立冬养生谱 本期

策划

天燥多吃点水产

竟然立冬了，天还这么热。搁往常合肥这个中部城市已经在考虑供暖的事情了，但现在的温度居然连秋裤都还穿不上。加上两个月几乎没下什么雨，空气里四处都飘荡着干而燥的气息。

燥热伤肺。从国庆节开始，嗓子有点干咳，喝了贝母和砀山梨炖的汁，略微好转些，吃几块大肉，胃内积火上犯，和着空气的燥，内外加攻，更加令人不爽。往年立冬节气，正该炖着鸡汤，吃点牛羊肉，开始着手“冬补”了，今年这气候，还是暂且放一放。

正好邻居做了蟹黄蟹肉小馄饨送来，小巧可爱，清水下锅，煮至漂浮，盛在碗里，滴几滴陕西老醋，汤汤水水吃下去，肠胃居然感觉分外妥帖。

馅料里有新上市的马蹄。马蹄就是荸荠，长着黢黑的外表，内在却是清甜多汁。“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，用马蹄搭配初经风霜的大白菜来吃，就是最好的时令美鲜。

馄饨馅里更鲜的一味主料当然是螃蟹。大闸蟹生长在和大江大河相连的湖泊里，八月中秋时吃，只算是尝鲜，一直到立冬时节，才真长到熟透了，黄满膏腴，鲜甜肥美，用它来做馄饨，可谓馅料里的极品了。

螃蟹和荸荠都是水产。水里出来的东西，自带一股子清凉，在燥热的时节，吃点水产，有助于清热祛燥。但螃蟹也不能多吃，尤其是脾胃寒凉的人，吃多了反又伤及肠胃。

朋友还从湖区捎来了现做的鱼丸和新剥的菱角米。鱼丸是用湖里刚捞起的大青鱼，取肉打成极其细腻的鱼茸，搅拌至蓬松且有黏性，挤出鱼圆冷水下锅，用小火略煮，再捞出控凉水，就可以随吃随取了。冷藏的话，可以放三五天。

吃的时候，只需少许葱姜炸锅，下一汤碗清水，少许盐，水沸后放入鱼丸，煮至膨胀，起锅时撒点香芹碎，滴几滴麻油即可。鱼丸鲜嫩无比，入口跟嫩豆腐似的，没牙的小儿也能吃上半碗。若是用煨出的鸡汤或是大骨汤，下丸子也是非常好的，滋味更浓郁。

菱角配上新收的大米，正好用来煮菱角粥。秋冬交替，干燥的时候，喝一碗菱角粥，不仅解内热，还能补脾益气。我用它每天煮一碗菱角粥，连续喝了三天，燥咳的症状居然大大改善，其下火的功力可见一斑。

新鲜上市的水产还有藕。藕大概可分为三类，有白花藕、红花藕、麻花藕三种。白花藕肥大，外表细嫩光滑呈白色，很像人的小臂，肉质脆、多汁，可以生食或凉拌。红花藕瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆嫩，适合煲汤。麻花藕呈粉红色，外表粗糙，淀粉多，熟食为宜。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴；熟藕，其性也由凉变温，有养胃滋阴，健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。

大街小巷里，香甜的蜜汁藕已经炖起来了。家常吃法，还可以小炒藕，或是配排骨煨汤。今冬猪肉贵，单是肉一斤都涨到30元朝上了，好排骨价格更高。市场上最近有些冷库里提出来的冻肉冻排，红烧还行，煨汤就太差了些。

据说，合肥有家土菜馆，向来以现杀鲜取的肥肠作为招牌菜，因现在市上绝大部分都是速冻肠，鲜肠难以采买，又不愿降格应付，只好宣布暂停营业。一些多年的老吃客，为之扼腕叹息，却也是没有办法。

既然猪肉吃不起，咱还是多吃些鱼虾吧！杨静

土菜馆老板都是乔布斯

冬天以土菜锅子养生，是一个大六安人士的自我修养。

几年前，有一本畅销书叫《海底捞你学不会》，机场摆了一地，《哈佛商业评论》都力挺过。但是，我觉得如果找个商业作者来六安蹲两年，写一本《产品经理都在学六安土菜》，或许能问鼎诺贝尔文学奖……

但是我又怀疑，这哥们若是吃了两年六安土菜，养了两年生，享过大六安的福，还有斗志干倒《海底捞你学不会》吗？

这真是一个悖论，但可能也是六安土菜没有六安瓜片有名的深层次原因。喝茶是越喝越精神，文思泉涌；土菜越吃越舒坦，吃完只想睡觉。

让我们把思绪拉回来。产品经理能跟土菜馆老板学点什么本事呢？

土菜馆老板都是乔布斯。乔布斯曾经说过，用户根本不知道自己想要的是什么，我们造出来的就是用户想要的。六安土菜馆老板也都是这个路子。绝不把你当外人，点菜从来都是耳提面命：“不要点那鱼头了，今天早上我刚去水库钓的小鳜鱼，保新鲜。”你要是磨磨唧唧，老板急得恨不得给你下跪，就怕你吃不到他亲手钓的鱼。

奇怪的是，强势而干预性极强的表态，却给人营造了一种“专门给你配了这么一桌菜”的梦幻感和信赖感。

产品经理们常常挂在嘴边的“惊喜感”，是一种另类玄幻的感觉。攻略汗牛充栋，秘诀天花乱坠，比如“行为联想”，比如“惊喜走廊”，做作的居多。你把戒指遮遮掩掩，我就不知道你是要跟我求婚吗？

六安土菜馆老板却精于此道。有一个锅子叫狮子头，就是普通的狮子头，十家馆子五家都有；有老板把鸡蛋皮覆盖在表面，算是做了一点创新，但远远谈不上惊喜。终于有一天，一口咬下去，鸡皮疙瘩都起来。老板冲你狡黠的一笑：没错！兄弟，我在里面包了咸蛋黄。

细节！细节！细节！重要的事情说三遍。初级吃货大概都知道叶集羊肉很有噱头，因为是风干的。但是只有六安的老板才会跟你强调：大兄dei，我这是冬至前/后（风干）的。

这真是一种直击灵魂的关怀。兄弟们！灵魂，明白什么意思吗？梁博有一首歌描写《灵魂歌手》，灵魂歌手开唱瞬间，能击碎万颗心。我觉得当歌手太难，灵魂土菜开吃瞬间，能击碎我一颗心就够了。

昨天，最低气温已经降至十度以下，凛冬将至。冬天多梦，梦里分不清自己在哪的时候，我就跑到餐桌边观察，发现四个角上依旧支着四个锅子，两个红汤、两个白汤，小火苗噼里啪啦，心里立刻安定：没事，管它在不在做梦，只要我还在六安。梁巍

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