张其圣 让东坡泡菜香飘世界

张其圣在实验室做研究。

□本报记者 罗端 文/图

“相信过不了多久，‘老坛子’的味道可以通过工业化的方式走上世界的餐桌。”12月21日，荣获“省劳动模范”称号的中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说道。

2000年，张其圣考上四川大学，从老家安徽来到成都读书。入川后，初尝泡菜，其低盐爽脆、味型丰富的口感迅速征服了张其圣的味蕾。他思索着，如何让美味的四川泡菜能走出四川，走向全国乃至全世界？

2007年，张其圣来到眉山，从事泡菜研究。多年来，他致力于让泡菜通过工业化生产，还原“老坛子”的味道。

科研工作没有尽头，张其圣大部分的时间都泡在实验室，常常工作到凌晨。“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不坏，味道也不会变，这种现象就是‘稳态发酵’。”他说。

经过三年的反复研究，做了上千次实验，张其圣和团队终于揭开了“稳态发酵”的奥秘。原来，除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌发挥了主要功能，即：植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母。

张其圣发现了泡菜特有的“稳态发酵”规律后，提出了“同形异效、系统调控”等理论方法，并首次制备出具有自主知识产权的高活性泡菜直投式功能菌，研发出“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目。“该技术转化为益生菌产品，只需小小一袋，就算是从没泡过泡菜的新手，也能做出‘老坛子’的味道。”他说。

据了解，该技术促进了泡菜由手工作坊式生产向规模化、现代化生产的转变，引领了产业发展方向。在成果转化后近5年时间，直接带动新增产值超过10亿元。同时，该项技术还于2016年荣获了四川省科技进步一等奖。

13年科研攻关，张其圣扎根一线，一系列的科研成果不断加以工业化运用，为东坡泡菜产业发展打下了坚实基础。他针对我国泡菜产业手工作坊式生产、品质不稳定、难以产业化等问题，率先系统解析了典型四川泡菜微生物群落结构及微生态分布。此外，他参与领办的四川东坡中国泡菜产业技术研究院，是以企业为主体、产学研高度融合的新型研发机构，突破了传统科研院所科研与经济脱节等问题，引领了我国科研机构的发展方向，被列入了省政府“一院一策”试点。

小小一碟泡菜，究竟有多大潜力？据了解，2018年，眉山东坡泡菜销售收入达181亿元；2019年突破200亿元，市场份额占全国三分之一、全省50%以上，产品畅销欧美、日韩等100多个国家和地区。东坡泡菜，已成为眉山对外开放的优势产业，走向世界的靓丽名片。

谈及泡菜产业未来的发展，张其圣表示：“打造高端产品和走出去是泡菜产业转型的优选路径，下一步，将继续增加东坡泡菜的科技含量和东坡泡菜的附加值。”

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