宿州市级非遗：刘圩大饼原汁原味的麦香文/本报记者马远征图/特约通讯员潘茂勋

在泗县，特别是刘圩镇，老百姓平日里爱吃的主食不是馒头，而是已经传承百余年的“刘圩大饼”。现在在泗县各个饭店吃饭，到了上主食环节，服务员就会端来一盘用刀划好且不变形状的刘圩大饼。

以前烙饼一直用的是老式铁锅，烙饼时需要不停地用手旋转面饼“盘花”，现在烙饼用的是电饼铛，省却了“盘花”这道工序。虽然工序有了变化，但刘圩大饼一直没有改变的是：不放任何添加剂，保持大饼麦香的原汁原味。

作为泗县地方传统美食之一，刘圩大饼深受广大群众的喜爱，远近闻名，是泗县饮食文化的一张亮丽名片，其制作技艺更是被列入了非物质文化遗产项目。至于刘圩大饼起源于何朝何代，历史也无从考查和记载，据当地上了年纪的老人讲，少说也有上百年历史了。

刘圩大饼究竟好在哪里呢？近日，本报记者走进刘圩镇，对刘圩大饼做深入探究。

走进刘圩俊言大饼加工店，记者看到，一个个刚出锅的大饼表面金黄、形如满月，直径50厘米左右，厚度约2至3厘米。外皮口感松脆喷香，用刀划开，饼瓤颜色洁白如雪，用手捏合后还能反弹，如海绵一般，吃起来口感绵软、清香微甜。

刘圩俊言大饼加工店老板沙俊言介绍，刘圩大饼做法一直保持着传统工艺发酵技术来做，和面时从不使用现代发酵粉来发酵。和面很重要，首先把面引子放在盆里，使用清水用手捏揉化开。然后慢慢地加入面粉抄拌均匀。最后在和好的面上撒上一层干面粉，盖上纱布，保其水分不易蒸发，面发酵至八小时后，掀开纱布，原先半盆的面已经发酵满满一盆了，用手指一扒，便会发现许多小窟窿，且有一股酸酸的发酵乳味道，说明发酵很成功。然后，按比例取适量碱粉加入一小碗水里搅拌融化，放入发酵好的面里用双拳不断踹按。过一会再用手从盆边向内扯面下压，大约持续二十分钟，即可。碱粉加入多少也会直接影响到大饼的口感，多了，大饼颜色发黄，吃时发苦；碱粉少了，大饼吃到嘴里就会发酸。

面和好后，面剂上称称重，然后放至案板用擀面杖擀压成圆形，面胚制作好以后就可以入锅了，入锅后，大约五分钟即能熟。“现在我们全家都在店里做大饼。算上我儿子这一代，这手艺已经传到第四代了。别看我这店面积不大，一天能卖一千多个大饼。在河南、浙江、黑龙江、河北、江苏等还有80多家加盟店和分店。”沙俊言说。

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