平民快餐牛肉面

来源:兰州日报 2010-05-31 05:54 https://www.yybnet.net/

火车在中国的大地上纵横奔驰。其中有一条叫陇海线。陇海线西端，有两个著名的西部城市：西安、兰州。从西安上车的人，如果他的嘴里仍散发着大蒜味，说明他刚刚吃过羊肉泡馍；从兰州上车的人，如果他的嘴里也散发着大蒜味，则他刚刚吃过的，就不是羊肉泡馍了，他刚刚狂饕的十有八九就是牛肉面。

一个瓷大碗，捞入一筷子拉面，浇入一大勺牛肉清汤，上面再漂一层红亮的油泼辣子，再撒一把蒜苗和芜荽，最后，再扔进几粒牛肉丁……这香气诱人的是什么吃食？这是牛肉面。牛肉面，独特的西北风味面食。

哪一家牛肉面馆的餐桌上，不是摆放着一碗大蒜？

哪一个生活在大西北的人吃牛肉面没有吃出过一段小故事？

兰州人尖酸，他们嘲笑上海人：你们吃的是领带！他们嘲笑中国男足：你们吃的是鞋带。他们也嘲笑自己的好邻居陕西人，说是你们的宽面像是裤带……但是兰州的牛肉面，宽的也是宽如裤带，兰州人叫大宽。大宽之外，有二宽，有韭叶宽，同时却也有毛细、二细、三细，还有一种是三棱的，叫棱子。据说在兰州，青壮男子一般都吃宽或大宽，似乎吃得粗壮，人也就粗壮，性格也就豪放大样。女孩子则吃细或三细，似乎吃得细了，人也就成了细妹子，并且心细如发。如果一个年轻男子吃牛肉面却吃毛细，一般人就会笑话其阴盛阳衰。

更为有趣的是，牛肉面的宽和细不仅因人而异，也因时而异。老婆孩子去外地旅游了，我的同事安建军一个人就在家里看屋子并且看书。虽然是一个人，一日三餐却不能少，于是一日三餐，就吃楼下的牛大碗牛肉面。吃了三天，他吃出了一个规律：早餐，一碗毛细；中午，一碗韭叶；晚饭，一碗大宽。在他的感觉当中，似乎鸟语花香的早晨应该是细的而粗枝大叶的傍晚应该是宽的。

由于晚上还要熬夜看拳击比赛，安建军于宽面之外，还要加一个卤水鸡蛋。

说到加鸡蛋，加得最是考究无比的，是我的另一个同事丁念保。星期天中午，他从天一书店钻出来，一边往广场附近的萨拉姆牛肉面馆踱去，一边翻着刚刚买到的博尔赫斯小说，一边在心里仔细盘算：吃罢了牛肉面，是坐2路车回丁公馆呢？还是开动11号步行回丁家寨？如果坐2路公交车回府，卤水鸡蛋就不加了；如果漫步回府，那就得加一个卤水鸡蛋——而且还应该是大一点的，因为步行回去的话，至少要消耗三公里的体力……

有一天，朋友请他吃了一顿加肉的牛肉面。吃完了，他用彩色的餐巾纸擦绿了嘴，吸着红色的辣气，像是有了学术发现一样认真地说：“我觉得今天这家的牛肉好吃！我还想吃。我去买上一些，回去吃。”然后他对师傅喊：“师傅，把你的牛肉给我再称上——二两。”

请他吃饭的朋友是张卫东。张卫东说：“那好，我也称些。”他低声对牛肉师傅说：“师傅，给我称上二斤吧。”张卫东是这家牛肉面馆的常客，但是他几年来却一直没有尝出牛肉的滋味，甚至也没有尝出牛肉面的香与不香。他到这里来吃饭，是因为他暗恋着这里的一个女娃娃。那女娃娃负责收钱、卖票、卖小菜、卖卤水鸡蛋，当然，还招呼客人：里边请，里边请……她显然是一位美丽的牛肉面西施。张卫东去这家牛肉面馆吃饭，一直吃到了西施出嫁淡出江湖而自己两眼迷茫。

于是我曾替牛肉面想了一句不太准确的广告语：“牛肉面，单身男人的一日三餐！”

