巧克力遭启蒙运动排斥 因最初专供皇室

在此，我想先改编《双城记》著名的开篇语：“这是最好的饮品，也是最差的饮品。”医学上对于巧克力及其他两种热饮——茶和咖啡的观点有很大的分歧，但这些观点都来源于古典时期老掉牙的体液理论。

许多18 世纪的权威人士认为只要不过量饮用，巧克力总体还是利大于弊的。教皇克莱芒十一世阿尔巴尼的医生乔万尼·玛丽亚·兰奇希（GiovanniMaria Lancisi，1654—1720）就持有这一观点。他按照教皇的指示，对1705年在罗马出现的猝死问题进行了研究（也包括尸检）。当时的人们普遍认为，猝死是由于嗅闻了劣质鼻烟和过量饮用巧克力导致的。但兰奇希却在他1707年的报告中为巧克力证明，列举出一些常喝巧克力也能长寿的例子。

法国的饮食作家路易·莱梅里（Louis Lemery）对巧克力也持有肯定的态度，他在1702 年伦敦版的《陈腐的食物》（Trite des Aliments）一书中称：“巧克力可让人恢复精力、增强体人，让饮用者变得更强壮：它可以掩盖酒气、提升性欲，并消除体液的不利影响。”

我们可以举一个巧克力能提升各种年龄的人的“性欲”的例子（但莱梅里等人认为咖啡会降低性欲）。几十年后，一位名叫乔万尼·比恩奇·里米尼（Giovanni Bianchi of Rimini）的医生罗列出可以治疗阳痿的药材，其中包括有雄鹿角、象牙屑和黄樟根，并告诉患者“可在巧克力中加入大量香草和草料，一并饮用” 。

法国胡格诺派医生丹尼尔·邓肯（Daniel Duncan，于1649 年出生在蒙托邦，1735 年于伦敦去世），曾写过一篇关于酒精饮品和非酒精饮品的论文，并于1703 年在法国初次发表，后又于1706 年在伦敦发表，在18 世纪曾多次被权威文章引用。他认为适量饮用咖啡、巧克力和茶都是有益健康的，但不得过量饮用，否则血液会变稀，热性太大。其中咖啡最为危险，不仅因为咖啡最为普及，更是因为它是属于“热干性”的，过量饮用可能会导致黄疸。此外，每个人还应注意自己的体质：巧克力对血液质（会使血“过燥”）和胆液质的人身体有害。

丹尼尔·邓肯于1706 年在伦敦发表的关于热饮论文的题页

大多数人均认为咖啡是“热干”性质的，却对巧克力的性质难以形成统一意见。一些人认同西班牙人的观点，认为巧克力是“寒性”的，另有一些人认为巧克力是“热性”的，还有人认为只要不加“热性”调料，巧克力就是“温性”的。相比于其他两种观点的持有者，认为巧克力是“温性”的一派更钟情于巧克力，尤其会向老年人推荐这种饮品，称巧克力能延年益寿。一位匿名的法国作家曾在其1726 年的作品中描述了一位马提尼克的夫人，她没了下巴，无法吃固体食物，只能一天喝三杯巧克力，结果到老年依然身体硬朗。

这一观点真是大快巧克力爱好者之心，但到了1728 年，托斯卡纳宫廷医生乔万尼·巴蒂斯塔·费利奇（Giovanni Batista Felici）又写了一篇观点完全相反的论文。他在论文第一页就放出了重磅炸弹：“人类不节制地摄入一些物质，会导致寿命缩短，我认为其中最严重的就是巧克力。”他认为巧克力不是“寒性”，而是“热性”的。但人们误以为巧克力是“寒性”的，因此在其中又加入了“ 极热” 的配料，如肉桂、香草、胡椒、丁香、龙涎香和胭脂树的种子。“我认识一些原本严肃而沉默寡言的人，可他们喝了巧克力之后变得口若悬河，甚至可能失眠、头脑发热，还有一些人会变得易怒，说话声音也大了起来。如果孩子喝了巧克力，会变得更加亢奋，根本无法安静下来、好好地坐着。”

费利奇列举的巧克力的负面影响让意大利人恐慌，比如心悸、血液变稠、没有食欲，等等。费利奇虽承认巧克力确实可以治疗一些肺部疾病（如肺结核）——这也是大家公认的——但他也提出了警告，称能治病的东西未必对身体有益。

费利奇关于过于亢奋的孩子的论述很有意思。因为约瑟夫·巴雷蒂（Joseph Baretti）在1768 年出版的《意大利礼仪习俗录》（An Account of the Manners and Customs of Italy）一书中称，意大利的年轻人在早上不得饮用任何热饮，鲜有例外。热饮不仅会危害牙齿，也会让人体质变糟。只有“文明的成年人”早上才能喝一杯巧克力或咖啡。当时的孩子还没资格喝巧克力呢。

我最后引用的作者安东尼奥·雷万登（Antonio Lavedan）是西班牙军队的一位外科医生，于1796 年出版了关于咖啡、茶和巧克力的小册子，文中不吝赞扬巧克力，认为巧克力可为生活增色添彩。他认为虽然巧克力是“湿热性”的（或者正因为如此），对粘液质的人、老年人和肺病患者非常有益。他在文中引用了吉罗尼莫·皮佩尔尼（Geronimo Piperni）对巧克力的褒奖之词：“巧克力是一种神圣的天水，是星星的汗水、生命的种子，是甘露、是神仙的饮料，是宇宙万能之药。”

