石佛灶糖□祝 贺(天水)

石佛镇地处半温润气候过渡边缘地带,极利于小麦、糜子生长,也可促进植物体内糖分的累积,这为制作灶糖提供了理想的原料。四百多年前,从山西迁居至此的柳家山村人做灶糖的手艺,至今已传承了二十几代。当地人说:“柳家山,两家半,非了糖坊没事干。”

清代,田新民的曾祖田怀来,在马跑泉经营糖坊,小有名气。他的父亲田自荣,民国时也在北道(今麦积区)酱菜园长年售卖糖稀,养家糊口。儿时,田新民特别爱吃荏板灶糖,常拿它当零食,就着馍吃。耳濡目染,慢慢地,他也学会了做糖,再后来,改革开放,子承父业,田新民利用冬季农闲时制售灶糖,贴补家用。

腊月,干冷的阳光打在柳家山的山坡上。我骑摩托上山,乡间土路忽而逼仄,忽而险陡。快到山顶,进了村子,路过田新民家,他正吃午饭,经他招呼,我没有客气,进屋吃了两碗面。

七十二行,酿酒熬糖最繁琐。香甜的麦芽糖,如同世间的其他事物一样,都是劳苦换来的,正所谓苦尽甘来。田新民做灶糖用的是麦芽糖。首先要把原料小麦浸泡生芽,生成麦芽。有了麦芽,还要经过多道工序,才能变成麦芽糖。泡发麦芽之后,接下来蒸制配料。依次进行碾小米、浸泡笼蒸、挤糖汁、二次笼蒸。再用力把麦芽捣碎,和入黄熟蒸小米,装缸,加开水,浸泡,淋出第一遍糖汁,再加开水,淋出第二遍糖汁。再把两次淋出的糖汁,倒至铁锅内加小火,用木锨或木棒搅动,使水分蒸发凝结成固体,最终即得麦芽糖。熬糖要反复三次,经过六个小时,才能成功。田新民说,这样熬出来的糖,密封好,埋在地下二三百年,都不会坏。

有了麦芽糖原料,还要像拉面一样,拉制糖胚20分钟,才能获得做灶糖所需的麦芽糖胚面。田新民把麦芽糖胚型辅以其他配料,采用不同的手法,最后制成荏板糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、糖稀面糖、龙须糖等等形状大小不一的灶糖。

进了腊月,临近小年,田新民挑着担子来到天水城区出售灶糖。在市区几条主要街区转上几圈,他发现,街边的灶糖大多是假糖,因为用了白砂糖,使得表面颜色发白好看,入口过甜,吃后易引发胃酸,不利健康；真糖含有麦芽,甜度适中,有麦芽的自然香味且颜色偏黄。个别人的急功近利以次充好,导致灶糖市场逐年萎缩,致使正宗灶糖停产20多年。当下很多食品,由于市场的逐利,已经变为化学品的衍生物,失去了食物原本的香甜,没了人情味。有些制糖环节改用现代机器,放弃了传统的石器、木器,技术和工具的变化,提高了效率,也改变了灶糖醇厚的味道。

为了挽救手艺,田新民自费投资上万元,在村里扩建了糖坊,已经恢复生产正宗的麦芽灶糖。那天,我在合作北路遇见田新民摆摊,他请我吃糖,只一口,顿时唤醒了儿时记忆,似曾相识相隔久远的甜香中,蕴含手艺的厚重纯正。市民一边品尝,一边争购,田新民忙碌地称糖收钱,在寒风中,脸上露出久违的喜悦。

相比南方的饴糖,北方灶糖纯正自然,一旦找准市场定位,很快就能打开销路。田新民计划在在未来申报注册商标,同时对工艺进行改进,使得灶糖能够长期保存下来,而不仅仅只在农历的冬三月,才有理想的销量。他想把全村做灶糖的手艺人集中起来,统一管理,让单打独斗的每家每户,形成一个个集约化的生产单元,在做成产业的基础上,统一包装,统一销售,把石佛灶糖销往全国。

做糖费工费时,利润很低,田新民的几个儿子都没有从事这一行,村里会做灶糖的人,只剩下为数不多的几位老人。

如今,柳家山的孩子们大都吃的是超市里的蛋糕、面包。在田新民心里,麦芽灶糖天然率真的香甜味道,会和手艺人的深情厚谊一道,永远地铭刻在我们记忆的深处。

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