发酵 酿制 勾调 关于精酿白酒的那些事儿

□最泰安全媒体记者 张建

近期，泰安市相关部门对酒类市场进行专项检查，在一家超市查获100余瓶假酒。一瓶有品质保证的白酒经过哪些工序酿制而成？市民怎样通过观察、品尝来鉴别白酒的真假？近日，记者来到泰山酒业集团酿酒车间，了解一瓶白酒从原料到成品的酿造过程。

酿酒师的技艺，决定原酒的“身价”

生香靠发酵，提香靠蒸馏。酿酒车间蒸汽腾腾，挥汗如雨的酿酒师将发酵好的酒醅从小窖中挖出，与粮食混合均匀后上甑蒸馏，经过蒸馏、冷却等工序，原酒缓缓地流淌到容器中。

“各种粮食按比例混合粉碎，经润料、配醅、上甑蒸馏后的粮醅要进行冷却，加入微生物发酵剂大曲在小窖里发酵后，就成了酒醅。往甑锅里铺撒酒醅讲究‘轻、松、匀、薄、平\’，这样蒸出来原酒品质更高。每一道工序都考验着酿酒师的技艺，这决定了原酒产出的数量和质量。”白酒国家评委、泰山酒业集团技术中心主任郝传发说。

“蒸馏原酒的过程，只是白酒酿制的众多环节之一，品质的保障从原料就已经开始。”中国白酒工艺大师、泰山酒业常务副总经理张彬说，酿制白酒最常用的优质粮食有高粱、大米、小麦、玉米、糯米等5种。高粱来自东北地区定点基地，粮食经过优化分级后，要在桶仓中进行储存，通过精准的通风控温和排杂等工序，保证原料的质量水平。

“泰山酒业拥有3000个5立方米的‘小窖\’，这在全国是独一无二的，曾获大世界基尼斯最大的纯粮小窖酿酒车间称号，小窖增加了酒醅与生香窖泥的接触面积，使得发酵更充分，产香更丰富，酒质更好。”张彬说，粮醅在小窖中经过60到70天的发酵之后变身成酒醅，简单地说，就是5种粮食中的淀粉经过微生物发酵变成了“糖”，“糖”又变成了酒，同时又产生了大量的香味物质。

泰山水、陶瓷缸，酿出醇甜绵柔的泰山酒

新酿的原酒经过品酒师的品评和仪器的检测分析，按照不同的级别分类储藏在酒窖中。“水是酒的血液，泰山脚下的优质水源保证了原酒的质量。酒是有生命的，陶瓷缸特殊的微状孔径结构具有透气性，让储存在里面的原酒能随时随地‘呼吸\’。”郝传发说。

发酵生香是基础，储存增香是提升。原酒储存到一定时间达到规定的质量水平之后，需要进行产品勾调生产，这是非常关键的一步。储存3年以上的基酒与储存10年、20年甚至更长时间的老酒进行勾调品评和理化分析，才能生产出不同的成品酒。“目前，我们每年的成品酒产量在2万吨左右，而储存的原酒达到了3万吨，折合为成品酒就是6万吨。充足的储存量和储存期，保证了原酒和成品酒的品质，也保证了泰山品牌白酒的口感稳定。”张彬说。

“原料从进厂筛选、储存、检验到使用，平均需要半年的时间；粮醅在小窖中发酵需要3个月的时间；原酒在酒窖中需要储存3年的时间；成品酒经感官、理化、卫生等检验合格后，还需要稳定一段时间才能罐装生产。所以，从原料到成品，酿造一瓶酒的时间至少需要4年的时间。”张彬说。

看、闻、品，鉴别真假白酒

目前，根据酿制技艺和产品质量的不同，白酒大致分为纯粮固态酿造白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。“第一类是品质最好的，其次是不低于30%的粮食酿造的原酒与食用酒精勾兑而成的第二类白酒，再就是食用酒精和香料勾兑而成的第三类白酒。三种酒都有相应的国家标准。”张彬说。

对于白酒真假的鉴别，张彬也给出了一些建议。“酒的优劣一般从感官、理化和卫生三项指标进行评价。感官指标需从色、香、味、格四个方面进行评价。最直观的就是看酒的颜色，一般来说，浓香型的白酒清亮透明，无悬浮物、无沉淀，能闻到酒散发出的幽雅香气。在品尝时，好的白酒喝起来顺口、舒适、不干燥、不头痛，喝多了不易醉，醉后易醒，特点明显。”张彬说，如果酒的香气和口味不纯正、单薄、带酒精味、酸涩等，很有可能存在质量问题。

张彬建议，消费者在购买白酒时，要仔细查看产品包装上的标签、合格证等，最好到直营店或者专卖店进行购买。目前，不少白酒都可通过扫码等手段进行真伪验证。

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