家乐，但生意没太大起色，就想到了奶奶烧的鸭子，“我能不能将小时候的这个味道留住，让更多人也尝尝呢？”梁红卫向奶奶拜师，掌握了油没鸭的制作工艺。

其实，油没鸭的制作工序并不复杂，或许和绝大多数人自己烧鸭子的步骤类似。梁红卫制作鸭子用的是柴火烧的大铁锅，他坚信只有用柴火烧，才能烧出小时候的味道。鸭子洗净后，梁红卫将鸭子放入大锅出水，水烧开捞出沥水，随后抹油上色。大锅里加水，梁红卫开始放料，这时鸭子味道的好坏关键就在于料子的配方，“这个配方就是奶奶留下来的。”

水煮沸后，梁红卫把鸭子放入锅中，一般一锅可以放25只鸭子，梁红卫并不像卤肉一样随意放进去，每只鸭子进入锅中都有讲究，每只鸭子是什么时候放的，梁红卫都要做到心中有数，“鸭子有四分之一的肉露在外面，烧一段时间后要给他们逐一翻身，使鸭肉都充分吸收汤汁的精华。”

剩下的就交给时间，小火慢炖4个小时，待汤汁浓稠，只剩半锅汤，油没鸭就可以出锅了。梁红卫制作的油没鸭色泽呈红褐色，不像红烧那般油腻，又不像卤鸭那样清淡，虽然名字叫油没鸭，但吃起来不油不腻，夹一块入口即化。

除了料子的配方，鸭子的选择也很重要，就像离开北京土鸭，就做不出北京烤鸭一样，要做出正宗的油没鸭，梁红卫选择的是本地散养的麻鸭。一位外地食客吃过梁红卫的油没鸭后，想要与他合作，但梁红卫坚持不开分店，怕质量跟不上，砸了自己的招牌。即使使用真空包装销售，因为不添加任何防腐剂，在炎热的天气，他也坚持不发货。如今，油没鸭逐渐成为当地旅游的金字招牌，南来北往的游客来钟鸣旅游，都会品尝这道美食。梁红卫也在坚持用传统工艺制作，让更多人品尝出小时候的味道。

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