遂都石磨香油：小芝麻做出大文章

蒋银峰观察炒籽成色 莫如中（左二）进企业指导◎全媒体记者王锡刚

经市政府七届45次常务会议讨论通过，决定将“冯氏川剧盔头传统制作技艺”“遂州江旗袍”“遂都石磨香油”3个项目列入遂宁市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。本期，《巴蜀周末》记者走进了“遂都石磨香油”传承人，探访了其特殊制作技艺和鲜为人知的故事。

采用传统“水代发”工序繁多，工艺难度很高

雨后初晴，遂宁市万福食品有限公司忙碌得不可开交。

“近段时间一直在下雨，不宜生产，今天晴了又才开工。”在遂宁市万福食品有限公司董事长李海燕的带领，记者来到该公司石磨香油的生产车间。只见一排排石磨不徐不疾地旋转着，金黄的浆液源源不断地从石磨的缝隙中渗出，空气中弥漫着浓浓的芝麻香味。

而在旁边的车间内，一位中年男人手持大漏勺，不停地在一个大缸内搅拌。他便是遂宁市万福食品有限公司的总经理蒋银峰，也是遂都石磨香油的传承人之一。

“我现在进行的是石磨香油生产的第一道工序：洗籽。洗籽是为了清除杂质和泥沙，清洗时要保证30—40分钟的润籽时间，确保炒籽前芝麻含水量达到30%左右。”蒋银峰介绍说，洗籽完成后便是炒籽。

炒籽是遂都石磨香油工艺核心步骤之一，掌握好“时间、温度、色泽”三因素才能保证炒籽的质量。时间上，应为20—25分钟；温度上，火不能太急，也不能太小。最终，要使籽不老不嫩，捻开为牛肉色的油粉状，酥脆而有香味。

“接下来便是磨浆、兑浆搅油、墩油等工序。”蒋银峰介绍说，遂都石磨香油书采用的工艺名叫“水代法”。该方法不用压力榨出，不用溶剂提出，在一定条件下，依靠水分浸入油料而代出油脂。

因此，兑浆搅油便是极难的一道工序。将磨好的芝麻浆入锅后加开水搅拌，第一次加水搅拌10-15分钟，使浆与水混合均匀，第二次加水搅拌5-10分钟，待有部分油浸出来时再进行第三次加水，第三次加水应视浆稀稠进行酌量加水搅拌，待浆胚出现浅色，搅起成片状，方能停止。

口感好营养高“涪江”牌香油曾销往全国

如今，许多的芝麻油都采用压榨法，这种方法固然能节约成本，但高温的生产过程十分影响芝麻油的口感和营养价值。这也是遂都石磨香油坚持采用传统工艺的原因所在。

“‘水代法’生产过程温度较低，有利于保持产品香味持久和营养物质的不丢失。”蒋银峰介绍说，但遗憾的是，由于这种工艺有着很高的难度，在遂宁正面临着失传的危险。

在我国，芝麻油的历史甚是久远。早在三国时，劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术，南北朝时香油已广泛用于餐饮。遂宁民间一直就有古时传承下来的芝麻油生产工艺。

改革开放后，国民经济突飞猛进的蓬勃发展，粮食企业从传统的统购统销模式向种经营的方向发展，遂宁市粮油食品供应公司（即城关粮站）从上世纪八十年代开始发展粮油食品的生产加工销售，产品有干面、豆腐、凉粉、油炸食品等30多个品种。打开市场后，消费者的消费需求得到了一定满足。与此同时，广大消费者纷纷要求粮食部门供应芝麻油，这引起了主管部门的高度重视。

经过访问群众和民间艺人，调查油脂油料企业的前辈们，完善了传承下来的“水代法”生产工艺，同时挖掘生产小磨芝麻油。1984年，遂宁市粮油食品厂成立，以杨贵根、莫如中、于德寿为成员的专业小组，一方面组织老艺人讲授技艺、培训工人，另一方面建设生产车间。

很快，遂宁生产的涪江牌小磨芝麻油以浓郁的地方风味，极佳的口感，丰富的营养，深受广大消费者的喜爱，销往全国，有着“一滴香”“千里香”的美誉，成为遂宁著名的特产之一。

工艺趋于失传“遂都”香油留住老味道

进入新世纪初，由于多种原因，涪江牌小磨芝麻油逐渐停产。其停产之后，由于这种传统工艺工序繁多，整个生产工程都不能进行现代化的操作，全凭技术工人经验进行生产，因此，掌握这项工艺的人也越来越少。

所幸，遂宁市万福食品有限公司以真诚打动了老艺人莫如中，其毫无保留地将生产技术传承给了该企业。

“我们做石磨香油也是偶然。”蒋银峰说，在2006年之前，他和妻子李海燕一直从事着商贸配送，真正促使他们接触小磨芝麻油的还是一位北京来的朋友。当时，这位朋友在离开遂宁之前对蒋银峰说，遂宁的小磨香油很出名，希望带一些回家。

然而，当蒋银峰到市场上去购买时却懵了，因为品牌很多，到底哪个是正宗的他也无法分清。于是，他便向朋友打听，朋友也只知道涪江牌，但市面上已经很少了。

于是，蒋银峰专程到粮油食品厂去购买。到了那里，他才知道，涪江牌小磨芝麻油的厂房很小、很萧条，几乎到了停产的边缘。

蒋银峰心里很不是滋味。如此优秀的工艺和产品，废弃了实在可惜。经过许多挣扎之后，蒋银峰和李海燕夫妻二人决定放弃熟悉的商贸配送业务，专心传承制作石磨香油。

经过莫如中老人的指点，蒋银峰很快就掌握了其中的核心技术，并在在继承传统的基础上，与现代生产技术相结合，形成了自己的品牌：遂都石磨香油。经过多年的努力，产品已远销广东、云南、西藏、吉林等十余个省的八十多个城市。

“接下来，我们要多培养一些技术人才，让这门传统技艺一直传承下去，留住遂宁老味道。”蒋银峰说。

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