泰安与莱芜地区的风俗食趣

泰安东部地区以煎饼最为普遍,为饮食一大特色。“煎饼卷小豆腐”、“煎饼卷大葱沾大酱”等吃法,形成传统。“泰安煎饼”尤为著名。传说唐代泰安人曾以煎饼供黄巢义军。30年代冯玉祥曾对泰安煎饼作过考查,写了《煎饼--抗日与军粮》一文,赞扬煎饼为很好的军用食品。西部地区以窝窝头、饼子较为普遍。细粮制品以馒头、面条、水饺、油饼、火烧、锅饼、单饼最为常见。建国后,饮食逐步改善。80年代,白面制品逐渐成为人们的主食,煎饼成为丰富生活的食品,其他粗粮制品已很少见到。副食、蔬菜品类繁多,泰安人尤喜食白菜、豆腐。干菜有海带、虾皮、蘑菇等。鱼、肉、蛋类,70年代前多是逢节、待客、红白喜事或年长者食用,平日食用甚少。进入80年代以来,鱼、肉、蛋及糕点、罐头、各种水果、干果等食用愈来愈多。多数地区一日三餐。西南部农家多一日二餐,仅在农忙时加一晚餐曰“喝汤”。饭食分主食、菜蔬、稀粥三大类。旧时,家庭用餐多男女分桌,建国后,逐渐形成全家同桌、男女共餐的习惯。

男性多有饮酒、喝茶的嗜好。建国前多为散装白酒和粗茶。建国后,卷烟、瓶装酒、花茶渐多。80年休后,传统名烟、名酒、啤酒、高级茶亦逐渐进入居民家庭。待客菜肴一般为四、六、八偶数菜。忌单数。逢年过节、婚丧寿诞宴宾则根据家庭经济情况设筵席。传统筵席有“八八”席,即主菜八盘八碗,每道主菜带附菜4个(一般为“凉碟”),另加1～2个大件,多以海参、鱼肚、鱼翅、莲子、百合等为大件。“六六席”,主菜计六盘六碗,各带附菜4道,共60道,也可加大件。上述两种酒席均应具干、鲜、甜、咸、荤、素和糕点等品味。“十全席”(四盘、六碗)、“八大碗”,均带4个安酒碟,冬季往往再加火锅。上述各席必具公鸡、鲤鱼、肉类三菜。贫家设席则不拘规格,有八大碗、六大碗或六盘二碗等,俗称“二鼓眼”席。建国后,上述各席渐少,以四、六、八、十等偶数菜肴待客,有的再加大件,且愈以讲求营养和色美、味香、形奇等,器皿多改用瓷具。

回民以吃牛羊肉为主,忌食猪肉,不吃动物血和自死动物,喜食面食,节日吃“油香”。蒙古族喜食牛羊肉、乳制品,喝奶茶。朝鲜族吃大米、冷面、狗肉。满族习惯以腌渍小菜佐餐。

据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。《资治通鉴o玄宗》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。

莱芜吊炉烧饼呈“椭圆型”,上层“洒着细细的芝麻”,薄且香脆,当中有很大的空心部分,下层软中带脆,百吃不厌。莱芜烧饼没什么特别的材料,椒盐面团油。面讲究“三合面”,即发面、生面、老面,按一定比例配制。旧时加工,一般常用驴油当作酥油。现在市场上所加工的烧饼一般用花生油作酥油的居多。烧饼烤制的家什比较特别,是个类似镂空抽屉样的炉子,期间还要不停的翻烤。刚出锅的最好吃,酥酥的有点椒盐的味道。(石述)

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泰安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离泰安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。