寻味礼州古镇那些 旧时光里的“味道”

人来人往的礼州古镇。 夹沙肉。 王凉粉家的各式小吃。

如果把美食比作美人，那么礼州古镇上的美食一定是一个朴实的小镇姑娘，不花俏、不复杂，简单烹饪出的是一种可以饱腹的满足感，平价的美食存在于每天的一日三餐，正是因为“生活化”，所以有一种平易近人的美。

唐家大院：一井方天“品”年月

礼州这样一个古镇，岁月流淌的痕迹渗透在每一条街道巷弄，特别是那些留存已久的老院子，走近，就像走进一段过往的年月之中。唐家大院是礼州古镇上保存完好的一座清代四合院，唐晋舜和付西亚夫妇是院子的主人，会做生意的他们，把唐家大院做成“礼州九大碗”，以家常美食待客，生意很不错。

推门而入，古朴的家具在时光的浸润之下“写”满了故事，老板娘付亚西热情招待大家坐下，沏一杯清茶芳香四溢。正赶上艳阳天，吃饭的桌子就摆在四合院中间的天井处，大红色的木桌在阳光之下，温暖醒目，一抬头，就是湛蓝的一井“方天”。

陆续端上桌的，都是老板的拿手好菜。墩子肉即是东坡肉，颜色红亮，浸着酱色的油汁，烧得很是入味，一口一块正好，油荤重猪肉香,墩子肉是他家的招牌菜，选料、制作都很讲究，慢火、少水，这墩子肉吸饱了酱汁、足了火候，味自美。

香肘是一道大菜，上好的猪肘子烧得软烂，再浇上豆瓣、辣椒、姜蒜等炒制而成的红油汁，光是颜色就让人有点“把持不住”，连皮带肉的吃上一块，入口香糯；再就是板栗小肠，处理干净的小肠，切成小段，把板栗放到小肠里面一起煮，这道菜味道清淡，但小肠的韧性加上板栗的软绵，吃起来有一种香甜的感觉；凉拌鸡选用的是高山跑鸡，加上镇上新鲜压榨出的清油凉拌，不油不腻又麻辣鲜香。

香碗是他家的特色菜，很受食客的欢迎，用黄花菜、木耳丝、海带丝做底，把蛋包圆子切成片，均匀码在上面，上抽屉蒸，蒸好之后，香气四溢，称之为“香碗”；除了香碗之外，他家还有不少蒸出来的美食，用蒸的方法做菜，尽可能保证了食材的本味，也让食材在蒸汽的作用下，味道变得更香浓，夹沙肉、扣肉、粉蒸排骨都是这样简单烹制而成的，卖相好、味道佳。

要说，他家菜品的味道，那都是一味家常，不过，在他家的院子里吃饭却只有这“家常味”才配得上这一井方天，越是家常，越让人在这个院子里“品”出年月。

“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”，在唐家大院里吃“家常味”，也算“偷得浮生半日闲”。

王凉粉：一碗小吃“尝”市井

吃东西讲究一个人气，人气旺的地方，吃的东西味道肯定都不会差。礼州古镇上的“礼州王凉粉”就是这样一家“有人气”的小吃店。从30多年前摆摊、推车沿街叫卖，到今日两间房的门面，王凉粉一直人气十足。

“老板，给我裹5根卷粉，带走。”“老板，我的凉面少放点辣椒，多放点花生。”“老板，我们的凉粉弄好没有？”王凉粉的生意从早上就开始火爆，油茶、米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉、凉面、卷粉、冰粉，每样都是店里食客们的最爱。

老板王凌继承了母亲的好手艺，动作麻利的他，每天都在店里忙碌。执守于这家小店，王凌坚持着每样食物的货真价实，“我们的调料都放得特别足，味道肯定好，而且我们的花生特别香脆，味道比起别家的就更有特点”。

凉粉、凉面、卷粉本身是没有味道的东西，要做得好吃，调料是至关重要的，他家的调味恰到好处，盐、味精、花椒、姜蒜水、酱油、醋、辣椒油每样都拿捏得精准，特别提味的是他们还加了泡豇豆和碎花生，花生不是用油泡着的那种花生碎，而是把洗干净的花生用熟油炸过以后，简单“碎”过的“大块头”，吃起来又脆又香，让一碗凉粉的味道变得更丰富了。

都说，小吃是一个地方最具人情风味的东西，要了解一个地方，首先得从这里的风味小吃开始。礼州的特色小吃王凉粉或者就是礼州古镇历史的一个缩影，就地取材，那么普通的食物却给人的味觉无尽的满足。

谁说历史的变迁只能在时间里更迭，在草木枯荣中感受？有时候，食物本身也带着历史的印记，所以，何不到礼州古镇的礼州市井之中，尝尝这里的特色小吃，或者就能从这碗凉粉之中感受到礼州古镇历史的厚重。

油干儿：一次相遇“忆”过往

走进礼州古镇，随便向一个人打听“油干儿”在哪儿卖，你都能够找得到。在老街的一个拐角处，没有招牌，没有任何装饰的小店，一口油锅和一张小桌，不到20平米的小屋子里坐着一位中年男子，他正在往油锅下的灶里面加柴火。

“以前小时候就吃过油干儿，长大后，几乎就没吃过了。”正在一旁等待油干儿出锅的曹女士说，在4年前，自己和好友来礼州游玩，就在这个转角处与它相遇，也勾起了自己儿时的记忆。人们都说转角遇到爱，我可以说，转角遇见美食！

李老板说，自己在这里卖油干儿已经快有40年了，“基本上所有的游客到了礼州都会来买我的油干儿！”虽然现在礼州油干儿已经非常有名气，但是价格还是非常亲民。

油干儿分甜和咸两种口味，甜的油干儿是用糍粑和红糖、豆沙做的，所以有白色和暗红色相错的一圈圈的图案，咸味油干儿里面加了盐和喜沙，外皮被炸得金黄酥脆，吃起来外酥里嫩，是很多油炸食品所不能及的！如果糍粑的软硬度不当，炸的时间掌握不到位，可是炸不出这种香糯松脆的口感！一句话，那必须恰到好处。

李老板介绍，油干儿的原材料全部出自于礼州本地，糍粑是用蒸熟的酒米来做的，加上香料放锅里油炸，外酥内软，口齿生香的油干儿就出锅了！一口咬下，发出“咯吱”的轻响，接着咬下去，热气冒出，油而不腻，咀嚼有味。

虽然油干儿炸好之后可以放上5天，但是吃油干儿一定要来礼州尝尝刚出锅，热气腾腾的油干儿才够味儿！

文/图陈国盼本报记者沙莉

寻

记

味

凉山

之八

油干儿。

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