宿州市级非遗：草沟烧饼油而不腻的酥脆文/本报记者马远征图/特约通讯员潘茂勋

草沟烧饼又名草沟油酥烧饼，距今已有一百多年历史，因其香、酥、脆而闻名。草沟油酥烧饼以制作材料不同而口味有所不同，总的来说共为三种口味，甜味的、咸味的和五香味的，不同的口味适合不同口味人群。

草沟油酥烧饼饼面呈金黄色，且布满芝麻葱花，背面布满了酥孔，草沟烧饼形状多为椭圆形，常人手掌大小，饼子内外多层，吃起来外脆内酥，油而不腻，香润可口。

做烧饼先是备料阶段，面粉是最基本的原料。首选面粉一定要有“劲”，也就是可塑性强，这直接影响着烧饼的质量。其次，芝麻是很重要的配料。先把芝麻洗净，去了皮炒熟。芝麻连皮吃，不容易消化；去了皮的芝麻不仅香气浓郁，其营养成分更容易被人体吸收。芝麻配置多少直接影响着烧饼的香味。草沟烧饼若做甜的就备糖，咸的就备盐，五香的必须备足五香粉。

泗县草沟张二毛烧饼店店主张二毛向记者介绍，做烧饼，料准备好了，就要开始和面，先把干面料加水和成水面，水面用“引子”发面。接下来把发好的水面分成若干面坯，再将每个面坯切成等量的面剂子，熟手的师傅凭经验就可以切出来。面剂子切好了就要“揉”透，经过反复揉按到韧性、弹性都刚刚好，小小的面团看上去光洁滑润，这样它就更容易加工，成品后才会更酥脆。在制作中，张二毛师傅把剂子放在面板上，右手为主，左手为辅，边延展边沾水润滑，反反复复，直至把剂子延成纸一般薄的圆片。接下来是撒芝麻。捏上一撮芝麻均匀撒在擀压好的面饼上，生饼就可以进炉了。只看见张二毛师傅左手轻挟生饼，迅疾移于右手背上，右臂顺势伸入炉内，五指伸展，将生饼撑开，靠右手腕力将生饼贴于炉缸内壁上。正所谓，三分案子七分火，烘烤，是最不容易掌握的一关，火急了就焦了，火慢了就皮了。

张二毛说：“这炉内温度大约在200℃左右，掌握温度，控制炉火，一个生饼入炉，三四分钟就可烤好。”烤好的饼子里再灌上鸡蛋液，继续在平锅上烙上两分钟，草沟烧饼的酥香味道越来越浓，氤氲在街头巷尾每一个角落。

小烧饼赚大钱。随着时代的发展，草沟烧饼技艺也与时俱进、精益求精。如今的草沟镇，村村都有去外地打烧饼的，据统计，在北京、上海、天津、广州、杭州、深圳等大城市从事烧饼行业者至少有千余人。草沟烧饼的香味也被传到全国各地，既带动了村民增收致富，外地的游子们也循着香味解了乡愁。

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