包子有乾坤

陈敏华

包子，从南到北都有，也有很多“名牌”包子，大家熟知的天津狗不理、开封灌汤包、南翔小笼包、广东叉烧包等。读书那会儿，同学还一道专门跑去南翔开了次荤。当时上海老城隍庙的蟹黄包，听说很贵，那个年月，一个月几十块的生活费，舍不得，以后出差专门跑去，然而人太多，乌泱泱的。等，那个队排得太长，终又放弃，至今不知其味。

据传，包子创始人为诸葛亮。诸葛亮七擒七纵孟获后，大军行至泸水（金沙江），江水浩浩荡荡，水流湍急，惊涛拍岸。军队无法渡江前行。诸葛军师夜观星相，掐指沉思，遂命将牛肉羊肉剁成肉馅，外包面粉，并画上人头模样蒸熟祭祀。江水平复，大军顺利过江。这种祭祀品渐渐演变成一种普通吃食“馒头”。宋代高承编撰的《事物纪原》记之：“诸葛亮南征，取面画人头祭之。”而此处所说的馒头实为包子前身。在南方一些地方，包子与馒头不分。在北方，则有着严格的分类。比如我们宿州，馒头，无馅，光滑饱满，半拱圆形；包子，有馅，表面有褶子，半扁圆形。

从前刚开始跟着家人学包包子时，因为不会捏那个褶，包出来，样子极丑，我妈笑着说：包子不包子，馒头不馒头，zuo不子馍（褶子不均匀，皱皱巴巴的样子）。我们宿州还有一种馍，与馒头制作基本一样，唯有形状不同。先把大块面搓成粗长条，然后直接用刀剁成一块块，类长方形，我们叫作“卷子”，有的叫作大馍，被好多南方人马马虎虎地统一叫成了馒头。

其实早在清代，馒头和包子就有了明确的区分。《清稗类钞》记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。由此可见，南方馒头以为包，北方馒头始为馒。记得在上海那边，大肉包子也被叫作肉馒头。北方包子，讲究皮壮馅多个大，一般都是发面皮，吃一个有一个的分量。南方讲究馅料口感，皮也讲究，有水发面、烫面、米粉面，小巧精致。

很多年前经北京转车去老公部队，在那个叫什么“马圈儿”还是“羊圈儿”的地方，路边小店在叫卖大包子。我们这里的“大”，不过拳头大小足了，可那包子才真是大，如大碗口一般，买了拿在手里，无从下口。部队是个大熔炉，部队的炊事班更是人才济济。在那里，我吃过各种包子，苞菜、扁豆、胡萝卜、茄子、豆饼、花生米，但凡能吃的，啥都能包。不由得感叹：包子有容，容天下食材，没有包不进去的馅，也没有不能做馅的料。炊事班本着一句话——不能浪费。我也被他们称为“你们南方人”，嗓子细，啥都精细。我禁不住暗笑，我这皖北人，咋也成了南方人了？那时，我才知北方人的南方，是黄河以南，知道了什么是北方的奔放，连包子都如此。

上海老五角场西南角有家饭店，每天傍晚，会卖包子。橱窗式的玻璃窗上，开一个小拱型的口，只能伸进一只手递钱，取包子。只有两种馅，一是大肉包，纯肉的；一是青菜香菇，纯素的，连油都是黄黄的素油。我和室友，她爱肉包，我爱素包。偶尔会一人买上两个，热腾腾的，边走边吃，当时只觉那便是人间美味了。我那室友，爱吃肉包，但又不愿吃里面的肉馅，只吃包子皮，也算那时的一种“作”吧。前年同学聚会，问起她现在还吃馅不，她笑了，早不如此了。

现在的包子花样繁多，甜口，咸口，咸甜口，不能不说更精细，更讲究。每个人心里都有自己的最爱，但我们能脱口而出的，往往有两种，一种是过去的，那种美味是记忆的味道；还有一种，是期待的。我在一电视节目中看过，一笼一个的大汤包，里面灌满了汤汁，颤巍巍的，师傅却能拿得起，放得下，一拎一个，拎起时如一个下垂的钱袋。这可以插吸管喝的包子，有口诀：先开窗，后喝汤，一口光（谨防烫），满嘴香。现在很多地方有，但我想知道最初是哪里的特产，我想去现场看看，那师傅怎么拎的包子，想尝尝最地道那汤味，哈哈，满口生津。吸管已备，只待包子。

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