美食纪录片收官，分集导演详解幕后故事 风味人间捕捉香臭两重天 臭“想做好玩、风趣的食物”香“要把香料拍得性感”

12月16日，美食纪录片《风味人间》落幕，腾讯视频点击量超过8亿。在片中的众多美食中，第四集《肴变万千》中的“臭味”以及第六集《香料歧路》中的“香料”两档“味觉神器”都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明，他们希望通过镜头表现气味、口感，给大家带来更多之前没探索过的感受。

选材展现“世界嗜臭地图”

《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料，最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向，都是菜肴很重要的内容，希望这些都能有所体现，而扣住这些内容的核心则是一个“变”字。这种变，有菜肴的气味变化，也就是发酵，从新鲜的菜幻化出不同的气味；也有形式的变化以及食材的演化，而这些变化因为结合了每个人不同的审美，呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。

在各种样式的“变”中，这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的“臭味”食物，比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。中国南北都有臭豆腐，浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成，只需一夜，鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味，下锅一炸，外皮酥脆，也有人将它看作是除了皮蛋，中国接受度最高的臭味食物了。此外，鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的，连摄制组去拍摄都准备好了防护面具，所以在瑞典，倘若要吃鲱鱼罐头，必须提前告知邻里；蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪，在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉，让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。

在有了这些各式各样的“臭味”之后，导演陈磊把这一集称之为“世界嗜臭地图”。谈及“臭味”主题的选择，陈磊表示，最开始选择“臭”这个气味，是因为考虑到这次的播放平台是网络，观众偏向年轻网感这个方向，就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物，所以想到了臭。“而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好，也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法，逐渐转变为这样特殊食物的。”

拍摄戴防护眼镜拍鲱鱼罐头

在陈磊看来，“臭”的演变是一部饮食文化历史，“比如历史上人类因为某些不得已的环境，发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质，后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味，令蛋白质更易被人吸收。”

中国人是很能耐臭的，“比如变蛋，在外国人看来是魔鬼的食物，我们就觉得很好吃。”陈磊作为一个江南地区的人，本身就习惯臭味食物。“比如臭豆腐，我经常吃。我们摄制组里有些北方同事接触这个比较少，接受起来就较困难。”但是，当拍摄宁波的臭苋菜的时候，陈磊还是被它的气味震惊了。

比起变蛋、臭豆腐，海外的“臭味”一点不逊色，陈磊说，当摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头的时候，还是紧张了，因为确实是臭名昭著已久，生怕会造成什么很深的伤害。“听说这个罐头开不好会喷溅，去之前每个人都买了防护眼镜。但令我们意外的是，鲱鱼罐头虽然气味非常霸道，等我们真正按照当地人的吃法：放到面包上，加上很多cheese，蔬菜，奶油，它其实还是能变成一种美食的。我们还吃了不少，挺好吃的。我们吃得让瑞典人很震惊，因为一开始我们是戴着防护眼镜好像很害怕的样子，到后来居然吃得津津有味，他们就很敬佩我们吃臭的能力。”

选材荤菜魅力来自香料

在《香料歧路》的刘硕、费佑明两位导演看来，香料与食物、社会、历史都是密切相关的，也涉及人类迁徙，区域的地理和文化。两位导演表示，风味由不同感官经验结合而成，也就是一部分味觉+大部分嗅觉，其中味道只有甜、酸、咸、苦、甘（鲜味），气味则可以分出好几千种。而日常生活中，人们的风味经验大半来自气味或香气。香草和香料能增添特有的香气分子，从而强化食物风味。“当然也有例外，比如辛辣，不是味道，也不是气味，而是一种近似痛楚的刺激感受。我们最喜爱的荤菜独特滋味往往来自香料，而非肉。”

《香料歧路》中的香料既有比较日常的花椒、八角，也有很多人不太熟悉的食茱萸。据两位导演介绍，片中香料的选择经过了反复考量和筛选。香料和香草种类繁多，全世界已知的超过1500种，中国烹调中常用的有50多种，而片中着重呈现了十几种。导演组首先从中国最典型的原生香料——花椒入手。对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国

年的历史中，举国上下22%的食品

中都要加入花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%，明代以前，花椒、姜、食茱萸三者使用最多，被称为“三香”，是古代中国民间获取辛辣味道的重要来源。这三种中之国传统香料在片前中都有专门的篇幅来呈现。

长达表现白姜源于20陈晓卿记忆00片中，表现多“姜”时，用的是味道和口感比较

特殊的铜陵白姜。这个选择源于总导演陈晓卿15年前的味觉记忆。在铜陵调研过程中，刘硕、费佑明两位导演发现白姜是当地人特别引以为傲的存在。带给两位导演很大触动的是这里的姜农，为了延续这种特殊的风味，他们一年四季都在姜田里辛苦地劳作，从春天踩姜陇，种下姜种，培育、守护，直到秋季收获，寒冷降临，又要为冬季窖藏、育种费尽心力，每个姜农都把姜种上阁看成一年中最大的事情。这也是这片土地上生活的人们的一种共性——有限的资源下，靠辛勤和智慧，坚韧和乐观，用富有创意的乡土食物，来装点生活、慰藉人生。

拍摄把配角当成主角

和《风味人间》中绝大部分“实打实”的美食不同，“香料”往往被看做是美食的配角。但在刘硕、费佑明两位导演看来，这一集却要把配角当成主角来拍，要找到香料在镜头前最有视觉奇观的时刻。“比如花椒在烘干过程中爆壳吐出籽实、八角在阳光下张开腔室露出种子等，要把香料拍得性感。”

片中涉及的各种香料给两位导演留下了深刻印象，其中，“食茱萸”是两位导演因为拍摄才接触到，“用带有果香和椒麻香的食茱萸嫩叶卷起刚刚烤熟还在滋滋冒油的山猪肉，咬在嘴里，真是特别美好的一刹那，回味起来觉得那是世界上最好吃的烤肉。”涮涮辣最吸引导演的不是超级辣度，而是它的奇特清香，“如果没有品尝过，很难想象这个如此之辣如此刺激的家伙，能散发出这么小清新的香气。”八角则有一种特别家常的浓郁的甜香，导演在自己做菜的时候也会经常放上两颗。泰国的香茅草，地道的绿咖喱和冬阴功汤里，让人特别喜欢的那股柠檬香就来自于香茅草。据《新京报》

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