说是不准确，因为在牛肉面馆里，我们常常能够见到一家三口逛完商店后来吃牛肉面的壮观景象。这不，我的同事王元中就领着老婆孩子来吃牛肉面了么。你看他们：吃饭前，王小凤掏钱，王元中排队，孩子占座位，分工明确，各就各位；吃饭时，王小凤给王元中捞了一筷子，说是多了，自己吃不完，给王元中吃；王元中则一直在给孩子夹牛肉，哪怕是一块牛肉丁；孩子呢，在那儿使劲地往嘴里吸面条，腮帮子一鼓一鼓地，可爱；吃完了，王小凤从包里掏出了餐巾纸，给男人一张，给孩子一张，然后收拾东西，起身，走。干什么？继续逛街！这“继续”二字让王元中叫苦连天，眼看着雪潇这厮和李志孝他们打牌去了，眼看着丁念保那厮和曹卫军也打篮球去了，可是自己还得陪夫人“继续”。好在王小凤刚才说过了：“以后再也不叫你一起出来了，真没意思！”

于是我又替牛肉面想了一句广告语：“牛肉面，三口之家的街头午餐！”

西方男人想要跟女人搭讪，会君子谦谦地说：“我能请你喝一杯吗？”而在我工作的这个学校，据说一个男生如果想拉拢一个女生，却会说：“我能请你吃碗牛肉面吗？”仔细想来，这请吃牛肉面，还真应该说是请得有心眼：能吃牛肉面的女子，朴实，不娇贵，不追求时尚和排场，也不装得很文静，这样的女人，正适合做我们平民的妻子。如果他打肿脸充胖子请人家吃肯德基或者麦当劳，则这样的爱情基调就有些高得不现实。而且，这一请，也请得经济：事情不成，几十碗牛肉面，损失也不至于太大。

我喜欢站在牛肉面馆里欣赏大师傅们案上舞蹈般神奇的拉面手艺。

朋友丁永斌前几年跑兰州上新疆寻光阴，贩过橘子也贩过桃子，也做过厨师，失败后回到甘肃老家，嘴边常挂一句判断饭菜是否做熟的口诀：“肉白面黄菜无声”。他说的“面”，指的就是牛肉面。他在兰州打工时学会了一手拉面的技艺，两臂开合之间，一根面闪闪地就变成了两根面，两根面闪闪地就变成了四根面，四根面闪闪地就变成了十六根面……然后甩到沸水锅里，然后捞到大碗里……筋道，跳跃，爽滑。但是他说：“你不知道，晚上，没有地方睡觉，我就睡在餐桌上。”最后他低头说：“现在看来，还是应该好好念书。”

说这话的那天，我和他在一起吃的就是牛肉面。

我们说到关于甘肃的一句名言，说是我们甘肃别的没有，只有四个一：一本书——《读者》，一支烟——黑兰州，一个洞——敦煌莫高窟，一碗面——牛肉面。事实也确实如此，天下的牛肉面，最地道最正宗的，是兰州的牛肉面。每次到这个方言粗粝，饮食刺激，性格急躁的城市，我总是先吃牛肉面，并且心中默想：“我这是给兰州报了一个到”。不过不知道为什么，秦安县的酸辣肚丝汤一出秦安县境就变味了，兰州的牛肉面一出兰州城也就变味了。

也许，这是一个什么都在变味的年代吧。

有一次去兰州，朋友高尚说要招待我吃一顿讲究的牛肉面。牛肉面能讲究到哪里去呢？讲究了的牛肉面还是不是牛肉面呢？心里这样纳闷地想着，脚却弯弯绕绕地进了一家金碧辉煌的餐馆，一路上看到盛装笔直的男女服务员。再进了一间包厢，感觉已十分地不“牛”。然后就是七样八样的小菜，大大小小的盘子，繁繁琐琐的仪式，最后，无非还是一碗面……这是套装的牛肉面，是贵族化的牛肉面，但是，这已经不是真正的牛肉面了。

什么是真正的牛肉面？在我的平民感觉中，真正的牛肉面就是：离开马路最多十步的、门面不很堂皇不像一个阴谋的、便宜又实惠的、进去以后就掏钱的、掏了钱自己去端饭的、除了一碗面就是一双筷子的、可以蹲在地上甩开膀子吃的、三五分钟就可以吃完的、吃完了红光满面的、如果涨价几毛钱会让政府出面干涉的……那才是牛肉面！

牛肉面，它不是什么美食，它也不时尚先锋，它更不高贵奢靡，在繁华的街区，在宁静的居民小区，在商场的门口，在所有大众出没的地方，它像一个老朋友一样悄悄地存在着。牛肉面，它是西北人的平民快餐——呀，这又像是一句写给牛肉面的广告语了。

兰州牛肉面

张永胜

大宽二细韭叶子

毛细三细皮带条条子

红油辣椒蒜苗子

香菜肉丁萝卜片片子

这浓情激荡的追梦

给你一个朝日喷薄的馈赠

如群峰叠翠的春光

使蓬勃的城市有了新的回味