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张广成

未找到确切定字之前,字作“馓饭”为宜,以暂维持约定俗成之例。

耄耋之年的学者张广成接受记者采访时说到,关于天水民间饭食“散饭”(散,姑且表音借用,下同)的本字隶定问题,至今说法不一。因未找到确切之字,民间以“撒饭”“馓饭”为流行,近有“糁”字说继之。当下,亦然莫衷一是,仁智各持其见,难为定论。

他从三点给记者分析了两词。首先,“糁”,《礼记·内则》有记载,说的是肉羹中加入粟米(详见上古版《十三经》第826页),关于“糁”字的详解,《辞源》(商务1986版,第2393页)有条释。由上可以确知,“糁”实是添加谷粒或谷物磨成粒的糁(shen)子,庖制的糊状肉粥。

张老说,至今山东临沂就有此名小吃曰“糁”或曰“糁汤”,亦是肉类加谷物磨成的小粒“糁(shen)子”为食材烹调而成,已列入该省“非遗”之列,此即古代“糁”饭传流于今的现实版。又,新疆维族有食品叫“乌马稀”,就是煮羊肉待烂熟时加入玉米“糁”(读sen)子同熬,成“糊糊”而食,上世纪六十年代他在吐鲁番牧民家吃过,这殆无是“糁”饭为肉粥的又一佐证。显然,“糁”饭着重于食材,天水“散”饭着重于操作中程序动作的“散”。缘此,以“糁”隶定天水的“馓饭”,他认为难以成论,似觉欠妥!

其次,倘若细而思考,天水民间饭品的命名,有相当一部分与其烹作动作有关,往往与食材关系不大,如“削”(面),突出其有“削”的程序动作,“擀”(面),突出其有“擀”的程序动作,“搅”(团),突出其“搅”的程序动作,“扯”(面)突出其“扯”的程序动作,如此等等,不一而足。张老认为,“散”饭,也当属此类,操作时,一手拿勺子不停地匀速搅动(坚守一个方向),一手撒面,从指缝间很匀称地撒下,否则就会有“圪瘩”,整套程序动作就叫“散”。若有些“清”(浠),就会说:再“散”些面,若还未熟,就会说再“散”一会。据此可推知,“散”饭之名,应从它的烹调过程中程序动作方面切入探究,寻找隶定其本字!

另外,张广成认为问题很清楚,天水民间一些家常饭食,“跌”(蝌鲰—面鱼)、“打”(搅团)、“窘”(宭馍)、“擦”(浆水)、“卧”(扯面)等等,流传于今,大多有音无字(兴许暂未找到),这是天水学人所面对的无法规避的课题,“散饭”亦是一例。

考虑到有音无字的窘况,关于“散”饭,张老与记者交流时认为:①可否隶定为“撒饭”。因“撒”有动作的表意,贴近“散”饭烹调过程中的程序动作“散”的范式,但“撒”读音为Sa,是否因方言转音俗读为san呢?②鉴于“糁饭”加入的是米谷之粒或“糁”(shen)子,“散”饭普遍是面粉；又,作“糁饭”没有“散”的程序动作要求,着重于火候的“擦”或“熬”,而“散饭”命名着重于有较强的程序动作范式“散”,故不宜用“糁”隶定。③目前未找到确切定字之前,字作“馓饭”为宜,以暂维持约定俗成之例。

近来,天水民俗专家李子伟提出,天水的“San”饭一字,应由“馓”饭变为“糁”饭,该话题在一定范围内产生热议。

2月27日,记者就“馓”“糁”二字哪个更贴近天水“San”饭,采访了天水市部分市民和民俗学者。

由

支持“馓”字

文史爱好者郭彦龙虽为90后,但对天水特色农家小吃“san”饭情有独钟。他说:“‘馓’饭,一词原本就是方言的音,文献记载没有一个规范确切的写法,这样一来,用‘馓’还是‘糁’都可以,但要说哪个更确切,就要从古汉语的角度去理解。‘馓’,音散,意为熬煮稻米和粮食；而‘糁’作为饭,是与牛羊猪肉混在一起,可理解为用肉熬成的米粥。由原材料便可看出,天水人爱不释口的‘san’饭写作\‘馓’饭更符合实际。即便古人的\‘馓’饭做法与今人有些许变化,但总的来说,整体上大同小异。今人馓饭与古人“馓”还是一脉相承,素食为本。而所谓‘糁’饭,如果仅从表面词义来看,却也说得过去,但追根溯源,怕是与现实情况存在较大差异。”

