数九寒天,作为搭配羊肉的最佳“伴侣”——萝卜,红的、白的、绿的各式各样,让人眼花缭乱。哪种萝卜更适合煲汤?哪种萝卜更适合做泡菜?圆白萝卜、长白萝卜、红萝卜、水果萝卜、特色萝卜……谁才是羊肉汤的“最佳伴侣”?
为了给羊肉汤寻找最佳“伴侣”,笔者找到一个专门从事萝卜品种选育的科研团队——四川省农科院水稻高粱研究所萝卜团队,听听专家们如何说。
红萝卜
主要分为两种类型。一种是红皮白肉类型,该类型主要以制作泡菜为主,也可以做凉拌丝菜用。而另一类是红皮红心类的萝卜,该类型萝卜一般以做泡菜为主,近年来由于其花青素含量高,许多生物科技企业以其提取天然色素,用于化妆品(如口红、腮红上色)及食品色素添加与保健食品开发等。
长白萝卜
俗称“韩国萝卜”,水分含量高,纤维较多,耐煮性更强,主要以鲜销、菜用为主。但也有一些加工专用型长白萝卜品种,如日本的“春雷”“耐病总太”等,“耐病总太”是云南、东北晾晒或烘烤长萝卜丝的主要原料,这些干萝卜丝主要出口日本、韩国。
水果萝卜
起源于我国,是种质资源较丰富的萝卜类型之一。有青皮青肉类型(山东潍县青萝卜、天津沙窝萝卜等)、青皮紫肉类型(北京心里美等)、紫皮紫肉类型,但以青皮青肉类型最多,该类型糖度可达7左右,肉质脆甜,可以用于生食、萝卜汁饮品开发。同时在农旅发达地区可作为萝卜采摘体验、电商配送及高档礼品订制的原料。
圆白萝卜
为特色萝卜类型。其主要用途可以菜用,如炖食、炒食、凉拌、羊肉汤配菜等。同时是加工各种萝卜产品的主要原料,如市场上常见的萝卜干、老鸭汤炖料等都是以圆白萝卜为原料的加工产品。
圆白萝卜是羊肉汤当之无愧的“最佳伴侣”。主要是因为其干物质、粗纤维、可溶性糖等含量较高,在口感上更容易化渣,软糯清甜的圆白萝卜裹以清香的羊肉汤汁,入口即化。
特色萝卜
主要有黑萝卜、樱桃萝卜、叶用萝卜、荚用萝卜、油用萝卜等。
其中,黑萝卜内抗癌活性物质硫代葡萄糖苷含量高,是其他十字花科蔬菜的4倍左右,具有很好的保健功能,在国外有黑萝卜饮品的开发,国内该类型萝卜的消费利用几乎为空白。
颜色各异的樱桃萝卜,因其体积小、外形美观、生长期短(40天)等特点,可用于制作精品泡菜、蔬菜沙拉及家庭阳台园艺盆栽等。
叶用萝卜是一类专门以食用幼嫩芽苗或小株叶片为主的萝卜类型,其根不膨大,该类型萝卜在日本消费较多,国内极少。
荚用萝卜是以食用萝卜幼嫩果荚为主的一类萝卜,主要在印度等东南亚国家消费,国内没有食用萝卜荚的习惯。
油用萝卜以榨萝卜籽油为主的一类萝卜类型,该类型萝卜籽含油量较高(40%左右),是榨油专用类型,其他普通萝卜籽也含油,但其含油量要低很多,萝卜籽油按国家食用油标准,主要分为冷榨萝卜籽油、浓香萝卜籽油、清香萝卜籽油三大类。萝卜籽油的不饱和脂肪酸含量较高,在调节人体的脂质代谢、治疗和预防心脑血管疾病、对抗肥胖等方面有不错的效果。
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