“老祖宗的手艺让我们挣了钱”

说起食醋相信大家并不陌生,作为每家每户餐桌上必不可少的调味品,它既可以开胃消食,又能入药治病,还能保健养生、美白皮肤。如今,在天水市武山县四门镇仍有不少农民保留着手工制醋技艺,他们靠着勤劳的双手让传统制醋业代代相传,不仅成为了当地人的支柱型产业,也让几百年来的传统工艺在时代发展大潮中迎来了新机遇。

土坯房、井水、纯手工是标配

在前往四门镇采访之前,记者就知道四门镇被称为“庞德故里,食醋之乡”,四门醋在天水市也已家喻户晓。史料记载,四门醋文化可追溯至东汉年间公元31年。凭借着独特的地理环境和水质,四门镇极为适合酿醋。

春日里,记者一行驱车赶往武山县四门镇,一路上金色的油菜花海与绿油油的麦田绘成了一幅壮美的田园画卷,还未走进四门村,就有一股醇香的醋味扑鼻而来。

“酿醋工艺是我们的祖先一代一代流传下来的,酿制过程相当讲究,不论是使用的几十种中药材,还是洋麦麸,都必须是品质上好的。”四门村支部副书记张虎东说。

近年来,随着农民生活水平的提高,走在农村已经很少能见到土坯房了,然而在武山县四门镇四门村,几乎每家都还保留着一两间土坯房,一问才知道这是专门用来制醋的。

“酿制四门醋最讲究的就是土坯房和井水,只有在这个地方,在土坯房里,用当地的井水,才能酿制出正宗的四门醋。”据张虎东介绍,四门村不少村民都是一年四季在酿醋,之所以用土坯房就是因为它冬暖夏凉,有利于醋坯的发酵。同样,之所以用井水是因为自来水含有漂白粉,会把醋坯中的醋酸菌杀死。据检测,四门村各项水质指标均优于酿造相应指标数值,尤其是总硬度、氯化物、硝酸盐等项目指标最适宜于酿造。

谈话间,张虎东带领记者走进了路边的一户小商铺,在商铺门口挂着一个木制小牌子,牌子的左边写着一个大大的“醋”字,右边写着商铺的名称和电话号码。记者发现,在这个商铺里只有一种商品,那就是醋。装醋的大缸小缸摆在货柜前面,而柜台上则放着专门卖醋用的白色塑料壶。

在商铺后的院子里,村民李斌和老婆兰永玲正在拌酿醋用的中药材,记者看到这些中药材有桂皮、大香、乌药、杏仁、山楂、八角、肉蔻、当归等,兰永玲介绍,酿醋用的醋曲就是将洋麦煮过后,与粉碎的中药材一起做成的。

“四门醋与其他地方的手工醋最大的区别就是这些中药材,添加中药材后食醋不仅能够软化血管、促进消化,口感也更醇厚。”张虎东说。

据介绍,作为当地的支柱型产业,四门醋因有生产场地、原材料以及用水的要求,所以在扩大生产规模方面倍受限制,到目前很多村民还都是以家庭作坊的形式进行生产。

“四门醋的制作方法一直沿用的传统老工艺,村里也有人试过扩大生产规模,改用不锈钢机械、容器,但做出来的醋味道就变了。”张虎东说,一缸正宗的四门醋离不开土坯房、井水、手工制作。

全村年酿醋收入达1500万元以上

与兰永玲一样,村民杨元琴自从嫁到四门村后就一直在酿醋,当记者问及酿醋的原材料和工序时,她说得头头是道。

“首先是选材,用的是洋麦与麦麸,还有各种中药材。将洋麦煮熟后与粉碎的中药材一起做成醋曲,也就是发酵的引子,醋曲发酵好了加水制成液态的酵子,发酵半个月后,再将酵子跟麦麸混合搅拌放入醋槽发酵。发酵期间要每天搅拌让其发酵均匀,半个月后就可以装进缸里,倒入水后进行淋醋。”杨元琴说,酿醋过程中温度的控制很重要,四门醋的酿制要历时一个月,经过20多道工序。

杨元琴家总共有四个醋槽,每个醋槽半个月就能生产300斤醋,一个月可以生产八槽,也就是2400斤。“我们的醋不愁销量,只要能做出来就能销售掉,主要是卖往天水、兰州,北京、河南等地也有客户。毫不夸张的说,多少年来其他品牌的醋就从来没有在四门村出现过。”

采访中记者了解到,目前四门醋的销售价格是每斤3.5元,而每斤醋的酿制成本大概在2元左右,主要贵在中药材和洋麦麦麸上了。“洋麦麦麸是酿造四门醋不可或缺的原材料,只要在岷县海拔较高的山区才会种植,所以价格比较贵,而酿醋所用的中药材也每斤要在60—80元左右。”杨元琴说。

据了解,与其他商品价格波动幅度较大不同,四门醋的销售价格一直很稳定。2015年底因为原材料洋麦麸涨价较多,四门醋由每斤3元涨到了3.5元,近两年再没有涨过价。

“在四门村除几家规模较大的外,像杨元琴家这样年产量达到30000斤以上生产规模的农户全村就有几十家。目前全村有170户人家在酿醋,村民平均每年酿醋毛收入在9万元左右,也就是说全村一年酿醋收入就能达到1500万元以上。”张虎东说,由于这几年手工醋比较吃香,酿醋效益也越来越好,村里酿醋的人家还在增加,预计到今年年底能达到200户。

张虎东介绍,酿醋作为四门村脱贫致富的特色产业,近几年来政府也在提倡大家积极参与进来,希望能够形成合力将四门醋做大做强。光是去年村里就发展了六户人家加入制醋行业,很多原先在做的人也扩大了规模,从一个醋槽发展到三个、五个等。同时,村里积极拓展了网上销售渠道,下一步还计划将塑料桶逐渐换成了醋坛子,以适应时代发展,让四门醋走得更远。

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