岱岳区非物质文化遗产系列 索氏酱菜

■索氏酱菜。通讯员供图

□通讯员 周秋玉

索氏酱菜，创始于明末清初，为世代嫡传，采用祖辈相传的配方和加工技艺，其花色品种、加工程序、酿制技术都“酱”具特色。索氏酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，加之储存持久、携带方便，四季皆宜，历经300多年仍畅销不衰。

据了解，索氏酱菜的主要原料为泰安当地时令农副产品萝卜、白菜、青椒、大蒜、西瓜、黄瓜等。泰安水土肥美、环境优雅，保证了酱菜的质量。配料除传统“大五香”八角、花椒、桂皮、凉姜、丁香外，还加以发酵的玉米面、青蒿、黄豆面和祖传配方等佐料。酱菜制作工序要求严格，精选鲜嫩原料，洗净后晒干，再按一定比例加入配料腌制储存。上等的原料、考究的工序、精湛的加工技艺，让索氏酱菜所腌制的产品使人垂涎欲滴、回味无穷。经过300多年的研发创新，如今的索氏酱菜一款多样，款式繁多，生产酱菜、礼品等多个系列上百个品种，主要产品有酱豆、青蒿酱、西瓜酱豆、五香萝卜条、脆皮黄瓜、索氏青椒、糖蒜茄子等。

索氏酱菜技艺历经世代衍传，为丰富当地群众的饮食生活、促进身体健康、发展地域经济作出了贡献。为继承发扬祖传酿制技艺，第8代传承人索彦泉一边扩大经营规模，一边弘扬传统酱菜制造技艺。2002年，注册了泰安市龙泉酱菜调味品有限公司，相继与省内外12家酿制地签订生产合同，产品销往全国各地。作为地方特产，索氏酱菜日益成为老百姓餐桌上必不可少的美味佳品和人们走亲访友的馈赠礼品。

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