笑傲江湖话老酒

本报记者汤伟

对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。在曹操的《短歌行》中有这样的一段句子，当时的曹操对过往的忧愁难以释怀，唯有喝酒才能排解忧郁的情绪。中国人对酒的喜爱由来已久，山东人对酒的感情更甚。近日，国家二级品酒师、煜品堂老酒文化馆馆长汪杰来到百姓讲堂，说说那些老酒的故事。

中国白酒起源

有关白酒的起源，比较有名的有三种说法。在《粤西偶记》中，有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。而在《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？这是仪狄和杜康共同造就的传说。而在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。

实际上，白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒，是以颜色标识来划分的酒类产品。这是我国建国以后的行业标准化用语，与古代中国的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前，中国白酒有很多称谓，曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者最多。现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒，古代的“白酒”则指米酒，研究中国白酒历史，必须对此有时代甄别。

现代白酒起源于元代，元朝时期，由于疆域的扩大以及与西方交流的直接，中国酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风，这股旋风来势之强劲，让传统的发酵酒行业都为之震动，这就是蒸馏酒法的出现。最早引入中国的蒸馏酒酿造法，原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法，蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而中国酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外，还试蒸谷物酒而获得成功，于是，中国人酿造出了谷物烧酒。当然，有关中国烧酒起源于何时，一直存在争议，但从历史的发展规律来判断，确凿的历史记载均以元代为起限，盖因蒙古族远征中亚、西亚和欧洲，开拓万里，畅通东西，让西方之蒸馏酒法传向中土，为国人所利用。认为中国烧酒起源于汉唐时代的人，大多不了解中国酒的历史发展进程，仅仅看到中国古籍中有“烧酒”“白酒”的名称，以及根据古代蒸馏器的出现，就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。这是不科学的论断。

宋朝以前，中国人为此苦苦努力，一直在想办法提升酒度，但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒，则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，于是可以获取浓度约70%（v／v）的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法，可谓豁然开朗，一步到位，因此，蒸馏酒在元朝的传播速度是极其快速的。

元朝人蒸馏谷物酒的具体步骤，史籍中记载不多，但我们可以根据明朝造酒的蒸馏过程，去判断元朝蒸馏谷物酒的走势。明人李时珍《本草纲目》简单地记载了蒸馏酒的生产方法，采用的是与黄酒类似的发酵方法，只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。这种先使用酒曲发酵，继而蒸馏取酒的做法，属于典型的中国式蒸馏酒法，应为元人所创造。

中国白酒的分类

按照酒精度数划分，一般来说50度以上成为高度酒。高度酒高端名酒份额较大，主要为50度、52度、53度、54度、55度、60度、68度、72度。在中度酒中，40至50度酒占有大多数市场，份额近60%左右；主要为42度、43度、45度、46度、48度。低度酒方面，40度以下的低度酒市场份额在20%至30%之间。主要为33度、35度、36度、38度、39度。

还有一种比较流行的划分方式是按照香型划分。其中酱香型口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长、空杯留香持久，以贵州茅台酒，贵州习酒、四川郎酒为代表。决定其独特口感主要原因在于酱香型属于高温大曲，并且三高、三长（基酒生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长）从生产到出厂至少3至5年。浓香型白酒口感风味具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调等特点，构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。四川、淮河流域、贵州等地均有代表酒品。而清香型白酒以山西汾酒、二锅头为代表，又称汾型。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、余味净爽等特点，酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。米香型白酒在我国南部多见，代表产品是广西桂林三花酒，湘山酒。一般是小曲，半固态发酵，其特点是无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。最后一种是兼香型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，特点是具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。兼香型白酒以白云边、玉泉酒、平坝窖酒为代表。

老酒的那些事

众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好。其中以传统工艺中国白酒最适宜久藏。储存5年以上为陈酒，10年以上为老酒。

究竟什么才是好酒？有人喝了一辈子也不知道真正的好酒喝起来什么滋味。观色、闻香、尝滋味，这是专业的白酒品酒师判断酒的三个步骤，而流传在民间的说法更为简单——好白酒，就是透着纯，没邪气、没杂味，喝完第二天不上头。白酒都是由乙醇和水构成98%，余下是微量成分——别看它少，却决定了白酒的不同风格和质量。于是我们可以在源头上看出讲究：水、谷物，才是好酒的关键。名酒产地必有佳泉——无论是湘江、赤水、漓江还是渭河，有名的酒厂几乎都聚在川、黔、湘，一条长江水贯穿。

收藏老酒是很“文化”的事情，喝也文化，藏也文化！老酒该收藏什么酒？自1952年起到1989年止，国家共组织了5次全国范围的评酒会，先后评选出了17种国家名白酒，涵盖了我们常说的“四大名酒”“八大名酒”“十七大名酒”。这些国家名酒，历史悠长，质量稳定可靠。此外，一些当年获二等奖的国家优质酒以及“省优”“部优”、全国各地的地方名酒，也可以入藏。还有一些在某一小区域内大家比较认可的酒都可以收藏。从年代上划分，一般来说，新中国成立后到上世纪90年代的老酒最具收藏价值。那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本，反而成就了好酒。但是八九十年代老酒，价格已非常昂贵，动辄几千元每瓶。另外，大家可以收藏一些次新老酒，比较酒龄在5至10年的酒，酒质比较好的，经过存放，酒体提升空间还会比较大。

要想使老酒长期完好地保存下来，需要很多方面的因素。比如酒精度数、贮存环境，温度、湿度、运输、包装等。其中，包装是长期保存的关键。民国以前，中国的酒厂多为私营的作坊式，酒的容器大多为陶制的酒坛，由于产量不大，销售以散酒为主，大多供应本地市场。成品酒以陶罐、陶瓶为主，也有瓷瓶，玻璃瓶的则很少。陶瓶、陶罐储存酒时间长了一定会有渗漏，不易长期保存，加之我国地大交通不便，异地存酒是很困难的。所以至今保存100年以上或者60年以上的陈年酒大多数是散装酒，均来自酒厂的酒窖。

中共济宁市委宣传部

市文化和旅游局

市文学艺术界联合会

市社会科学界联合会主办

市文化馆承办

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