良庄李氏菜饼 传承中的美味 舌尖上的“非遗”

①捏合面饼②菜饼飘香③和面④捏面团⑤擀面皮⑥加肉丁⑦拌馅料⑧铺馅⑨烙制  

□记者 王文正/图 陶园园/文

一口菜饼，回味无穷。有人说，很多食物之所以令人难忘，不仅因为好吃，更因为蕴含其中的文化，还有那份返璞归真的滋味。在良庄镇，良庄李氏菜饼传承的不仅是美食，更是一方水土孕育出来的文化。

良庄李氏菜饼五色俱美，六味飘香，鲜嫩可口。“知道良庄的人,大都知道良庄菜饼。”作为良庄李氏菜饼的主要传承人，李安深和妻子薛玉梅坚持保留传统技艺，支撑着祖辈们传承百年的制作方法。

据了解，良庄菜饼起源于石楼。相传，羊祜(公元221年—278年)在羊祜城（今祜城村）居住期间，经常让石楼村的村民为其烙制菠菜饼。石楼村距离故城只有3公里距离，石楼菠菜饼当时成为其府上款待贵宾的主食，盛行一时。后经群众口口相传，成为良庄镇大多数百姓的主食之一。

“良庄李氏菜饼制作讲究，原料选用良庄石楼村的红根菠菜。”薛玉梅说，一般的菠菜会有股涩味，但石楼的红根菠菜却叶大而肥，味道鲜美，特别适合做馅儿。

据介绍，李氏菜饼制作过程至少有9道工艺，分别是和面、揉面、醒面、切菜、调馅、擀皮、合成、烙制、佐料等。制作时，根据饭量，将优质小麦面粉倒入陶瓷盆中，取适量水注入面粉中，和成面团，置于面板上，反复揉团，揉制过程中可加入少许面粉，增加面团的硬度，待面团揉制得富有弹性时，放回到陶瓷盆中，盖上锅盖待用。将洗净、滤干的菠菜切成1—2厘米的段，放入盆中，依次加入适量的花生油、五花肉丁（炒熟）、食盐，调匀。把醒好的面团揪成鸡蛋大小的面团，擀皮。只见面团在擀面杖的作用下，由饼成片，由片变皮，最后薄如蝉羽，把擀制好的饼皮平整铺在盖帘上，取适量菜馅，均匀摊在饼皮上，再擀制一大小、厚度一致的饼皮合在其上，用手轻轻压一下饼的边缘，使上下两个饼皮合为一个整体。

然后是烙制，将饼放在受热均匀的鏊子上，边转动菜饼，边烙制，使饼受热均匀。反复烙制3—4次，待内外温度一致（饼的夹层不再充盈气体），饼的上下呈现出均匀的小芝麻粒花，即烙制成熟。趁热拿起，吹着热气，抹上蒜泥，咬上一口，又热、又香、又甜、又辣，薄薄的饼夹着饱满的馅，真是“香在口中，美在心中，乐在其中”。

做菜饼的技艺不是一朝一夕，这需要经验的积累和岁月的沉淀。它的食材虽然简单却很重要,对技术性要求更高,如何掌握火候是关键。“菜饼馅儿的选择很丰富，有菠菜饼、小白菜饼、韭菜饼、苋菜饼等多个品种。”薛玉梅说，良庄李氏菜饼都是选用每个季节最新鲜的蔬菜作为原料。

目前，良庄李氏菜饼被列为泰安市非物质文化遗产。“除了制作、销售菜饼，我更愿意把老一辈留下的美食传承下去。”薛玉梅说，未来，她希望能够让更多的人品尝到正宗的良庄李氏菜饼。

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