科技创新添动能 泡菜产业奔新高

□眉山日报全媒体记者 彭林

眉山是全国最大的泡菜生产基地，目前全市泡菜原料基地稳定在46万亩，培育国家级龙头企业、省级龙头企业十余家。“小泡菜”做成了“大产业”，这背后少不了科技创新的支撑。而在中国泡菜城的四川东坡中国泡菜产业技术研究院，其核心工作便是围绕泡菜微生物菌种、副产物综合利用等开展研究，解决行业存在的共性问题。

今年8月，四川东坡中国泡菜产业技术研究院泡菜创新团队在首届“眉州之星”创新创业大赛“眉州创新菁才”决赛中斩获第三名。

盐渍液实现回收再利用

众所周知，食盐是泡菜加工必需的辅料，但它很难通过化学和生物等方式分解和降解，食盐的高渗透会抑制微生物的生长，加大生物降解有机物的难度。而且盐渍液中的氯化物会使土地“盐碱化”，造成环境污染，阻碍了泡菜产业的健康发展。

此次大赛，泡菜创新团队展示的便是解决这项难题的研究成果——《基于MVR泡菜盐渍液高效综合利用关键技术研究与示范》。

据该团队人员介绍，通过无数次艰辛试验，确定了泡菜盐渍液的主要污染物，培养出降解该物质的微生物来调控泡菜发酵。同时，与四川省川南酿造有限公司研发人员联合研究出“高效预处理”“双效MVR蒸发结晶”等500余项盐渍液处理的工艺参数，并成功将处理盐渍液而形成的副产物返用于泡菜发酵或调味，避免了二次污染，彻底解决了行业瓶颈问题。

据悉，该项成果在全球首次实现了MVR技术在泡菜盐渍液的综合应用，通过“盐渍液前处理”“MVR蒸发结晶”“副产物回收综合利用”等关键工艺技术及装备，达到泡菜盐渍发酵液全利用和污染物“零排放”。该项技术已经在多家泡菜龙头企业中应用，甚至可延伸到整个酱腌菜行业和发酵食品行业，既能节约企业生产成本，又能对环保产生积极影响，必将有力推动行业绿色健康发展。

科技支撑产业强势发展

日前，记者走进四川东坡中国泡菜产业技术研究院实验室，只见工作人员穿着白色工作服，一会儿拿试管，一会儿用显微镜观察，一会儿又相互交流……

据该研究院院长助理唐垚介绍，四川泡菜在工业化生产过程中，由于加工的需要，蔬菜需要进行发酵和后期成熟的过程。二轮盐渍工艺是目前工业化泡菜常用的发酵方式，但由于工业泡菜的高盐环境，对其中乳酸菌和一些有益微生物的生长有一定抑制作用，导致工业泡菜的口感风味也有一定下降。因此，泡菜研究院跟踪企业酸菜发酵一年的理化指标、风味物质、微生物菌群，确定了酸菜发酵的乳杆菌属为核心菌群，乳酸、乙酸等为特征风味物质，探明了酸菜风味形成的机理，为企业酸菜生产加工提供理论参考，该项研究已于今年3月完成。

同时，该研究院还围绕行业存在的共性问题开展系统研究，主要包括低盐泡菜“生花”机理及安全性研究、企业泡菜逸散气味形成机制及调控研究、接菌发酵对泡菜风味及保质期影响等，研究成果荣获四川省科技进步一等奖1项，共发表论文6篇，受理发明专利4项、实用新型专利5项，授权发明专利4项。

目前，中国泡菜城聚集泡菜及上下游龙头企业30余家，已形成泡菜加工与包装、冷链、物流产业集群，成功创建首批“国家现代农业产业园”，排名全国榜首。有科学技术的强力支撑，眉山泡菜必将迸发新一轮生机与活力，稳固“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的发展格局。

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