跟郭彦龙想法如出一辙的市博物馆工作人员闫鹏飞告诉记者:“‘馓’饭源于天水方言。作为地方方言,在没有权威确定的前提下,应以约定俗成的字为准。就目前而言,‘馓’字已经在民间和新闻报道中使用多年,还是不宜变更为好。”

同为“馓”字党的刘晓兰,对“糁”字不大认可。她说:“‘馓’字把做‘馓’饭的动作概括的很清楚、很形象了,一手撒面,一手搅动,没啥问题么。为啥要把咱天水人都爱吃、人人都认识的美食,弄成大家都认不得的。这以后在市面上见到卖‘糁’饭的,咱天水人再当成稀罕那可就尴尬了。”

支持“糁”字

秦州区文旅局副局长马颖男认真翻阅典籍后,在微信里告诉记者:“‘糁’字有两个字音,读‘shen’,可意为谷粒磨成的碎粒。读‘san’,意为米饭粒儿。两个读音都体现出玉米的原材料性。而‘馓’字在汉语词典里意作油炸的面食,细条相连扭成花样。可见‘馓’字体现出油炸的烹饪方法。基于此,我个人更倾向于李子伟先生的‘糁’饭”。

65岁的吴佩堂老人在“馓”“糁”二字间取舍时,亦果断舍弃使用多年的“馓”字。他说:“天水人的馓饭是用玉米面做成的,从字的结构来看,‘糁’字更能反映出原材料‘米’来,所以我认为‘糁’饭更贴近。”

80岁的子玉老人告诉记者,自己可谓是吃着“san”饭长大的。最喜欢将洋芋切成小块块加到“san”饭里,再配上浆水菜,那吃下去才叫一个自在。问及老人情感上更倾向于用哪个“san”字指代天水“san”饭,老人豪不犹豫地指了“糁”字。他解释说,“看‘糁’字一目了然,把米面掺到水里面,就是咱天水的‘糁’饭。‘馓’字虽然动作上跟天水的‘糁’饭接近,但结果却大相径庭。水咣当咣当烧开后,动作慢了,就成疙瘩了；面少了,就成面糊糊了。只有能夹起来的,稠的面糊糊才叫‘糁’饭!”

吴治中

根据音近、义近、就简、约定俗成、个人倾向于天水的玉米面“san”饭应该用“馓”字为宜。

由“san”饭之辩引发“申遗”话题

天水方言研究专家吴治中接受记者采访时说道,今有秦岭、李子伟两位著名学者参与讨论,这是天水方言研究保护的一件幸事。他认为,诸如玉米之类的食物称谓在地方方言中的假借或引申等,要从古代汉字里完全找到符合玉米种种相关意义的字或词,很不可能。吴治中谈到,天水独特的玉米面“san”饭,当然只是借用汉字中音义相近的字。《训诂汇篆》:“馓”,熬稻粻(发散、张大)也。南朝《玉篇·食部》及宋代重修的《广韵·旱韵》里就有对“馓”的解释:“馓饭”；许慎《说文·食部》:“馓”,黏米煮熟为粻。又干煎之曰“馓”(当为“馓子”馓的本意)；“糁”:《资治通鉴》胡三省注“以米和羹也”。《周礼·正义》“凡以米和菜,通谓之‘糁’。《说文》段玉裁注“今南人俗语曰‘米糁饭’”。两字意义有共性也有差异,都有对稻米熬煮之意。但“糁”字异体异意异音较多,异体有“糣”“糂”(另有偏旁均为“食”旁的),侧重于“米”“粒”意。异音有,“san”(三声)、“shen”(一声),本地还读如“zhen”等等。

