奔跑的猪蹄

《本草纲目》里说，猪肉苦，寒，有小毒，恐怕会让以吃猪肉为主荤的人有点惊讶。猪肉算是汉族老百姓餐桌上最常见的肉类，看到此说法，多少会受到一些打击。然而担心归担心，肉依旧吃，蒸炒烧炸，花样繁多。吃完之后，也没有谁再追问还有哪位德高望重的人，留下什么指导性意见。

不同嗜肉族，对猪肉的评价不同，有人觉得猪肉很臭。猪到底有没有臭味呢？对猪肉味道的敏感程度，跟食用者的基因有关。鸡、鸭、牛等，各种肉类，都有其本身独特的味道，不同人群，接受程度不同。

按中医上讲，猪蹄对壮筋骨，填肾精有很大帮助。依照以形补形的原理，谁遇上腿脚跌打损伤，家里人一般会煮些猪蹄汤来滋补患者。也常见有人用猪蹄为妇人下乳，但效果因人而异，正如《金婚》里的庄嫂，数只猪脚在身体里奔腾，也不见奶水，最后还是吃了炖王八才通了乳汁。

除了内脏外，猪蹄应是异味最重的部位，其骨多肉少，同肉多骨少的肘子不同。川东人无论吃带皮的猪肉还是猪蹄，必先用明火烧黄，刮洗干净后再进一步烹饪。这点在我十年前生活过的广州极为鲜见，如若遇上，也多半非本地人。也不知是否是杀猪拔毛的技术欠佳，这里的肉铺上，随时备有一把锋利的刮刀，客人买肉看到大量残毛留存时，铺主三两下将其刮得一干二净，然而毛之根部还深深地嵌在肉里。倘若是白猪，肉毛一色，不易察觉，换作黑毛猪，点点黑头看着实在有些可怖，唯有自己回家找出眉夹，将其根根拔出。不知如今有无变化。

用猪脚做卤菜，在川内较为盛行。我和弟弟都认为，三叔卖的卤猪蹄，是童年最美味的记忆，以至于如今总找不到当年那种滋味。三叔在卤猪蹄里，调了辣椒油、香醋、蒜泥、葱花等佐料拌和，口感跌宕起伏，越啃越香，极为诱人。在常德，有一家以吃猪脚闻名的店，叫黄金台，每个卤猪蹄都不大，吃起来皮爽香糯，很多时候都门庭若市。

邻里也常做卤猪蹄，一些小孩啃完之后，嘴巴和手上常常粘一层胶质，露出一副欢天喜地的笑容。还有些调皮者，故意将手往白墙上乱抹，惹得大人没一阵好气。将对剖的卤猪蹄，入炭火，或者烤箱里，烤去表皮多余的油脂，再刷上一层料汁，干香的表皮携着一丝软糯，就有了小女子的俏皮和粘人，口腔神经尽是可爱的体验。

又见《本草纲目》上讲，猪蹄做汤，可解百毒。一碗奶白色的汤，一碟红艳的蘸水，汤汁香浓醇厚、猪蹄入口即化，味汁香辣过瘾。这是四川很家常的一道汤菜，芸豆蹄花汤，或者带丝蹄花汤。既是汤，也是菜。做此汤菜的店，以老妈蹄花最有名气，猪蹄（猪手）多对剖而炖，一人一碗猪蹄汤，配一碗热气腾腾的甑子饭，轻松吃出幸福的饱足感。蘸料可以是老干妈或辣椒油佐酱油，又或是现炒的青椒酱，还可以是自家酿的豆瓣，不拘一格。在花园镇的一家蹄花店里，一小碟蘸汁，辣椒油不断从嘴里渗出丝丝焦香，令人吃而难忘。唯那碗汤汁喝上去腥味有余，多让人惋叹。

腐乳猪蹄，因一块红腐乳的加入，让猪蹄的滋味，像一张翻新的老照片，有岁月的厚重。在猪蹄炒到表皮显黄后，烹黄酒，加少许水，再放大葱、姜蒜、酱油、腐乳块、八角、桂皮、盐和胡椒粉，然后将全部食材和汁水一起倒入高压锅里压熟，而后开盖收汁。如果时间充足，用砂锅细火慢煨，味道更加浓郁均匀。

佐以黄豆焖猪蹄，是家里常食的一种方法。黄豆的植物蛋白与猪蹄的动物蛋白相结合，十分养人。氽水，是除异味最重要的步骤，加白酒和白醋，有极好的效果，再将表皮仔细刮洗干净，就更加彻底。

湖南的小炒很闻名，小炒蹄花也在其列。猪蹄斩块煮熟后去骨，用姜葱蒜以及辣椒等料回锅爆炒，一派农家风范。走油猪蹄就相对繁复一些，猪蹄先在锅里煮到五层熟后，捞出来抹上米酒汁，入锅油炸到表皮金黄，再斩块加各种料入砂锅里煨熟烂，上桌前，还要去掉锅里多余料块，收干汁水。

在广州时，常吃白云猪手、砂姜猪手，还有猪脚饭，每一种滋味，都赋予猪蹄不同的质感。此刻，我的面前正摆着一碗荞面蹄花，煮好的猪蹄块，底下垫着荞麦面，上面铺着厚厚一层，用小米辣、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露等料拌合的味汁，入口的酸辣与弹牙，早已征服味蕾。猪蹄在餐桌上的每一项赛跑，我们的舌头都会为它颁发一项特殊的奖项。

美桥说食话

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

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