从宋朝都城到北京饭店 川菜历史上三次“走出去”

史海回眸

11月16日，在“第三届世界川菜大会”召开之际，眉州东坡和二毛文化举办的“世界川菜（菜谱）文献展”在眉山市黑龙滩开展。中国饮食文献收藏家二毛介绍，他从数十年的菜谱收藏中，精选出从明清到上世纪80年代的600多本川菜文献，全方位展现了川菜的历史、变迁与美食文化的发展。

第一次“走出去”是在宋朝

中国饮食文化源远流长，“食在中国，味在四川”，体现了人们对川菜的高度评价和赞誉。二毛认为，今天川菜的繁盛和四川饮食文化的历史不能分开。川菜发展的历史，是一部不断“走出去”的历史。

“最早的川菜烹饪文献散见于历史文化著述中。”二毛说，东晋史学家常璩编撰的《华阳国志》开了先河，唐宋时期的李白、杜甫、苏轼、陆游、黄庭坚等人在各自的文集中都有许多关于川菜的记载和论述，直到清代才出现三种比较系统的川菜技术著述——清代乾隆年间李化楠、李调元父子收集、编撰的《醒园录》，道光年间曾古懿编撰的《中馈录》和清末佚名的《筵款丰馐依样调鼎新录》。

清代这一系统川菜著作的出现，很大程度可以归因于川菜在宋朝第一次“走出去”。北宋孟元老在《东京梦华录》中追述了北宋都城东京开封府城市风貌，记录了以都城为代表的宋朝美食，其中主要有南食、北食和川菜，“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。”南宋吴自牧的《梦粱录》则更加详细提到了主营川菜的川饭分茶，记载了焅鸡、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、肉煎魚、豉汁鸡等菜名。可见，川菜在宋代都城非常流行，以面食和肉食为主，成为与南食、北食并列的菜系。“这是历史上第一次较有规模地展现川菜风貌，并将川菜作为一个独立的地方烹调体系。”二毛说。

第二次“走出去”在北京饭店

二毛的收藏中，有一本1959年出版的《北京饭店名菜谱》，这本书收录川菜143种、粤菜102种、北方菜52种、唐家菜30种，川菜是其中选用数量最多的。

北京饭店历史悠久，始建于上世纪初，是著名的百年老店，曾接待过多个国家和地区的首脑。北京饭店最开始以淮扬菜和北方菜以及粤菜为主，但发展到出这本《北京饭店名菜谱》时，川菜已经排在各个菜系首位。

北京饭店里有两位川菜大师，分别是范俊康和罗国荣，他们出自于四川同一师门。1945年，毛泽东在重庆谈判，吃过罗国荣掌勺的宴席后念念不忘，亲自点将，将他调到北京，后调到北京饭店任主厨。罗国荣到北京饭店不久，接待了印度总理尼赫鲁，尼赫鲁对国宴菜品赞不绝口。

1954年，范俊康随周总理赴日内瓦。宴席上的“香酥鸭”让喜剧大师卓别林赞不绝口，吃完后要了一只带走，还向范俊康讨教做法。

二毛说，川菜和其它菜系一样，在清末民国初期达到高峰，而真正将川菜推广到全国并达到巅峰，正是靠北京饭店名厨范俊康、罗国荣及他们带领的川菜师傅。这一批川菜师傅在1950年代末期达到上百人，他们让川菜成为全国菜系中的佼佼者。

第三次“走出去”在改革开放后

改革开放后，川菜不仅走向全国，而且开始面向世界。在去年世界川菜（菜谱）文献展中，二毛专列了“外地的四川菜谱”。“上世纪70年代以后，全国许多地方都出版了川菜菜谱，说明川菜在全国饮食中的影响力。”不仅如此，1983年，全国第一本地方烹饪杂志《四川烹饪》创刊，仅晚于《中国烹饪》三年创办，在上世纪八九十年代影响颇大。1985年，四川烹饪高等专科学校创建，这是全国第一家统招并以烹饪命名的专科学校。

正是因为这三次“走出去”，让川菜能在今天空前红火，占领了中国饮食的半壁江山，“这和川菜饮食长期的积淀分不开，更得益于四川美食文化的博大精深。”二毛说。

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