麦+好吃 酿美酒制酥脆饼干

射洪市酒粮基地。 受访者供图

耕读川麦演绎麦+

□四川农村日报全媒体记者

阚莹莹 范莉

5月13日一大早，三台县大众村，王前知的小麦正式开镰。作为当地的小麦种植大户，王前知一共种了3000亩小麦。今年气候条件不错，3000亩小麦丰收在望，预估亩产能达到1000多斤。

王前知在意的，不只是产量大小，今年市场行情如何，是他关注的另一个重点。

“以前都说种小麦行情稳定，不赚大钱，但是现在，小麦市场行情有越来越好的趋势。”王前知所说的小麦，指的是一个特殊品种——酿酒专用小麦，市场上，酿酒小麦比普通小麦价格每斤高出2毛钱左右。

哪里是中国小麦的生产区域？这一问题的答案往往绕不开河南等中原腹地。四川同样是全国小麦主产区之一，但长期以来，“四川能不能生产优质小麦？”成为小麦产业界争论的焦点。

“其实，四川的弱筋小麦很有特色。酿酒、饼干、‘麦通’类膨化食品都需要优质弱筋小麦。”小麦重大技术协同推广项目技术首席、四川农业大学教授樊高琼表示，“北方主要生产强筋、中筋小麦。”

在市场的指引下，越来越多育种家投身到专用小麦的科研中，经过多年的育种、栽培等技术攻关，近年来，专用小麦在数量和推广面积上不断提升。

好麦酿美酒 酿酒小麦缺口大

五粮液农业公司技术专家钟和平博士告诉记者：“曲用小麦要求在碾压后，必须‘芯烂皮不烂’呈‘梅花状’。”

“对于酿酒小麦来说，淀粉含量越高，出酒率也就越高。其中曲用小麦则要求小麦蛋白质含量要小于13%，软质率要高于75%，在抗病性、抗穗发芽能力上也有更高的要求。”省农业科学院生物技术核技术研究所研究员蒋云表示。

王前知种植的酿酒专用小麦，就是由绵阳市农科院选育、2019年通过品种审定的绵麦902。

去年5月，四川省农业农村厅组织省内有关专家，对位于绵阳市梓潼县卧龙镇桂花村的国梅家庭农场绵麦902规模化种植示范片进行了实产验收。最高田块实收面积1.99亩，亩产达703.2公斤。这一数据创造了西南麦区酿酒专用小麦的纪录，实现了优质与高产的结合。

由于绵麦902特别符合酿酒企业对制曲专用小麦的需求，因此它是五粮液酿酒专用小麦基地的主要栽培品种。

优秀的品种是基础，产业的发展还需要完整产业链的加持。记者了解到，在推广效果以及加工环节，酿酒小麦同样表现不错。

5月12日，射洪市酒粮基地，3000亩小麦地里，种植的是由绵阳市农科院选育的酿酒专用小麦绵麦51。

“这片基地专门为沱牌舍得酒业公司提供酿酒小麦。”射洪市农业农村局农技站站长李万聪向记者介绍，“2019年，市农投公司正式和沱牌舍得酒业签订合作协议，以订单收购合作的形式，建立了这个酒粮基地。”

“目前五粮液一年用于酿酒的45万吨粮食中，小麦占比36%。从2019年起，陆续在省内建立酿酒专用小麦基地 20 万亩，需求还有增加。”钟和平介绍道。

今年年初，四川省经济和信息化厅、商务厅两大行业主管部门首度披露了川酒“十四五”发展蓝图：未来5年，四川将重点围绕项目建设、产业链发展、企业培育、市场拓展以及安全监管“五大行动”，全力提升四川白酒产业市场竞争力，振兴川酒产业。数据显示，四川年生产不到1000万亩小麦，但酿酒需求却高达 1200 万亩。巨大的市场需求下，酿酒专用品种的增多、不断扩大的种植面积，给长期以来被认为加工能力薄弱的四川小麦产业，打开了一扇新的窗户。

弱筋特色足 膨化食品爱川麦

“小麦分为高筋、中筋和低筋，从市场需求来看，中筋和低筋小麦需求占比更高。做面包就需要高筋面粉，做饼干、糕点则需要低筋粉，如果用高筋小麦做饼干就咬不动。”汤永禄研究员介绍，不同终端产品对小麦原料的质量要求不一样，久而久之就形成了不同的类型称谓：面包麦、面条麦、饼干麦、酿酒麦等，“而我们四川小麦以中低筋麦为主，市场需求更高。”

米老头食品公司在 10年前就生产“麦通”产品，深受消费者喜爱，但生产量一直上不去，主要的原因是很难从市场上采购到高质量的小麦原料，不仅要低筋，而且小麦脱壳后颜色以白色最佳，膨化后不会呈褐色。“我们在全国各大市场收购的低筋小麦，品质差异很大。进行膨化之前，我们还要做大量的筛选整理工作，相应的成本也很高，关键 是 产 品 质 量 得 不 到 保证。”米老头公司产业发展部主任江洁说。

“我们建立起自己的优质原料供给基地，每一吨的生产成本比 10 年前降低200多元。10年前‘麦通’产值5000万元，去年我们这个产品产值已经突破 1.5 亿元。”江洁给记者算了笔账，“目前我们的小麦基地在德阳有1万多亩，除川麦66，又增加了绵麦312等品种，主要供给四川的几大公司。我们还要建基地，要让全国的各个分公司都用到这个优质小麦。”

“川麦605是一个兼用型小麦品种，由四川省农业科学院作物研究所选育，不仅适合酿酒，也适合饼干加工等用途，去年通过审定后进行了大面积推广种植。”川麦 605 由成都大美种业有限公司生产经营，该公司负责人敬树忠向记者介绍。

此外，最近几年审定的新品种，如蜀麦830，也是弱筋品种，“这个品种出粉率高，适合酿酒和做饼干等膨化食品。”该品种培育者、四川农业大学副校长刘登才告诉记者。

振兴四川小麦产业，补齐加工能力短板，酿酒小麦大有可为。令人欣喜的是，这条路上酿酒小麦有着越来越多的“小伙伴”。

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