根据音近、义近、就简、约定俗成、米面区别以及本地人加工过程的生活习惯等等要求特点,吴治中个人倾向于天水的玉米面“san”饭应该用“馓”字为宜。

米

皇

米

皇

赵文慧

考其本字当为“糁”饭。

旅居烟台的天水民俗学者赵文慧说:“‘糁’饭,为‘糁’面饭的缩写,是一种用玉米面加洋芋煮熟做成的稠粥状面食,一般秋冬季常食用。也作‘糂’饭。\‘糂’,以米和羹,也指用面或米掺和其他食物制成的食品。而‘馓’,本意为由糯米煮干后制成的馓饭,引申为由面粉或糯米扭成的环形油炸食品。”由此他认为,“糁”饭可以写成“糂”饭,但不能写成“馓”饭。“糁”“糂”意思相同,与“馓”意思大不一样,是两种不同的食品。“糁”饭有的地方志根据撒面粉的特征,望文生义写成“散”饭,其实考其本字当为“糁”饭。

作家秦岭在《要呵护“馓饭”的文化尊严——兼与李子伟先生商榷》一文中提出建议,“不妨快马加鞭把‘馓饭’列为省级乃至国家级非遗申请项目。否则花落他家。”

2月27日,记者带着秦岭的建议来到市文旅局,就“馓饭”申遗一事采访了市非遗中心负责人杨晓红。

官方意见来啦

就“馓”“糁”二字之辩,杨晓红说出自己的观点。他说:“文化工作脱离了群众就失去了它的意义,千百年来天水人一直都是认同“馓”字的,也已经沿用了这么多年,所以我认为没什么好争论的,都是些无谓之争,继续沿用约定俗成的‘馓’字即可。”

问及是否可将“馓饭”列为非遗项目,杨晓红说到,按照国家的非遗法,要完全符合具有展现文化创造力的杰出价值；扎根于相关社区的文化传统,世代相传,具有鲜明的地方特色；具有促进文化认同、增强社会凝聚力、增进民族团结和社会稳定的作用,是文化交流的重要纽带；出色运用传统工艺和技能,体现出高超水平；具有见证文化传统的独特价值；对维系文化传承具有重要意义,同时因社会变革或缺乏保护措施而面临消失的危险这六项标准才能申请。

“就目前而言,天水馓饭在特点上与陕西、山西并无明显差别。它不像张家川的十三花,秦州的呱呱、老三片,武山的洋芋‘擦擦’,甘谷的油圈圈及秦安的浆水,具有明显的地域特色。而且,现在市上的美食资源丰富,我们也要协调发展,突出重点,主要还是以国家更为提倡的生产工艺性的非遗项目为主,它不仅能带动起地方的脱贫致富,还能带动起就业,带动产业的兴起。”杨晓红说。

最后,杨晓红也提到,“既然民间有这个呼声,我们也会解放思想,试着做非遗申请,但是申请的渠道按照程序,秦州区文化馆作为保护单位要先提交申请,然后报区政府批准认可,并依法公布。接着就要申报市级,市级经过专家论证、审批通过后,再由市政府公布。毕竟非遗项目都是如此,经过层层申请报批的。”

就记者采访市非遗中心作出的答复,身为天津炎黄文化研究会副会长、文化学者的秦岭在与记者沟通时,诚恳建议,呱呱和馓饭同为天水美食,呱呱因其唯一性可以申遗成功,馓饭亦可尝试。

秦岭认为,若论申遗条件,“馓饭”远比山东“糁汤”要充分得多,何况“糁汤”只是小吃,而“馓饭”小吃、主食兼备。一直以来,“馓饭”因在西北部分地区、华北及中原少数地区认可度较高,尤以天水一带最为盛行,且体现出了相对的独立性、恒定性和地域性,不仅在非遗层面求证容易,而且具备民间优势。

“安徽、江西及山东都有‘糁汤’,且做法也几近相同,而山东临沂却独独申遗成功,这或许可以成为一个思路。”秦岭说。

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