年货的味道

□蒋倩文

时至今日，在我们家里，年货的主角依然是腊肉和香肠。

时间如逝，不知不觉，冬至逼近，又到了家家户户做腊肉香肠的时节了。

你看，街道的好几个弄堂口和小区门口都摆起了卖肠衣的小摊，有的还在轻轻地小声吆喝：“肠衣……肠衣……做香肠的肠衣！”低头一看，盆里及盆下面的小桶里都是叠得整整齐齐的混有白色颗粒的大小不等的猪肠衣。

“肠衣咋个卖的？我灌20斤要几尺肠衣？”我与先生同时问道。

“两丈多吧，我再给添点，就足够了。”卖主掐指一算。卖肠衣的美女眨巴着漂亮的双眼笑嘻嘻地对我们说。见我们没持反对意见，就利落地从旁边抽出一根米尺，从桶里捻起肠衣的头子，套在一根空心管子上，用嘴朝管子一吹，肠衣立马跟着涨大起来，就像孩子们平时吃的空心米炮筒。凭经验知道她这样做是证明肠衣没有沙眼，不漏气，质量好。然后是用尺子丈量着肠衣，“一尺，两尺……”乳白色的肠衣像一根绳索在美女手里上下的波动，调皮地荡着秋千……然后我听见“咔嚓”一声，一根长长的肠衣就分成了两段。

买好肠衣买好肉，接下来的事情就是灌香肠和腌腊肉的事情。我们分工，一个负责腌腊肉，一个负责灌香肠。

我和先生分别把肉从背篼里和袋子里拿出来清理，他清理二刀肉和五花三线肉，这两种肉是用来腌制腊肉，在市场上时卖肉的老板已按老公的要求用刀把肉划成一至二斤重的长条形。在每块肉的一角划了一个洞，便于套绳，为后面晾挂提供方便。他把这些条状的肉，全部放在一个大盆里，然后把准备好的上等原度白酒和已经调好的调料混在一起，调料包括有盐、磨细的香料、花椒、胡椒等。把这些酒和调料的混合物抹在一块一块的肉上面，然后平整地放回盆里，最后还要均匀地洒上七星椒节和芹菜节，然后把盆口盖好。抹好调料的肉每天上下翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，天天如此，保证调料的味道能够全部呛进肉块的每个地方，大约七天左右，他会把每块肉在预先留好的洞口拴上绳子，挂在通风之处，把水汽晾干。有些年份，先生也会到市场上买些好点的猪蹄、排骨、猪心和猪舌，像腊肉一样的在盆里腌起来，不时翻动，由于蹄子皮厚带骨，所以比起肉来要腌的时间还要长一些，腌好后，用绳子拴好，挂在楼顶通风处晾干水汽。

香肠的做法和腊肉不一样，做香肠一般用的是前夹肉，先把买来的鲜肉切成小片状，放在器具里，根据口味按比例加上白酒、盐、花椒、辣椒面和冰糖等调料放在切好的肉里，若是川味必加辣椒粉末，不断地搅拌，直到混合均匀为止。还得放在一边腌些时间，使其入味。

接着是把肠衣用食盐和白醋清洗干净，用能下手的热水浸泡。然后把一根干净的肠衣几乎全穿在灌香肠的漏斗杆上。把腌好的肉从漏斗里往下慢慢地推进肠衣里，同时用手小心地把漏斗管上的肠衣向下挪动。同时用手轻轻地把肉朝肠衣的下方挤动，可以一直挤压到肠衣下方的另一端。为防止肠衣松动，灌进肠衣的肉从另一端漏出去，需把另一端的肠衣头子顺势挽起来扎紧。

灌好的香肠像一根已死的、剥去皮的大莽，或盘旋成圈，或弯曲平躺。肉灌进肠衣后，还要对香肠进行排气，一般是用细牙签在灌好的香肠外面扎上小小的气眼。同时为了悬挂方便，会把长长的香肠分成若干小段，每小段都拦腰用麻线扎起来。然后把灌好的香肠放在烧好的热水锅里后停留片刻后迅速地提起来，听妈妈说香肠过热水的目的是为了香肠容易收汗，收过汗的香肠不油腻，口感更好一些。最后就是把香肠用铁钩挂起晾在通风处，等待晾干。

香肠腊肉的前期工程基本上就完成了，后面就是熏烤腊货的工作。

熏烤腊肉最方便的地方当然是农村了，听说生柏枝丫和生松果熏出来的腊肉和香肠不仅颜色鲜艳亮丽，切出来的香肠、腊肉片片亮晶晶的，光洁度极佳，而且香气宜人，口感极佳，吃后让人经久难忘其味。先生是懂得其中的奥妙的，腊货晾晒三五天刚好收汗之后，趁周末时间收起腊货，带上腌肉的汤汁，开上他的代步车朝几十里外的老家驶去。

先生的老家，现在依然是山清水秀，空气清新，人烟稀少，是难得的人间净土。在老家的哥哥、嫂子早已帮他搭好了楸肉的架子，准备好了熏肉的柴火，他回家只需把运去的腊货放在架子上，且不时地来回翻动，不时倒些腌肉的汤汁倒在腌肉上面，下面的熏坑里发出哧哧的声音。要不了多久空气里到处都溢满了特别的腊香味，让人直咽口水。腊货一般经过两天两夜的熏烤，香远溢清的正宗的四川柏枝腊货就大功告成了。从此，我们所熟悉的味道又重新回到了我们家的餐桌上。这个家又充满了欢声笑语。

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