由于新教徒、哲学家和资产阶级商人都钟爱咖啡，因此西班牙在18 世纪出现了咖啡供应不足的状况，传统的巧克力制法依然占据主流。西班牙本是好饮巧克力的国度，来自瓦伦西亚的马科斯·安东尼奥·奥雷亚纳（Marco Antonio Orellana）的几行诗句也反映了西班牙人对待巧克力的态度：

噢，神圣的巧克力！

人们跪着研磨，

双手祈祷着拍打，

饮用时，双眼望天。

西班牙的耶稣会士照例是巧克力的重要消费者（和进口商）。1721 年，圣西蒙公爵时任大使，造访了洛约拉的一处耶稣会场所，受到了很深的触动：“……总而言之，这是欧洲顶级的建筑之一，规划合理、装饰富丽堂皇。我们有幸喝到了我此生喝过的最美味的巧克力。在几个小时的参观中，我们充满了好奇与赞叹，流连忘返……”

然而，教会能享受的奢侈到1767 年戛然而止。这一年，查理三世将耶稣会及其海外财产从西班牙驱逐出去。阿兰达伯爵大发慈悲，嘱咐当地的法官：“请将所有他们日常洗换的衣服一件不少地还给他们，另外把他们的盒子、手帕、烟草、巧克力等用品也一并还给他们……”耶稣会士是离不开他们的巧克力的！

18世纪60年代曼努埃尔·特拉姆勒斯（Manual Tramulles）的一幅画，展现的是西班牙在社交场合饮用巧克力的风俗。杯托的设计是为了防止巧克力溢出。

查理三世统治时期恰逢启蒙运动时期，当时仅在首都马德里一地，一年的巧克力消耗量便已高达1200 万磅（约540 万公斤），当时马德里人对巧克力的钟情是举世闻名的。当时最优质的巧克力产自玻利维亚亚马孙盆地的莫克索斯地区，此处生产的巧克力香气四溢，毫无苦涩。次一级的巧克力产自索科努斯科、塔巴斯科和委内瑞拉。最劣等的巧克力产自瓜亚基尔和马提尼克，由于此处的巧克力苦味过重，所以必须加入大量的糖来调味。

巧克力此时依然是中上阶层的专利，他们起床后通常先喝一杯冷水（这是西班牙人在饮用巧克力前的习惯），再以巧克力为早餐。用完中餐后，他们会小睡一会儿，然后再饮用些巧克力或冰饮，然后再去工作。到18 世纪下半叶，和欧洲其他城市一样，马德里也涌现出许多咖啡馆。人们可以在咖啡馆和饮品店喝茶（茶的价格一般很高）、咖啡、巧克力、烈酒，再吃些法式糕点和腌制品。但只有男士可以光顾这样的场所，女士只能坐在车里，等男士为她们买瓶冷饮来。据社会历史学家查尔斯·卡尼（Charles Kany）称，到了18 世纪末，许多新潮人士用早餐时都会喝咖啡或茶，可见西班牙在现代国家中地位尊贵。由于巧克力起初是专供皇室或教皇饮用的，所以遭到启蒙运动的排斥，而茶一开始就受到激进人士的喜爱，所以代表了文明和自由。

1772 年，仅在马德里一地就有近150 名巧克力研磨者，他们在1773 年创建了巧克力协会，后来西班牙的其他城市也出现了类似的协会。一个合格的研磨者需要六年的学习才能出师，他们通常走街串巷，去喜欢喝现磨巧克力的客户家里为他们研磨巧克力。而巧克力协会的职能就是防止没有商德的研磨者掺假，这些人宣称他们的巧克力中加入了杏仁、松子、面粉、橡子、咖啡（！）、胡椒，以及甜品店和面包房的面包屑和蛋糕屑，甚至还有经干燥研磨的橙皮屑。

当时的旅行者通常很喜欢西班牙的巧克力。美国外交官司约翰·亚当斯（后成为美国第二任总统）在1779 年从加利西亚费罗尔给女儿的信中写道：“我在西班牙尝过了品质最佳的巧克力，我享用过的其他东西都难出其右。我得去问问，这是因为可可果实的质量上乘，还是因为他们用了什么特殊的原料调配，抑或是他们的制作过程有什么独到之处，才使得西班牙的巧克力如此惊艳。”我们只找到一例对西班牙巧克力的负面评价，即于1755 年到访西班牙的法国牧师——利沃伊的巴纳巴教会（Barhabite）会士。他在与萨拉戈萨大教堂的教士的辩论中称：“我同意他（萨拉戈萨大教堂的教士）的观点，巧克力确实是借由西班牙传入欧洲的，但现代的备制方法却得归功于意大利人，尤其是米兰人。”但教士并不接受这一观点。

法国和英国的旅行者的著作中常有关于沙龙（tertulias）或酒会（refrescos）的描述。这些活动很受西班牙上层阶级的欢迎，在外国人眼中却十分冗长无聊。一个法国人如是描述这样的活动：一开始，男士女士分处两个房间，等所有人到齐后方可在客厅中聚集，女主人会在客厅中庄重地迎接客人，“像个女王似的享受客人亲吻她的手”。英国旅行者威廉·达尔林普（WilliamDalrymple）记述了当时一群人“彼此交谈”，一直谈到晚上11 点，看到饮品（refrescos）端上来，大家精神为之一振。仆人还端来了凉水和甜饼干，可以泡在水里让水变甜。随后端来的是巧克力、甜点、饼干、杏仁蛋白软糖、甜杏仁和果仁糖。“客人可以尽情享用，甚至可以把这些甜品装在口袋、手帕、帽子里，让仆人带回去。”

本文摘选自《巧克力：一部真实的历史》（浙江大学出版社·启真馆，2017年12月）

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